Вслед за грузинским вином и минеральной водой на российских прилавках вскоре должна появиться и чача. По крайней мере специалисты Роспотребнадзора еще в марте этого года обещали дать «зеленый свет» поставкам чачи, которая в России не производится вообще и считается традиционным грузинским напитком.
Чача — такой же образчик грузинской культуры, как и знаменитые марки грузинского вина или блюда национальной кухни. Несмотря на то что чача — напиток древний, первичным, конечно же, было производство вина, поскольку чача, относящаяся к классу виноградных бренди, перегоняется из материала, оставшегося от давления виноградных гроздьев на вино, и из мезги винограда: кожицы, мякоти, сока, семян, гребней и самой грозди винограда.
Иногда к чаче причисляют и крепкие напитки, исходным материалом для которых послужили фрукты — мандарины, апельсины, хурма, инжир, тута (шелковица), алыча, кизил и другие. «Это не чача, а фруктовый самогон», — поясняет эксперт-консультант по крепким алкогольным напиткам, академик Международной академии виноделия Бондо Каландадзе. «Грузия географически невероятно разнообразная страна: горы, долины, море — и все в этой маленькой стране. В горах варят пиво, потому что там нет винограда, в долинах производят вино и чачу. Например, в Картли (регион в Восточной Грузии), где много фруктовых садов, водку гонят из фруктов, в Месхети (юго-запад страны) делают прекрасную водку из туты и кизила, в Гурии — из отходов меда», — говорит эксперт.
Кто и когда первым изготовил чачу, неизвестно. Ритуал перегонки этого крепкого напитка (именно ритуал, так как процесс изготовления чачи в селах и в наши времена имеет не только производственный характер) столь же древний, как и давление ягод на вино. А откуда взялось название «чача»? «Так называется материал, из которого этот крепкий алкогольный напиток перегоняется. Раньше его называли и "кахетинской водкой"», — рассказывает Бондо Каландадзе.
К слову, в декабре 2011 года усилиями Национального центра интеллектуальной собственности Грузии «Сакпатенти» название «чача» было запатентовано. Это означает, что производство этого напитка под названием «чача» возможно теперь только на территории Грузии. А соглашением между Евросоюзом и Грузией «О взаимной охране (защите) географических обозначений сельскохозяйственных и пищевых продуктов» «чача» наряду с другими наименованиями продуктов охраняется и на территории стран — членов Евросоюза.
«Как только завершится ртвели (праздник сбора винограда), наступает сезон производства чачи. Это происходит где-то в ноябре и тоже напоминает народный праздник. Когда в семье гонят чачу, снимают с нее пробы, то непременно принимают гостя. Под чачу накрывают стол со специальным ассортиментом блюд — непременно сыр гуда (овечий сыр), шотис пури (вид грузинского хлеба, выпекаемый в глиняных печах), соленья, вареную курицу. Все это очень хорошо идет под чачу», — рассказывает Бондо Каландадзе.
По словам эксперта, если вино рождается в результате брожения подавленного винограда, то для получения чачи нужна специальная технология. Самым древним перегонным аппаратом, очевидно, был простой медный чан, хотя как он выглядел, точно никто не знает. Как замечает Каландадзе, медь использовалась людьми издревле, она хорошо проводит тепло, не выделяя при нагревании вредных веществ. Медный чан или кастрюлю для перегонки чачи используют в селах до сих пор — в железной и алюминиевой посуде гнать чачу нельзя. Помимо чана нужны были, разумеется, огонь и вода. «Цивилизованные», то есть современные перегонные аппараты начали применяться в Европе и Грузии с 1825 года.
Сейчас в грузинских селах чачу гонят следующим образом: объемный медный сосуд ставят на огонь дровяной печи, закрывают его крышкой с носиком, от которого тянется труба, проходящая через специальный сосуд с холодной водой. Все зазоры замазывают тестом из кукурузной муки и обматывают тряпкой, покрывают землей и сажей.
