Последние триста лет шампанское преданно сопровождает род человеческий и в горе и в радости. Кажется, мы все про него знаем — когда и где оно появилось, кто его создал, как оно повлияло на мировое виноделие. И тем не менее с этим вином все еще связано немало загадок. «Лента.ру» разбиралась с некоторыми из них.
Капризы природы
Поразительно, но факт — одно из величайших вин в истории человечества могло бы никогда не появиться на свет, если бы виноделы не задумались однажды, как обратить собственное поражение в победу. Дело в том, что процесс вторичной ферментации, благодаря которому в шампанском появлялись пузырьки, долгое время считался дефектом, и виной тому была природа. В Средние века в северной Франции климат был куда более суровым, здесь часто случались ранние зимы. Неожиданные холода останавливали процесс брожения в молодом вине. По весне дрожжи просыпались и снова принимались за работу. Вино, будто бы готовое, неожиданно забраживало. Его считали прокисшим, за что благополучно отправляли в сточную яму.
Виноделам понадобилось много времени, терпения и сил, чтобы разобраться с этим процессом, научиться его контролировать, более того, извлечь максимальную выгоду из неожиданного подарка природы. Мы никогда не узнаем, кто первым сумел это сделать и даже где точно это произошло. Например, с той же проблемой постоянно сталкивались не только в Северо-Восточной Франции, но и в Южной Англии. Вполне возможно, что подлинными создателями шампанского были не французы, а британцы. Во всяком случае, немало современных исследователей склоняется именно к такому выводу. Кстати, сегодня в Южной Англии уверенно возрождается производство шампанского или, точнее, игристого вина, ведь по европейским законам термин «шампанское» с 1891 года применяется только к игристым винам из Шампани. Вернемся, однако, на континент.
Франция. Бутылки с шампанским урожая 1914 года
Фото: Virginia Mayo / AP / East News
Отцы победы
Широко бытует мнение, что шампанское создал Дом Периньон, монах бургундского монастыря Отвилле. Это, конечно же, неверно хотя бы по той причине, что он не изобретал вторичного брожения, основы основ технологии изготовления классического игристого вина. Тем не менее его вклад в совершенствование процесса был весьма значительным.
Прежде всего, Дом Периньон, как и многие его современники во второй половине XVII века, перестал считать вторичное брожение дефектом, напротив, нашел, что пузырьки придают вину совершенно особый характер, делают его более свежим и ярким, обостряют вкус. Все свое время и силы он направлял на то, чтобы сделать его лучше. Кажется, именно он впервые начал последовательно экспериментировать с купажами (т.е. с сочетанием вин из разных сортов винограда и разных лет урожая), с выдержкой не только в бочке, но, главное, в бутылках, укупоренных корковой пробкой. С последними выходило немало хлопот. При вторичном брожении образуется давление примерно в 5-6 атмосфер, и обычные винные бутылки, которые тогда были в ходу, лопались как воздушные шарики.
Эту проблему решили только на исходе следующего столетия. Около 1800 года некий аптекарь из Шалона разработал современную шампанскую бутылку с толстыми стенками из куда более качественного и прочного стекла.
В силу того, что львиная доля бутылок взрывалась в процессе выдержки, игристого вина производилось чрезвычайно мало, да и работа в шампанском погребе считалась смертельно опасным делом. Но, как это часто бывает, дефицит создавал ажиотаж. В начале XVIII века ко двору Людовика XIV стали поставлять не только «тихое», но также и игристое вино из Шампани — как деликатес и специалитет, и с тех пор уже ни одно торжество не обходилось без пенящегося напитка. Кстати, именно с той поры за шампанским закрепился имидж праздничного вина.
Однако с современной точки зрения оно все еще было несовершенным, и вот почему. По завершении вторичного брожения дрожжи умирали, выпадая на дно бутылки в виде осадка. Когда открывали пробку, углекислый газ устремлялся наружу, а осадок поднимался и делал вино мутным. С этим дефектом долгое время боролись с помощью креманок — широких плоских бокалов. Поговаривали, что своей причудливой формой они напоминали грудь Марии-Антуанетты, большой поклонницы шампанского. Но это, видимо, все же одна из многочисленных легенд, которые постоянно рождались вокруг игристого вина. Тем не менее в таких бокалах осадок удавалось собирать на дне, и пить более или менее чистое вино. Но, с другой стороны, креманки не позволяли наслаждаться ароматом, потому что ему просто негде было концентрироваться. Много позже эту проблему решили с помощью флютов — высоких бокалов, зауженных в верхней части. В сущности, мы пользуемся ими до сих пор.
Параллельно шампанисты бились над проблемой осадка. Ее изящное и предельно простое решение в начале XIX века предложила мадам Клико Понсарден, больше известная сегодня под именем вдовы Клико. Она приказала просверлить дырки в столе, чтобы ставить бутылки горлышком вниз и собирать на них осадок. Вслед за тем очень быстро появились наклонные пюпитры, где бутылки стояли под разным углом. Антуан Миллер, работавший у Клико энологом, придумал так называемый ремюаж, при котором в течение нескольких недель бутылки ежедневно поворачивались на четверть оборота. Таким образом осадок удавалось достаточно быстро и эффективно сводить на пробку. Затем ее откупоривали и буквально вымывали осадок вырывавшимся наружу вином. Этот чрезвычайно трудоемкий процесс называют дегоржажем. Он требовал большого искусства, ведь нужно было удалить весь осадок и одновременно сохранить в бутылке как можно больше вина. Этому долго обучались, а опытные специалисты ценились на вес золота. В ХХ столетии на помощь мастерам-дегоржерам пришел технический прогресс. Горлышки бутылок стали замораживать, на несколько мгновений погружая их в жидкий азот. Вино с осадком замерзало, и удалять его было гораздо легче. Тем не менее и по сей день эта сложнейшая операция производится вручную.
