Легкое, искристое, пенящееся вино — это напиток праздника. Главный атрибут новогоднего застолья и свадебной церемонии, шампанское, родом из Франции, но и в России у него своя богатая история. Еще каких-то 20 с небольшим лет тому назад для большинства жителей Советского Союза вопрос, какое шампанское предпочесть в новогоднюю ночь, не возникал — разумеется, «Советское».
Шампанское — изобретение виноделов французской провинции Шампань. В других странах — свои марки игристого: в Германии, Австрии и Чехии — sect, в Испании — cava, в Италии — spumante.
В соответствии с Мадридским договором 1891 года в Европе и ряде других регионов мира название «шампанское» защищено законодательно как название игристого вина, изготавливаемого в одноименной провинции Франции. Производители игристых вин из стран, подписавших договор, не имеют права маркировать свою продукцию как «шампанское».
В России ситуация немного иная — нашей стране разрешен выпуск вина для внутреннего рынка с маркировкой «Советское шампанское» и «Российское шампанское», о чем достигнуты соответствующие договоренности с Францией. Однако при поставке на экспорт данная продукция маркируется не иначе как sparkling wine, то есть игристое вино.
Производство шампанских вин в России зародилось еще в конце XVIII — начале XIX века в южных регионах, а также на Крымском полуострове, где почва и климатические условия благоприятствовали виноделию.
После присоединения в 1783 году Крыма к России генерал-губернатор князь Григорий Александрович Потемкин-Таврический обратил внимание на Судакскую долину, сплошь покрытую виноградниками. По его инициативе в Судаке был построен обширный винный подвал.
Первые партии российских игристых вин, произведенных методом бутылочной шампанизации, были выпущены в имении академика П.С. Палласа в 1799 году на небольшом заводе, находящемся по соседству с винным подвалом князя Потемкина. Однако транспортные проблемы, отсутствие квалифицированных рабочих и острая конкуренция со стороны французских производителей не позволили производителю добиться заметных успехов, и вскоре завод закрыли.
В 1812 году рядом с Судакским училищем виноделия, открытым в 1804-м, швейцарцем Давидом Ларгье была создана винодельня по приготовлению шампанского. В 1830-м московский купец Крич открыл в Судаке еще одно предприятие. В 1837 году из него вышло 15 тысяч бутылок вина, а в 1846-м Крич удостоился на выставке в Симферополе серебряной медали «за пенистые и столовые вина Судакской долины».
В середине XIX века также обрело известность крымское шампанское «Ай-Даниль» князя Михаила Семеновича Воронцова, генерал-губернатора Новороссии и Бессарабии. В 1842 году в Ай-Данильском имении князя было выпущено две тысячи бутылок вина «Ай-Даниль», качество которого, по свидетельствам современников, не уступало лучшим французским образцам. Однако из-за Крымской войны 1853-1856 годов винодельческие предприятия полуострова были закрыты, а технологии утеряны.
В 1878 году знаменитый русский винодел князь Лев Сергеевич Голицын взялся за возрождение производства шампанского в Крыму, под Судаком, в своем имении «Новый Свет» площадью 230 гектаров. Голицын не сомневался, что русское вино способно конкурировать с французским и даже заменить его. В 1882-м он приступил к опытам по изготовлению игристых вин классическим методом шампанизации. Тогда же в горе Коба-Кая по проекту князя были вырыты подвалы и тоннели протяженностью более трех километров для хранения вина. Первые же партии шампанского, выпущенные Голицыным под марками «Парадиз» и «Новый Свет», снискали широкое признание, в том числе в Европе. Впоследствии шампанскому «Новый Свет» был присвоен титул «Коронационное», поскольку оно подавалось на парадном обеде в 1896 году в Москве по случаю коронации Николая II.
На Парижской всемирной выставке в 1900 году Льва Сергеевича Голицина избрали вице-председателем жюри, а новосветское шампанское «Коронационное» удостоилось Гран-при как лучшее шампанское в мире. За заслуги в работе международного комитета экспертов французское правительство наградило князя Голицына орденом Почетного легиона.
С выставкой 1900 года связана курьезная история, произошедшая на торжественном обеде, устроенном в честь председателя комитета экспертов графа Шандона. За столом подавали вина, получившие на выставке высшие награды и золотые медали. Когда же были подняты тосты за графа Шандона, тот выступил с ответной речью.
