Середина августа — время, когда на полуострове Крым начинается сезон сбора винограда, который продлится вплоть до октября. В это же время дается старт почти алхимическому процессу — производству вина. Около двух месяцев рабочие будут собирать ягоды, созревающие в зависимости от сорта, неделей позже — неделей раньше. Еще месяц длится переработка и ферментация, после чего молодое, незрелое вино оставляют «отдыхать» в бочках или других емкостях, каждое на свой срок. Остальное время в году виноделы проводят в ожидании: следующего сезона сбора урожая, к которому надо начинать готовиться уже сейчас, первых результатов выдержки вина и предвкушении гостей, которые оценят крымские вино с его уникальными терруарными особенностями.
Террурар — профессиональный термин, который определяет совокупность природных факторов, влияющих на производство вина и его вкус (его используют и для других продуктов – кофе, чая, оливкового масла, сыра и др.). К таким особенностям относят состав почвы, погодные и климатические условия, даже животный и растительный мир региона. При этом терруарным принято называть продукт, выращенные в определенной местности, но в контролируемых условиях.
Вина, произведенные из винограда, выращенного в разных частях Крыма, непременно будут отличаться по вкусу, даже если ягоды были одного сорта. Например, в районе Севастополя земля насыщена известью, из-за влияния Черного моря стоит очень мягкая осень — это позволило еще в 1950-е годы в Советском Союзе выделить регион как лучший для производства виноматериалов шампанских и марочных вин. Местные виноделы, когда разбивали виноградники под Бахчисараем, шутили, что здесь можно поставить карбидный завод, но не посадить будущее вино. Но оказалось, что подобные бедные почвы, где лоза, говоря языком профессионалов, не жирует, дают подходящий для хорошего качества сухих вин урожай технического винограда. От обычного столового он отличается разве что пониженным содержанием сахара, в результате чего виноградное сусло меньше подвержено прокисанию, плесени и другим неприятностям. Вместе с другими условиями — вроде относительно небольшой влажности — это дает винам насыщенный танинный вкус.
Экспериментировать с терруарными особенностями позволяет и разнообразный рельеф местности — виноградники на полуострове традиционно разбивают на высоте от 60 до 200 метров над уровнем моря. Считается, что именно в таких высотных пределах самая комфортная для ягод влажность. Однако настоящие ценители вина предпочитают высаживать лозу немного выше. Так сделал первопроходец в сфере местного биодинамического виноделия Павел Швец — его хозяйство располагается в двух километрах от села Родное под Севастополем на высоте 400 метров над уровнем моря, и собственники компании «Сатера» Игорь Самсонов и Олег Репин — они выращивают виноград в Качинской долине под Бахчисараем на высоте в 320 метров.
Павел Швец: «В советский период задача перед научно-исследовательскими институтами и предприятиями, которые были крупными, была поставлена напоить страну вином — сделать дешево и много. И вся-вся-вся индустрия была направлена именно на достижение этих двух целей. И все, что происходит сейчас — это такое новое рождение, перерождение, это новая философия. Возникают как раз маленькие хозяйства, которые сажают свои собственные виноградники и делают вино от винограда до бутылки. Вот что есть вино сегодня. Людей, которые хотят в этот процесс влиться, достаточное количество».
Игорь Самсонов: «На одно из винодельческих предприятий приехал человек, который производил очень серьезное вино — «Массето». Он приехал и говорит — мы хотим здесь делать мерло хорошего, серьезного уровня. Он пошел, где-то полчаса ходил, ковырялся в земле. Приходит и говорит: я вам дам клоны и саженцы, вы сюда их посадите, и я с вами прощаюсь на пять лет. Через пять лет я приду, когда лоза уже будет готова, и мы вместе сделаем пять урожаев, через 10 лет я вам скажу, будет ли здесь великое вино. Это процесс бесконечный».
История виноделия в Крыму насчитывает более двух тысяч лет, однако принято считать, что рассвет винной культуры на полуострове пришелся на середину ХХ века, после того, как в 1914 году был принят «Закон о виноградном вине». Впрочем, старейший винзавод Крыма — «Массандра» — был построен под руководством князя Льва Голицина немногим ранее, в 1897 году. Местные виноградники были сильно повреждены во время Великой Отечественной войны, сохранить запасы вин удалось только «Инкерману», и то, только потому, что Инкерманские высоты не были взяты. Значительный ущерб местному виноделию нанесли и так называемые горбачевские реформы — 25 мая 1985 года было принято постановление «О борьбе с пьянством и алкоголизмом», после которого часть виноградников была вырублена, а производства переоборудовали под выпуск соков и вод.
Считается, что крымчанам удаются только марочные сладкие и полусладкие вина, портвейны и хересы, при этом более тонкие сухие вина из Крыма считаются чем-то сопутствующим, не основным. Символами винного туризма полуострова уже давно стали хозяйства «Массандры», производящей знаменитый Белый мускат Красного камня — сладкое десертное вино, «Инкерман», чьим основным продуктом являются ординарные выдержанные вина, а также завод шампанский вин «Новый Свет» в Судаке. Крупнейшие хозяйства производят миллионы бутылок винной продукции в год, часть из которых импортировалась в том числе, в страны Евросоюза, их виноградники занимают тысячи гектаров. При таких масштабах сложно говорить об эксклюзивности продукта, внимании к каждой лозе и особому способу производства, единственная мотивация здесь — «напоить как можно больше людей».