Юг Франции. Многие операции при изготовлении виноградного вина здесь по-прежнему производятся вручную
Фото: Raymond Roig / AFP
Последний важный элемент в создании игристых вин был разработан виноделом Виктором Ламбером. В 1874 году он освоил и внедрил в производство так называемую яблочно-молочную ферментацию, которая позволяла получать очень сухие вина.
После дегоржажа вино было готово к употреблению. Единственное, что делали и продолжают делать — корректируют сладость шампанского так называемым дозажным ликером. В зависимости от того, сколько его добавляют непосредственно перед финальной укупоркой, вино получается сухим, полусухим, полусладким или сладким. До начала ХХ века шампанское в массе своей было довольно сладким. Сегодня все более популярным становится игристое без дозажного ликера. На этикетке такого вина будет написано brut zero или pas dosage.
По странам и континентам
Описанную выше технологию изготовления игристых вин в наиболее завершенном виде разработали в Шампани, поэтому ее часто называют шампанской. Но за последние два столетия она широко распространилась по миру и все чаще именуется традиционной или классической, уже без жесткой географической привязки. Своеобразной подсказкой покупателю будет надпись на этикетке: methode classique или methode traditionnelle. За пределами Шампани лучшие игристые вина по этой технологии делают в северной Италии (Trentodoc, Franciacorta), Южной Африке (Cap Classique), Испании (Cava), в некоторых частях Франции (Cremant) и Германии (Sekt). Но весьма достойных результатов добиваются практически везде, включая и нашу страну. Разумеется, вина получаются очень разными, но не из-за технологии — она универсальна, а потому, что изготавливаются из разных сортов винограда, выращенного на разных почвах и в разном климате.
В Шампани официально можно использовать семь сортов, но почти всегда в ход идут только пино нуар, пино менье и шардоне. В других местах используются пино блан, рислинг, алиготе, парейяда, щарелло, макабео, шенен блан и многое другое. Из них делают главным образом белые, реже — розовые вина. Кстати, если белое вино произведено только из белых сортов винограда, на этикетке будет написано blanc de blancs, если из красных — blanc de noirs. Также все популярнее становятся красные игристые из ламбруско, каберне совиньона, шираза.
Игристые вина, сделанные классическим способом, получаются элегантными, но вместе с тем фактурными, насыщенными, экспрессивными, с сочной кислотностью, уверенной минеральностью, мощной атакой во вкусе и сложной гаммой ароматов. В белых обычно доминируют нотки хлебной корочки, свежей сдобы, белых цветов, сухофруктов и цитрусовых. В розовых и красных больше ягод и специй. А еще для бутылочной классики характерна долгая и красивая игра крохотных пузырьков, которые складываются в причудливые тонкие ниточки.
Своеобразной разновидностью традиционной технологии является так называемый «дедовский метод» (methode ancestrale), до сих пор используемый в разных уголках Европы. Он заключается в том, что виноматериал (в сущности, только что полученное сусло) сразу закладывают в бутылку, где и происходит брожение с последующей выдержкой на осадке. Этот способ менее трудоемок и затратен, по сравнению с классическим. Вина получаются немного грубоватыми, но убедительными, с ярким темпераментом и, что называется, с характером.
Праздник в каждый дом
Сегодня, как и во времена Дом Периньона, создание игристого вина методом вторичной ферментации в бутылке с последующей выдержкой на дрожжевом осадке остается весьма дорогим удовольствием. Для этого требуется много времени (от девяти месяцев для базовой кавы до несколько лет для топового шампанского и франчакорты), а еще классные специалисты, свободные площади в погребах, запасы резервных вин для купажей. Поэтому классические игристые вина стоят довольно дорого.
Не только праздники, но и крупные спортивные победы отмечают именно шампанским
Фото: Mark Baker / AP / East News
В ХХ столетии были придуманы технологии, которые позволяли получать большие объемы игристых вин, причем гораздо быстрее и дешевле. Огромную популярность завоевал метод шармат (по-другому его называют резервуарным). Его основы разработал в 1859 году Момене, а усовершенствовали Мартинотти (1895), Шарма (1910) и Фролов-Багреев (1930-е). При резервуарном методе вино бродит около месяца в больших чанах. Когда давление достигает пяти атмосфер, брожение останавливается холодом, вино в таком состоянии выдерживается еще три месяца, а потом разливается в бутылки. Оно сразу готово к употреблению. Сегодня абсолютно подавляющее большинство игристых вин в мире делают именно так, а самым популярным является, пожалуй, просекко.
Разумеется, резервуарные вина не могут конкурировать с классикой. Их ароматы куда проще, игра беднее, а вкус скромнее и короче. Зато не только на Рождество практически любой человек всего за 3-5 евро может позволить себе бутылку честного, понятного, привлекательного, подкупающего своей цветочной свежестью и легкой фруктовостью игристого вина.