«Это мое шампанское, которое вы, господа, сейчас пьете, своим высоким качеством обязано не столько мне, сколько моим виноделам. Они из поколения в поколение работают в моей фирме. Поднимаю бокал за моих виноделов, сделавших это чудесное, непревзойденное шампанское!» — заявил председатель комитета экспертов.
Сразу после Шандона поднялся Голицын.
«Я очень вам благодарен, граф, за рекламу, сделанную во Франции моему шампанскому, которое вы сейчас пьете», — сказал он.
К большому удивлению графа Шандона, оказалось, что в бокалы разливали крымское шампанское марки «Коронационное», обладателя Гран-при выставки.
Последний тираж шампанских вин в Судаке был выпущен 1905 годом, после чего из-за финансовых затруднений князя производство приостановилось. Это было также связано с тем, что в Удельном ведомстве (управляющим земельными владениями царской семьи) сложилось мнение, что крымское шампанское чересчур ординарное и в Крыму следует заниматься десертным виноделием. В 1911 году Голицын передал в дар Николаю II большую часть имения «Новый Свет». В письме к императору князь выражал надежду, что государь сможет создать на основе имения «академию русского виноделия». Однако претворить мечты князя Голицына в реальность Николай II не успел — помешали Первая мировая война, а затем революция. Восстановление производства началось лишь в 1932 году, уже при советской власти.
В 1870 году Удельным ведомством было принято решение о поиске новых территорий для царских виноградников, для дальнейшего развития шампанского производства. Приглашенный из Франции винодел Робинэ совместно с шампанистом Тьебо и князем Голицыным приступили к решению поставленной задачи. Подходящее место нашлось на Абрауском полуострове, на восточном побережье Черного моря, в местечке Абрау-Дюрсо, расположенном к западу от Новороссийска и принадлежащем императорской семье.
После создания в Абрау-Дюрсо удельного имения в 1871 году специалисты приступили к посадке виноградников. Неоценимую помощь оказал агроном Федор Иванович Гейдук, привезший из-за границы 20 тысяч черенков лозы. В 1891 году князь Голицын стал главным виноделом имений Его Императорского Величества. Он распоряжался всеми царскими виноградниками Российской империи. Под его руководством в Абрау-Дюрсо развернулась подготовка к изготовлению игристого вина шампанским способом. В 1891-1896 годах в Абрау-Дюрсо были вырыты подземные тоннели на глубине 45-60 метров общей протяженностью более 5,5 километров. Было построено заводское здание, проложена шоссейная дорога к Новороссийску.
В 1896 году в результате совместной работы французских специалистов и Льва Голицына была выпущена первая партия шампанских вин, а в 1898-м — первая партия под маркой «Абрау». На следующий год из Судака в Абрау-Дюрсо перевели всех специалистов по производству шампанского.
Тиражи ежегодно производились вплоть до 1917-го, а затем производство остановилось на три года. Незадолго до этого — в конце 1916-го — французских специалистов, отозвали на родину (главный шампанист отправлялся на фронт Первой мировой).
В 1917 году пришедший к власти Петроградский реввоенсовет выпустил приказ от 8 ноября, который гласил: «Впредь до особого распоряжения воспрещается производство алкоголя и всяких алкогольных напитков». Затем был издан декрет о сухом законе, отмененный только 26 августа 1923-го.
В 1919 году руководителем производства был назначен Aнтон Михайлович Фролов-Багреев, талантливый ученый-химик, сыгравший огромную роль в дальнейшей истории уже советского шампанского. В 1920-м на основе бывшего царского удельного имения создали винодельческий совхоз «Абрау-Дюрсо». Вскоре был готов первый советский тираж шампанского в количестве 35 тысяч бутылок.
В первые годы советской власти шампанское, считавшееся напитком аристократии или попросту «буржуйским», не пользовалось особой популярностью — истинно народной все же считалась водка.
Бренд «Советское шампанское» был разработан в 1928 году Совнархозом. Тому много поспособствовал А.М. Фролов-Багреев. Ему удалось не только воспроизвести классическую технологию шампанизации, но и в дальнейшем усовершенствовать процесс изготовления (сократив сроки и тем самым удешевив конечный продукт). С 1920 года Фролов-Багреев экспериментировал с системой резервуарного брожения — акратофором, но в производство его технология не внедрялась. Да и объемы выпуска отечественных игристых вин до 1936 года оставались невысокими — около 200 тысяч бутылок в год.
