Великий советский литературовед Юрий Лотман справедливо заметил, что «быт окружает нас как воздух, и, как воздух, он заметен нам только тогда, когда его не хватает или он портится <…> мы склонны его считать "просто жизнью", естественной нормой практического бытия». В своей новой книге историк Наталья Лебина на основе дихотомии «норма/аномалия» показывает, как в 1920-1950-е годы менялась политика большевиков в отношении сферы питания, жилья, моды и досуга. Какие диаметрально противоположные подходы существовали к таким явлениям, как сексуальность, религиозность и проституция. На основе обильного фактического материала автор раскрывает практики обыденности в условиях коммунистической идеологии.
С разрешения издательства Новое Литературное обозрение «Лента.ру» публикует отрывок книги Натальи Лебиной «Cоветская повседневность: нормы и аномалии. От военного коммунизма к большому стилю», посвященный системе общественного питания в эпоху расцвета сталинского большого стиля.
С отменой карточной системы началась перестройка снабжения населения и системы общепита в контексте общей концепции большого стиля. Еда во властном дискурсе в годы довоенного сталинизма стала представляться не только как способ насыщения, но и как источник удовольствия. Это нашло яркое отражение в кулинарных книгах конца 1930-х годов. В 1939 году после большого перерыва были изданы кулинарные рецепты знаменитой Елены Молоховец. Этот факт носит, несомненно, знаковый характер. Долгое время бытовало мнение, что со дня смерти Молоховец и до 1991 года ее книги не переиздавались в СССР. На самом же деле власти сочли возможным в конце 1930-х годов довести до сведения советских людей знания о вполне буржуазных приемах приготовления и сервировки пищи. Любопытно отметить, что за десять лет до того, в 1929 году, в советской официальной периодике можно было прочитать следующее: «Прославленная книга Молоховец, о которой принято говорить улыбаясь, в сущности не так безобидна, как принято о ней думать… В течение полувека она вбивала в головы молодых хозяек основы домашнего самодержавия. Твердый корешок брюхастого тома служил крепким корнем старой семьи. Житейские, моральные и кухонные рецепты в обилии сыпались с 1500 страниц. Каждая щука была нафарширована в ней откровенно черносотенными идейками, борщ заправлен мелконарубленными монархическими сентенциями, пельмени начинены благочестием, подлый мещанский душок сквозил в аромате изысканных кушаний…»
Новая парадигма социального развития советского общества, основанная для поддержки разросшихся слоев коммунистической элиты, предусматривала и изменение повседневной жизни, в частности норм культуры пищевого потребления. Не закрепленные в официальных властных решениях, они проявлялись в нормализующих суждениях власти, к которым можно отнести и кулинарные книги. В 1939 году вышла в свет «Книга о вкусной и здоровой пище» под редакцией О.П. Молчановой, Д.И. Лобанова и М.О. Лившица. Представляя собой символ большого стиля в сфере питания, весомый элемент советской мифологии, издание использовалось как инструмент социальной демагогии. «Книга о вкусной и здоровой пище» являла собой смесь буржуазных представлений об эстетике еды с пролетарским стремлением к плотной тяжеловесной пище, что характеризовало властный дискурс в сфере питания и после Великой Отечественной войны. Пища должна была быть высококалорийной и объемной.
Своеобразный «краткий курс кулинарии» — «Книга о вкусной и здоровой пище» — неоднократно переиздавался в сокращенном виде. Незадолго до смерти Сталина, в 1952 году, появилась полная послевоенная версия «Книги о вкусной и здоровой пище», изданная с учетом «последних достижений науки о питании и пищевой промышленности». Однако идейная направленность сочинения о том, как надлежит питаться в социалистическом обществе, не изменилась. Это издание являлось регулятором потребностей, предназначенным для воспитания одобренных властью вкусовых приоритетов. Авторы «Книги о вкусной и здоровой пище» уверяли, что «советская пищевая индустрия с каждым днем все в большей мере удовлетворяет непрерывно растущий спрос нашего народа на пищевой продукт», продуцируя очередные системные симулякры.
В 1936 году нарком пищевой промышленности А.И. Микоян призывал врачей-диетологов забыть, наконец, утверждение профессора Мечникова, «что-де простокваша самая лучшая пища». Власть была заинтересована в рекламе разнообразных деликатесов. Так создавался визуальный образ не только благополучия повседневной жизни, но и ее определенной роскоши. В 1930-1940-х годах в СССР повсеместно можно было увидеть плакат художника А.А. Миллера, снабженный следующим текстом: «Всем попробовать пора бы, как нежны и вкусны крабы». Существовала и реклама разных видов черной икры: зернистой, паюсной и пастеризованной. Известны по меньшей мере два подобных плаката: оба датированы 1952 годом и созданы художниками А.П. Андреади и Ю.М. Цейровым. Икра представляла собой откровенный симулякр времени сталинского изобилия. Неудивительно, что в нарративе, в особенности мемуарном, продуктовый достаток эпохи Сталина ассоциируется именно со свободной продажей классического русского деликатеса.
