Вопрос о том, что и где поесть - ухи с водкой в ближайшей забегаловке или суп-пюре из органического шпината с талой ледниковой водой в дорогущем ресторане на другом конце света - как правило, остается на усмотрение того, кто собирается утолить голод. Иногда, впрочем, выбор заведения можно доверить профессионалам. Например, составителям рейтинга San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Свежий топ-50 был представлен в Лондоне 18 апреля. Для российского ресторанного бизнеса он примечателен тем, что в нем наконец нашлось место московскому заведению.
Список San Pellegrino World's 50 Best Restaurants в 2002 году придумала команда британского кулинарного журнала Restaurant, и за годы своего существования рейтинг успел зарекомендовать себя как один из престижнейших гидов по последним тенденциям в мире гастрономии. Более того, всего за несколько лет San Pellegrino World's 50 Best Restaurants из отраслевого рейтинга превратился в настоящую престижную премию, которую уже называют кулинарным аналогом "Оскара".
Как утверждают сами руководители Restaurant, секрет такого успеха учрежденного ими рейтинга заключается в нескольких ключевых факторах. Так, во-первых, над списком работает команда из 800 профессионалов - влиятельных ресторанных критиков, поваров и рестораторов, имена которых никто не держит в секрете. А во-вторых, список, составленный непредвзятыми экспертами, помогает лучше сориентироваться в новых кулинарных веяниях.
Таким образом, на выходе рейтинг выглядит как, например, список лучших альбомов последнего десятилетия, составленный музыкальным изданием Q. Это сравнение с музыкальным топ-листом не случайно: по словам бывшего сотрудника Restaurant, именного подобного принципа хит-парада и придерживаются кулинарные эксперты при работе над списком лучших заведений планеты.
Все эти показатели позволяют San Pellegrino World's 50 Best Restaurants встать в один ряд со знаменитым гидом "Мишлен", но при этом оставаться демократичным и открытым. Потому что тот же гид "Мишлен" составляют некие загадочные люди, которые хранят инкогнито и непонятно по каким критериям выбирают достойные, по их мнению, рестораны.
А имена членов академии экспертов, составляющих список для Restaurant, можно узнать с помощью нехитрого интернет-поиска. Всего в экспертный совет входят более 800 человек, составляющие 27 региональных комиссий по 31 человеку в каждой.
Собравшись на совет, каждый из представителей региональных комиссий должен отдать свой голос трем ресторанам из своего региона и четырем заведениям других стран. Голосуют по разным критериям - за качество продуктов, оригинальность меню, подачу, вкус, цвет, запах, работу команды поваров.
При этом ни один из членов жюри не обязан доказывать своим коллегам, что он хоть раз бывал в том ресторане, за который голосует - он вполне может руководствоваться лишь своими интуитивными ощущениями и представлениями о том, что происходит в том или ином заведении. После этого списки анализируются и по итогам голосования составляется общий рейтинг 50 лучших ресторанов мира.
В 2011 году церемония оглашения списка San Pellegrino World's 50 Best Restaurants состоялась в Лондоне 18 апреля. Первым в торжественной обстановке прозвучало название датского ресторана "Noma", у руля которого стоит молодой шеф-повар Рене Редзепи. Очевидно, критики единодушно решили, что нельзя не отметить творческий подход Редзепи к приготовлению пищи - в датском заведении за отдельное блюдо считается вербена (у нас ее обычно используют как приправу для маринадов), а щавель, солод и эндивий подаются в качестве гарнира.
На втором и третьем местах в рейтинге оказались испанские заведения - "El Celler de Can Roca" и "Mugaritz" соответственно. Первый существует уже 25 лет и регулярно попадает в подобные списки в основном за безупречно оформленные блюда и выбор качественных продуктов, а также за новаторство вроде приготовления блюд на основе парфюмов. Второй же пропагандирует индивидуальный подход к каждому клиенту и называет приготовление пищи способом поделиться собственными идеями и интересами.
Тройка лидеров ясно дает понять, что нынешний кулинарный сезон больше ориентирован на форму, нежели на содержание, и что экспериментальная гастрономия официально перестала быть чем-то таким, к чему нужно относиться с осторожностью. Распробовав икру из свеклы, критики дали добро на продолжение кулинарного движения в том же направлении.
Специалисты и любители поесть заметили, что в первой тройке отсутствует испанский ресторан "El Bulli", который четыре раза подряд поднимался на верхнюю строчку San Pellegrino World's 50 Best Restaurants. На самом деле это не происки злобных критиков, задумавших бойкотировать шеф-повара Феррана Адриа, а просто стечение обстоятельств. Дело в том, что в ближайшие месяцы "El Bulli", уже успевший наэкспериментироваться с разными продуктами и способами их приготовления, временно закроется и займется поиском того самого нужного направления, которое, быть может, поможет ресторану вновь покорить и посетителей, и критиков.
А пока признанные мэтры решили остановиться, отдышаться и оглядеться по сторонам, мир ресторанной гастрономии покоряют новые имена. Так, например, 2011 год стал знаковым для российского ресторанного бизнеса, поскольку в топ-50 впервые попало московское заведение. Им оказался ресторан "Варвары" шеф-повара Анатолия Комма.
Ранее ни один российский ресторан не удостаивался подобной чести - те же "Варвары" ни разу не поднимались в рейтинге San Pellegrino World's 50 Best Restaurants выше 66-го места. В общем, есть чем гордиться. Один из членов академии экспертов, главный редактор российского кулинарного журнала "Гастрономъ" Андрей Захарин вообще назвал произошедшее эпохальным для российского ресторанного бизнеса событием.
За Анатолия Комма и его команду, которая на протяжении нескольких лет пытается учить российскую публику есть все ту же селедку под шубой, только приготовленную в молекулярном стиле, можно только порадоваться. В том смысле, что теперь вкусная русская еда, пусть и в недоступном для большинства жителей страны виде, попала в список лучшей на планете.