Ситуация коренным образом изменилась после визита во Францию в 1936-м Анастаса Микояна. Нарком пищевой промышленности СССР увидел, насколько там велик престиж шампанского, олицетворяющего зажиточность и достаток. В то время во Франции выпускалось 50 миллионов бутылок в год.
Постановлением CHK СССР и ЦК ВКП (б) в 1937 году была образована новая отрасль народного хозяйства — виноделие и виноградарство. Руководить ею поручили специально созданному в составе Наркомата пищевой промышленности Главному управлению винодельческой промышленности (Главвино). В 1937 году с конвейера Донского завода шампанских вин (сейчас Ростовский) сошла первая бутылка «Советского шампанского».
Имеющиеся в те годы мощности заводов «Абрау-Дюрсо», «Новый Свет», а также ряда других предприятий были признаны недостаточными. Вот тут и пригодилась система резервуарной шампанизации Фролова-Багреева. В короткие сроки были построены и введены в эксплуатацию заводы в Ростове-на-Дону, Харькове, Горьком (Нижний Новгород), работавшие по технологии Фролова-Багреева. Выпуск шампанского увеличился до 8 миллионов бутылок. За разработку и успешное внедрение новой технологии Фролов-Багреев был удостоен в 1942 году Сталинской премии.
Увеличению выпуска и улучшению качества «Советского шампанского» в дальнейшем способствовали постановления Совета министров СССР «О развитии производства советского шампанского» 1948 года, «Об ускорении строительства заводов шампанских вин и виноделен для первичной переработки винограда» 1949-го и «Об улучшении качества Советского шампанского» 1952 года. Производство шампанских вин в СССР постоянно росло.
В 1980-е винодельческая отрасль СССР понесла огромные потери. Причиной тому послужила антиалкогольная кампания 1985-1987 годов. Государство резко сократило производство алкоголя. Также кампания чрезвычайно негативно отразилась на сырьевой базе винодельческой отрасли — виноградарстве. С 1985 по 1990-й в России, а также в других республиках СССР осуществлялась массовая вырубка виноградников, при этом закладка новых не производилась вовсе. В итоге среднегодовой сбор винограда упал по сравнению с периодом 1981-1985 годов почти в два раза.
Все это негативно сказалось на качестве выпускаемой продукции. Престиж бренда «Советское шампанское» упал, а ему на смену в конце 80-х — начале 90-х пришли сомнительные импортные «шипучки».
В начале нулевых бренд решили возродить. В 2004 году права на «Советское шампанское» были закреплены за ФКП «Союзплодимпорт», обладающим монополией на старые советские марки. Однако предложение казенного предприятия заключить лицензионный договор и выплачивать роялти с каждой бутылки встретило жесткий отпор со стороны производителей, считавших «Советское шампанское» не брендом, а ГОСТом, поскольку в СССР эта марка не привязывалась к какому-то конкретному предприятию.
Сегодня как «Советское», так и «Российское шампанское», по-прежнему производится разными способами: классическим, резервуарным и методом брожения в непрерывном потоке (внедренном в производство в 1954 году), причем на последний приходится большая часть выпускаемого продукта. Всего мощности российских заводов обеспечивают выпуск до 220 миллионов бутылок ежегодно, в том числе около 3 миллионов — классическим бутылочным способом.
К сожалению, существенная доля «Советского» и «Российского» шампанского производится сегодня не из отечественных, а из импортных виноматериалов (так называемого балка). Скажем, петербургский завод «Игристые вина» в 2013 году ввез более 37,5 миллионов литров балка из Испании, Молдовы, Южной Африки и других стран. Этого достаточно для более чем 50 миллионов бутылок конечного продукта. Другой крупный производитель игристых вин, ЗАО «Абрау-Дюрсо», ввез свыше 13,5 миллионов литров балка из ЮАР (около 18 миллионов бутылок). Причина все та же — варварская вырубка виноградников в середине 80-х годов.
Согласно статистике, более половины россиян отдают предпочтение полусладкому шампанскому, по старой советской традиции. Несомненно, конкуренция на рынке игристых вин за последние пару десятилетий значительно выросла — выбор, в отличие от времен СССР, колоссальный, но черно-белая этикетка и по сей день у многих россиян вызывает ностальгию и воспоминания о детстве.