«Хотелось похулиганить со вкусом» Шеф-повар LavkaLavka Владимир Чистяков — об арктической кухне в Териберке

О заброшенном поселке Териберка на берегу Баренцева моря страна узнала после выхода на экраны фильма Андрея Звягинцева «Левиафан». Теперь туда потянулись туристы, жизнь потихоньку возвращается в этот край. Для развития поселения группа энтузиастов затеяла проводить там фестиваль «Териберка. Новая жизнь». Первый с успехом прошел в 2015 году, второй состоится уже совсем скоро — в августе 2016-го. Накануне фестиваля «Лента.ру» побеседовала с одним из его участников — шеф-поваром московского ресторана LavkaLavka на Петровке Владимиром Чистяковым.

«Лента.ру»: В прошлом году вы приняли участие в гастрономической программе первого фестиваля в Териберке. Входили в тему с чистого листа?

Чистяков: Мое соприкосновение с северной кухней началось еще до фестиваля. В ресторане LavkaLavka год назад мы запустили арктическое меню — как раз в поддержку проекта в Териберке. До того я никогда не был на Русском Севере, но поскольку сам я из Сибири, некоторое представление о северных вкусах имел. Поэтому я стал экспериментировать и собирать региональные ингредиенты — ягоды, оленину, грибы, травы. Мне хотелось создать блюда с «лесным» вкусом. Также решил использовать муку, более типичную для тех областей, — пшеничная, конечно, не годилась, а вот ржаная и черемуховая оказались в самый раз. Так родилась паста из ржаной муки с олениной и брусникой, которая популярна по сей день.

Материалы по теме:

«Они посмотрели на меня, как на безумного»Борис Акимов о фестивале в Териберке

31 марта 2016

Сейчас продолжаю эксперименты с олениной. Пробую томить ее очень долго, трое суток примерно. Хочу добиться нежнейшей текстуры, но при этом сохранить визуальный эффект сырого мяса.

Помимо пасты, в арктическом сете было блюдо из оленьего сердца — с пастернаком, розмариновой крошкой и брусничным сорбетом, а также мурманская треска с тартаром из гребешка и сливочно-ржаным соусом, сугудай из палтуса и шаньги с брусникой.

Участникам и гостям прошлогоднего фестиваля вы запомнились довольно экзотическим блюдом — шаурмой по-мурмански, где был и мексиканский перец, и узбекские помидоры, и северная рыба на гриле…

Да, это было чистой воды озорство. Мы хотели повеселиться, похулиганить со вкусом и заодно показать местным жителям, что еда может быть очень неформатной, необычной, но вместе с тем вкусной.

Закуска из ленского муксуна и тихоокеанской чавычи слабого посола с маринованным луком и морковью, соком кинзы и ржаной крошкой

Фото: предоставлено LavkaLavka

На самом деле я толком не знал, куда еду. Слышал, что Мурманск славится морепродуктами. Но Териберка… Что это? Где это? Я смотрел фотографии и не понимал, что там вообще есть, как там устроена жизнь, какие продукты будут доступны. Город мертвых. Покинутые дома, изъеденные морем остовы кораблей, пустыня.

Тем не менее хотелось поготовить в удовольствие. Все-таки я сторонник авторской кухни, которая, однако, основана на строгом использовании региональных и сезонных продуктов.

Мы сосредоточились на рыбе и морепродуктах, которые там совершенно фантастические. Пикша, треска, гребешок с каким-то непостижимым, кристально чистым вкусом. Я такого качества до той поры не встречал в русских ресторанах.

Как местные жители вас встретили?

Сначала настороженно и даже враждебно. Вот, мол, понаехали. Какие-то местные авторитеты подкатывали на навороченной «шестерке», выясняли, чего нам тут надо. Но потом пришли, попробовали и отогрелись душой. А еще увидели, как мы работаем — много, тяжело, не покладая рук. И зауважали. Северные люди — они такие. Не любят слабых.