Традиционно чачу в Грузии гнали и пили в основном крестьяне. Даже дворяне, производившие в своих имениях вино, отдавали отходы от давления винограда простолюдинам. Впрочем, позже напиток обрел популярность и преодолел сословные границы. «Заводская технология значительно усовершенствовала чачу, позволив очистить ее от вредных примесей — сивушных масел, метилового спирта, фурфулола и других, вызывающих головную боль, если пить крестьянскую чачу без меры. Очистить от них чачу кустарными методами невозможно», — поясняет Каландадзе.
Помимо крестьян, вино и чачу готовили монахи, например, в Гелати (монастырь, основанный в 1106 году царем Грузии Давидом Строителем), в Икалто (Икалтойский монастырь, основанный после середины VI века), в Вардзии (пещерный монастырский комплекс XII-XIII веков).
До сих пор в Кахети — главном винодельческом регионе Грузии — в пору перегонки чачи можно услышать такой диалог:
— Что это ты собираешься делать?
— Да вот иду на «заводоба»...
«Это означает, что крестьянин собирается чачу гнать. Этот термин русского происхождения появился после присоединения Грузии к Российской империи. Русские чиновники, описывавшие имущество местных крестьян, чаны для перегонки чачи облагали налогом, считая, что это производственный инструмент, или "завод". Иногда его опечатывали. Вот в народе и появился термин в отношении перегонного аппарата — "завод". А сам процесс в народе стали называть "заводоба"», – поясняет Каландадзе.
Чача традиционно считалась и считается утренним напитком. Крестьяне пили ее в небольших количествах рано утром, с тем чтобы взбодриться перед тяжелой работой в поле. Ее малое количество хорошо для того, чтобы выйти из похмелья. К чаче на стол подают хаши (суп, приготовленный из требухи с чесноком) или бозбаши (суп на основе бульона из баранины). Пили и пьют чачу также для аппетита, в качестве аперитива. К примеру, если в дом пришел гость, а хозяйка все еще стряпает, его потчуют чачей, подавая к ней фрукты, чурчхелу и орехи, а уж потом приступают к обеду. Некоторые предпочитают опрокинуть рюмочку чачи уже после еды — мол, хорошо для пищеварения. «Но меру надо знать при приеме любого алкогольного напитка, в том числе и чачи», — говорит Каландадзе. Только в этом случае, по его мнению, потребление чачи принесет удовольствие.
В прежние времена, подняв стопку чачи, припоминали цитаты из Евангелий, количество этих мудрых изречений зачастую не превышало трех, но порой доходило и до двенадцати — в зависимости от числа выпитых стопок. Пили чачу маленькими стопками и рюмками — грузины давно освоили эти русские слова, они так и звучат по-грузински. Но самым первым сосудом для приема алкоголя в Грузии была тыква, позже появились сосуды из рогов парнокопытных (самый маленький рог предназначался для чачи), а уже потом — из меди и глины.
Эксперты советуют пить чачу не залпом, а медленно: «не как из пипетки», а глотками по 20-30 грамм. Что касается крепости чачи, то, по словам Каландадзе, до появления спиртометра ее проверяли оригинальным способом: в чачу клали порох и поджигали. Если хорошо горел, то годится; если гас — значит, градус еще не дошел. И сейчас нередко чачу отливают в чарку и поджигают, пламя должно быть голубого цвета. Говорят, что некоторые проверяют крепость другим способом: смочив чачей палец, поджигают его — если чача догорела и не обожгла палец, то она годится.
Каландадзе считает, что крепость чачи не должна превышать 45 градусов. «В селах гонят чачу 50- и 60-градусной крепости, но это неправильно. От такого напитка не получишь удовольствие», — говорит он. Рецептура производства крестьянской чачи в Грузии многообразна. В каждой деревне ее держат в секрете и передают из поколения в поколение. В Западной Грузии любят чачу двойной дистилляции. Она крепче. Встречается и чача (в Самегрело и Гурии), полученная путем тройной перегонки. В Восточной Грузии предпочитают одиночную перегонку.
«Виноделие у нас, грузин, в крови. В семье без хорошего домашнего вина и чачи не обойтись», — говорит винодел-любитель из Тбилиси дядя Георгий. Живет он в большом городе, но это не мешает ему давить свое вино и гнать свою, «авторскую» чачу. «Ну и что, что мы горожане? Разве это помеха для того, чтобы доставить себе удовольствие?» — недоумевает он.
