Инстинкт шашлыка

Причины и следствия широкой популярности мяса на гриле

Фото: Jan Woitas / DPA / AFP

Недавно ученые задались вопросом: почему людям так нравится зажаренное на углях мясо, его запах и вкус? Чтобы найти ответ, исследователи обратились к истории кулинарных пристрастий и дали любопытное объяснение, почему, собственно, человечество неравнодушно к блюдам, приготовленным на углях. Свою лепту в это небольшое «мясное исследование» внесли и шеф-повара.

Шестой вкус

Американский шеф-повар корейского происхождения Эдвард Ли (Edward Lee) в своей книге Smoke & Pickles («Дым и соленья») пишет, что популярность мяса, приготовленного на огне, легко объяснить. Для этого необходимо отбросить в сторону всем известный факт, что основных вкусов пищи всего четыре. Кислый, сладкий, соленый и горький — это, по мнению Ли, еще не все.

В качестве пятого вкуса Ли приводит «умами» — понятие, широко известное в гастрономии. Рецепторы людей принимают за умами вкус белковых веществ, воспринимая его как отдельный от других четырех раздражителей. С химической точки зрения, это ощущение рецепторами, присутствующими на языке у людей и других животных, глутаминовой кислоты, входящей в состав белков. Умами подчеркивает вкус блюд и усиливает привлекательность пищи. Так вот, вкус мяса-гриль — характерный пример умами.

Но это еще что! Эдвард Ли уверен, что аромат приготовленной на огне пищи — это отдельный, шестой вкус. Шеф-повар считает, что получить его из других источников невозможно, люди не так часто ощущают этот самый загадочный шестой вкус и, чтобы побаловать себя, с удовольствием отправляются на природу жарить мясо. В России сезон шашлыков, как правило, короток, поэтому понятно, что жители нашей страны с таким рвением проводят время, зажаривая на углях и открытом огне практически всё — от замаринованного мяса и сосисок, купленных в ближайшей лавке, до овощей и шампиньонов, по-простецки приправленных майонезиком. Охота на шестой вкус в разгаре.

Помню, как-то раз в каменном веке…

Ученые, тем не менее, не готовы признать существование ни пятого, ни шестого вкусов. Например, профессор Американского кулинарного института Нью-Йорка Джонатан А. Зирфосс (Jonathan A Zearfoss) уверен, что никаких умами нет и быть не может, как и особого восприятия человеком запаха вкусного дымка, поскольку в организме нет ответственных за это рецепторов.

Разумеется, опровергая чужие умозаключения, всегда логично предложить собственные. Ученые готовы объяснить популярность гриля, не прибегая к новомодным гастрономическим понятиям и прочей метафизике.

Марсия Пелшат (Marcia Pelchat), научный сотрудник центра Monell Chemical Senses, считает, что аромат свежеприготовленного на углях мяса буквально впечатан в наше подсознание. Память о запахах хранится в лимбической системе — структурах головного мозга, отвечающих, в числе прочего, за эмоции и обоняние. В ходе эволюции лимбическая система мало изменилась и отлично «помнит», что первой по-настоящему вкусной пищей для первобытного человека стало ароматное мясо, приготовленное на огне.

«Кулинарный ДНК» — так можно назвать память об удовольствии, полученном нашими предками впервые около 1,8 миллиона лет назад. Ученые, впрочем, не готовы с уверенностью сказать, пришли ли люди в этот мир, уже любя ароматы термически обработанной животной пищи, или «раскушали» ее в процессе эволюции.

Однако связь для экспертов очевидна и, по их мнению, вполне объясняет желание современного человека нанизать сытные кусочки на шампуры и, стоя поближе к огню, битый час вдыхать драгоценный запах.

Например, антрополог Гарвардского университета Ричард Рэнгхэм (Richard Wrangham) в своей книге Catching Fire: How Cooking Made Us Human («Добывая огонь: как готовка сделала нас людьми») утверждает, что термическая обработка пищи помогла человечеству эволюционировать, сократив время переваривания пищи и тем самым высвободив часы для других, более полезных и развивающих занятий.

Мясо можете не есть, но шашлык любить обязаны

По мнению фуд-теоретиков, даже вегетарианцы и защитники животных не могут оставаться полностью равнодушными к запаху пищи животного происхождения, жарящейся на углях. Причина кроется в описанных выше первобытных инстинктах.

Профессор диетологии Пол Бреслин (Paul Breslin) на себе испытал силу не признаваемого наукой «шестого вкуса». Будучи убежденным вегетарианцем в течение шести лет, однажды он не смог устоять против аромата соседского барбекю, вызвавшего у ученого повышенное слюноотделение, постыдное для поклонника растительного питания.

Разумеется, Бреслин готов привести и более убедительные примеры: например, он советует обратить внимание на повышенную популярность продуктов с ароматом дымка и всевозможных копченостей. Диетолог считает, что таким образом современные люди пытаются компенсировать всю ту же первобытную потребность поедать мясо у костра.

Сублимация основного инстинкта

Трудно поспорить с диетологами — продукты «с дымком» всегда были, есть и, наверное, будут популярны. Их горько-сладкий привкус и специфический запах даже изучают на кулинарных курсах: будущие виртуозы кухни учатся коптить супы, овощи и даже десерты.

В продаже можно отыскать продукты с запахом «костра»: соль, сахар, специи, оливковое масло, сыр, чипсы. Люди по-прежнему не прочь «посидеть у костра», пусть этого костра на самом деле и нет.

Врачи против

Единственные, кто не разделяет первобытных восторгов насчет мяса с дымком, — это медики. Они не устают напоминать, что шашлык следует считать канцерогенным блюдом. При жарке на угли капает жир, а затем испаряется в форме газа бензопирена, который и является онкогенным. Съев полкило мяса, им пропитанного, можно смело считать, что выкурил примерно 200 сигарет. По крайней мере так говорят врачи.

подписатьсяОбсудить
Ху из Ху
Откуда растут корни китайских брендов
Собаки и коты
Самое крутое автомобильное видео августа
Равно правые
Длительный тест четырех компактных кроссоверов
Новые «Лады»
Вседорожная «Веста», спортивный XRay и другие премьеры «АвтоВАЗа» на ММАС
Дно Олимпиады
Проблемы Рио похлеще допингов и переломов
«Я не позволяла себе ничего, каждая копейка уходила на кредит»
Рассказ россиянки, купившей не одну квартиру при зарплате в 40 тысяч рублей
Камерная дача
10 фактов о доме в Форосе, ставшем тюрьмой для Горбачева
До чего докатились
Как выглядят лица людей, съехавших с небоскреба
Бабушкино наследство
Вся недвижимость кандидата в президенты США Хиллари Клинтон