Чем планируете удивлять в этот раз? Будете использовать прошлогодний опыт?

Вряд ли. Все начну с нуля. Для меня это реальный вызов. Единственное — я теперь точно понимаю, куда еду и что там искать. Хочу максимально полно отработать некоторые местные продукты — того же гребешка, мидий, которые в Териберке огромные и очень вкусные, икру морских ежей.

В этом году я поеду заранее, чтобы поискать что-то интересное. Нам уже нашли проводника из местных жителей, будем изучать тундру, искать разные травы, ягоды, коренья. Там земля живая, раздвигаешь мох и видишь, что у тебя под ногами реально целая вселенная. Жители Териберки говорят, что флора северной степи съедобна на 90 процентов. Вот и проверим.

Что касается технологий, все будет предельно просто: никакого сувида, Пакоджета и прочего. Еду без специального оборудования. Только открытый огонь, маринование, копчение, причем с применением местных же низкорослых кустарников. Думаю, как бы еще использовать воду Баренцева моря. Планирую сделать пять-шесть подач, и все полностью из того, что растет, плавает и бегает в районе Териберки.

Камчатский краб тоже пойдет в ход?

Нет, к сожалению. В Мурманской области строгий запрет на вылов краба, хотя его там невероятное количество. Мне рассказывали, что наказание за вылов краба — год за килограмм. Не знаю, правда ли это, но выяснять как-то не хочется.

Насколько хорошо вы знакомы с мурманскими ресторанами, которые в этом году будут принимать участие во втором гастрономическом фестивале?

Честно говоря, совсем не знаком. В прошлый приезд не удалось попасть ни в «Царскую охоту», ни в «Тундру». Но надеюсь попробовать их кухню непосредственно в Териберке, да и в Мурманске к ним зайду. Что касается других северных ресторанов — ситуация в целом удручающая. В регионе богатейший выбор локальных продуктов, из которых можно готовить фантастические вещи, а в меню — рыба в кляре с майонезом и картошкой на гарнир. Грустно.

Вы планируете показать в Москве то, что намереваетесь готовить на фестивале?

Я давно вынашиваю идею авторского гастрономического сета — того, что называется chef`s table: чтобы раз в неделю лично готовить для небольшой группы людей, лично подавать блюда, обмениваться с ними мнениями. Я надеюсь, что мои териберские гастроли поспособствуют воплощению этой мечты. Возможно, в Москву перекочует весь фестивальный сет. Посмотрим. Как я уже сказал, пока не знаю, что именно у меня получится.

Материалы по теме:

Страна саамовПочему этим летом нужно обязательно побывать на Кольском полуострове

30 июня 2016

У меня нет задачи кому-то что-то доказывать. Я не хочу никого удивлять, я хочу сам удивиться для начала. Я еду на фестиваль прежде всего для того, чтобы открыть что-то новое для себя лично, подумать спокойно, поэкспериментировать, вдохновиться. Териберка идеально для этого подходит. Там совершенно невероятная энергетика: водопад, скалы, пронизывающий ветер, касатки резвятся совсем рядом.

Кроме того, в этом году фестиваль меняет формат. В прошлый раз там была только площадка быстрого питания, а теперь предусмотрено полноценное участие ресторанов — с гастрономическими обедами и ужинами. Я надеюсь, что в итоге общими усилиями нам удастся сформировать то, что можно было бы назвать современной северной, или, если угодно, арктической, русской кухней, и нам удастся обратить внимание на уникальные продукты, наглядно продемонстрировать их гастрономические возможности.

Я вполне могу себе представить, что через несколько лет в той же Териберке появится гастрономический ресторан, куда специально будут приезжать гурманы не только со всей страны, но и со всего мира. Как едут сегодня за тридевять земель в шведский Fäviken Magasinet — от Стокгольма до него больше 600 километров, а там все равно надо заранее заказывать столик. Чем мы хуже? Пора действовать.