И все же сегодня на такое хлопотное дело, как производство чачи, решаются немногие тбилисцы — легче купить готовый напиток в магазине или запастись бутылями с этими напитками домашнего производства, присланными родственниками из деревни.
Воспоминание из советского прошлого: поздняя осень, группа виноделов-любителей из числа соседей собралась на мини-ртвели (сбор урожая винограда) в дворовой беседке нашего многоквартирного дома. Весело и шумно. Тяжелые гроздья переполняют корзины. Однако дворового урожая недостаточно, и доморощенные виноделы прикупают килограммы гроздьев у крестьян на базаре. После этого в ход идут кустарные давильни, в которых отжимают виноград, а потом, пока виноградный сок «доходит» до вина, счастливые обладатели самодельных аппаратов для перегонки спирта приступают к изготовлению чачи. Это алхимическое действо, как правило, происходило ночью. В кухне на медленный огонь газовой плиты устанавливался медный аппарат, и аромат перегоняющейся виноградной мезги пропитывал все вокруг.
Сегодня есть разные способы «управлять чачей» — добавлять в нее компоненты для смягчения, готовить на свой вкус. В чачу можно добавить тархун, лимон — это только облагородит напиток. Но если вы хотите сделать запасы чачи или изменить ее вкус и цвет, то хранить ее нужно в бочках. Окончательный вкус и цвет чачи зависит от длительности ее хранения и материала, из которого изготовлены бочки — это могут быть дуб, тута, вишня, орех.
Каландадзе вспоминает, что повез в Италию в Национальный институт граппы образцы чачи, которую лично перегнал в 2005 году. Часть налил в дубовый бочонок (она получилась темно коричневого цвета), другую — в тутовый (желтоватого цвета), а еще одну — в вишневый (красноватого цвета). И у каждой был свой неповторимый вкус и аромат. «Чем дольше выдерживать чачу, тем лучше. Если у вас есть сила воли и терпение не выпить чачу и заботиться о ней, то лучше подождать», — советует эксперт, в «послужном списке» которого около семидесяти рецептов крепких напитков, в том числе и трех видов чачи — «старой выдержанной», «обыкновенной» и «особой».
Известно, что вино и чача входили в обязательный рацион грузинских долгожителей. Эксперт считает, что именно целебные свойства чачи изначально и были целью изготовления этого напитка, и только потом человек пристрастился пить чачу для удовольствия. «Но полезно все в меру. Выше меры все отрава. И вообще, напитки принимать в малом количестве — это лекарство, а если выше дозы — яд», — говорит Каландадзе. Грузинские виноделы считают, что плохого вина и плохой чачи не существует — вино и чача бывают только хорошие или очень хорошие, потому что винодел плохое не производит. Но речь в данном случае идет о настоящих виноделах, руководствующихся строками Омара Хаяма:
Запрет вина — закон, считающийся с тем,
Кем пьется, и когда, и много ли, и с кем.
Когда соблюдены все эти оговорки,
Пить — признак мудрости, а не порок совсем.
Если сравнивать чачу с ее аналогами, производящимися издавна в Италии (граппа), Португалии (багачейра), Франции (марк) и Испании (орухо), то основное их сходство в том, что все они произведены из виноградного материала по одной технологии. Различие же заключается в сортах винограда, в особенностях виноделия на той или иной территории и в исторических традициях.
Чача известна и имеет хорошую репутацию на всем пространстве бывшего СССР, однако на Западе с ней пока знакомы мало. Одним из первых популяризаторов чачи можно считать Иосифа Сталина. В своих воспоминаниях Андрей Громыко писал, что Сталин на Ялтинской конференции преподнес в подарок Уинстону Черчиллю и Франклину Рузвельту неизвестный им напиток — чачу. При этом генералиссимус сказал: «Это, по-моему, лучшая из всех видов водки. Правда, я сам ее не пью. Предпочитаю легкие сухие вина».
К оригинальному способу популяризации чачи среди иностранных туристов в 2012 году прибегли в Батуми. Там построили так называемый «чача-тауэр» высотой в 25 метров (строительство обошлось в 490 тысяч долларов) — фонтан, из которого раз в неделю в определенное время дня в течение 15 минут льется чача.