Однако здесь есть и другое виноделие — то самое, которое позволяет производить сухие и полусухие вина, презентоваться на престижных дегустациях наравне с Новым и Старым Светом и говорить о том, что у Крыма есть потенциал в винном туризме. Например, совсем молодое винодельческое хозяйство «Сатера», основанное в 2001 году, которое уже выпускает более 20 наименований ординарных и марочных вин. При производстве белых, в основном используется виноград сортов Шардоне, Кокур, Ркацители и Мускат, красных — Каберне, Мерло и местный Бастардо Магарачский. В результате получаются свежие напитки с богатой фруктово-пряной ароматикой если говорить о красных, и легкие розовые и белые вина с цитрусовым послевкусием — типичные для вин в европейском стиле. Еще один показатель качественно другого понимания производства — совладелец хозяйства Игорь Самсонов любит свое дело и с удовольствием о нем рассказывает гостям.
Игорь Самсонов: «Мы достаточно много продаем в Крыму и считаем, что местное вино должно быть популярно в месте, куда приезжают. Очень странно продаваться где-то и не быть представленным в регионе. Это гипер-важно. Вы приезжаете в Испанию, в Италию и хотите пить местное вино. Для нас был очень серьезный фактор — продаваться именно в Крыму. Но Крым по емкости, — понятно, летний сезон, плюс емкость его какая-то определенная была. Какой-то период времени мы достаточно неплохо продавались в Киев, Львов, в города миллионники. Сейчас такая ситуация, по понятным причинам мы туда в принципе не можем продаваться.
…У меня была такая история две недели назад — я проводил дегустацию десяти людям, рядом где-то отдыхал, они попросили провести. Я сделал не с точки зрения заработка. Лучшее продвижение вина — это его пробовать. Поэтому винный туризм, когда я буду старше — скажем, лет через сколько-то, будет основной бизнес в том плане, что нашему винограднику будет 15-20 лет, у него уже будут устоявшиеся вкусовые качества, мы будем знать, что хорошо получается, а что нет. Уже будет публика, которая будет это знать, которая это понимает. Поэтому ему нужно развиться. Но, еще раз говорю — чем больше разных [хозяйств], тем интереснее будет путешествовать. Но это очень серьезная форма бизнеса, и некоторые регионы — Пьемонт, Бургундия — не имея моря, получают кучу туристов из разных стран мира только за счет того, что есть вино и гастрономия».
Еще одно винное хозяйство, о котором хочется рассказывать, принадлежит Павлу Швецу. В двух километрах от села Родное в окрестностях Севастополя он выращивает виноград по принципам биодинамики. Если объяснять примитивно, то в результате вино получает статус «био» и соответствующую маркировку на этикетке — подобные промоутерские уловки не редкость на прилавках столичных магазинов. Но на самом деле, биодинамика — удивительный научный мир, принципом которого можно считать девиз французского специалиста по винам Николя Жоли, на визитной карточке которого указано: «Помощник природы, не винодел». Люди, которые занимаются этим, в первую очередь посвящают себя наблюдению за природой и рассматривают виноградник как органичную единую систему, где сама лоза и все составляющие терруара лишь ее равнозначные части. Основные принципы владельцев подобных хозяйств — полный отказ от применения химикатов, вместо них используются гомеопатические настойки, если попросту — чай из ромашки, древесной коры, укропа, одуванчика или валерианы.
Павел Швец: Биодинамика — особое общение с природой, более уважительное отношение к природе, особая агротехника, особая система защиты растений и особая система винификации. Мы используем дикие дрожжи, которые живут на наших виноградниках и в момент сбора находятся на поверхности ягоды. В момент забраживания эти микроорганизмы приносят свои нюансы в процесс, тем самым вино наше обладает своим собственным лицом, оно не похоже ни на что другое из аналогичных сортов, из других стран мира и других регионов.
Если у вас маленький виноградник, здесь меньше тратятся… вообще не тратятся деньги на химикаты, но чуть-чуть больше ручного труда. Так как ручной труд все-таки в нашей стране стоит не так дорого, как, например, в Европе, поэтому у нас плюс на минус дает даже больше плюс, нежели минус. Это если сравнивать традиционное сельское хозяйство с биодинамическим. На тех площадях, которые есть у нас, с той организацией труда, которая есть у нас. Я 15 лет проработал сомелье и много чего знаю о том, что делается в мире. Мы импортировали долго вино в Российскую Федерацию из других стран, вот сейчас участвую в различных слепых дегустациях с сомелье и специалистами по вину не только в нашей стране, но и в других странах мира. Поверьте, биодинамические вина практически во всех слепых дегустациях стоят особняком. Они более яркие, более интересные, более интеллектуальные, более привязаны к терруару, более самобытные. Суть, собственно, в этом — не в том, чтобы зарядить надпись «био» на этикетке, а для того, чтобы сделать супер вино, да еще и со своим собственным лицом.