Ленинградка О.П. Филиппова, в конце 1930-х годов — хирургическая медсестра, рассказывала интервьюерам на рубеже XX и XXI веков: «Так, мы, бывало, на обед, пока операции нет, идем в магазин, купим бутербродов с икрой, помазаны были. Жили мы хорошо, маленькие зарплаты были, и все равно нам хватало». Наличие изысканных продуктов создавало иллюзию доступности деликатесов всем слоям городского населения. Артист П.В. Меркурьев, сын знаменитого питерского актера В.В. Меркурьева и режиссера И.В. Мейерхольд, запечатлел в своих мемуарах ассортимент популярного ленинградского гастронома в начале 1950-х годов: «Чего там только не было. Как входишь с угла — направо рыбный отдел. Икра, рыба всякая: и холодного, и горячего копчения, и вяленая, и соленая». <...>
Стремление к навязчивой демонстрации изобилия ощущалось и в системе общественного питания, ставшего одной из витрин эпохи большого стиля. Вопрос о полной ликвидации домашней кухни во второй половине 1930-х годов власти уже не поднимали. С отменой карточной системы исчезла необходимость в использовании учреждений общепита как инструмента распределения и началась их реорганизация. В Ленинграде, например, уже в апреле 1935 года президиум Ленсовета принял постановление «О перестройке сети общественного питания». В документе подчеркивалась необходимость быстрейшего превращения «части столовых закрытого типа в открытые». Предполагалось, что общедоступные заведения общепита будут не только снабжать горожан едой в обеденные перерывы, но и, как указывалось в решениях пленума Ленсовета от 15 июня 1935 года, «обслуживать рабочих и их семьи также во внерабочее время и в выходные дни».
Внешне подобная своеобразная попытка привить западную культуру питания вне дома и включить эту практику в структуру городского досуга напоминала годы нэпа. Власть, как казалось, сконструировала определенные нормы отношения к посещению горожанами заведений общепита. Ни рестораны, ни столовые, чайные и закусочные не считались социальной аномалией городской повседневности, так как все, в отличие от 1920-х годов, являлись учреждениями государственными. Однако властные и идеологические структуры стремились все же обнаружить патологические черты в деятельности институтов общественного питания. Они оказались втянутыми в водоворот Большого террора, апогей которого пришелся на вторую половину 1930-х годов — время расцвета большого стиля в СССР. Любому нарушению санитарно-гигиенических норм в столовых и ресторанах придавалась политическая окраска. В Ленинграде в конце зимы 1937 — весной 1938 года была проведена громкая политическая кампания по ликвидации вредительства в системе общественного питания, в ходе которой были осуждены и приговорены к высшей мере наказания руководители Леннарпита и Горвнуторга.
Официальная риторика в данном случае была достаточно типичной для всех процессов борьбы с вредительством, однако нельзя не отметить ее определенную специфику, связанную с проблемами организации питания и доведенную до абсурда. Так, протокол заседания Ленсовета от 19 февраля 1938 года о мерах по ликвидации последствий деятельности «врагов народа» в общепите зафиксировал следующие убийственные доводы, свидетельствующие о вредительстве: «Мы имеем сейчас попадание посторонних предметов в пищу, причем это не случайное попадание. Это вражеская вылазка, здесь действует рука врага народа… Известен случай, произошедший 9 января в столовой при Технологическом институте… когда… вражеская рука подложила в тарелку с супом студенту сваренную, обделанную (так в источнике. — Н.Л.) крысу».
Вредителям была вменена в вину и сама идея коммерциализации предприятий общественного питания, а проще — идея превратить все ранее закрытые столовые в доступные заведения нередко ресторанного типа. Подобная свобода доступа широких масс к питанию вне дома не соответствовала новым властным нормам — на этот раз в сфере гендерной политики. Появившиеся во второй половине 1930-х годов нормализующие, а затем и нормативные суждения были направлены на стабилизацию патриархального семейного уклада, в основе которого лежит, в частности, незыблемость процедуры приготовления пищи в домашних условиях. Развитие же ресторанного бизнеса, если выражаться современным языком, являлось лишь рекламным ходом: власть создала масштабный симулякр роскошной жизни в СССР даже в системе заведений общественного питания.
Это отчетливо видно на примере судьбы «американок», которые появились в СССР с отменой карточек. В начале 1935 года «Ленинградская правда» писала: «В разных районах города открываются шесть закусочных-американок». Они пользовались успехом у горожан: в «американках» можно было поесть и выпить пива после работы и в выходной. Однако во время борьбы с «вредителями в системе общественного питания» закусочные были закрыты. Справедливости ради следует сказать, что в конце 1930-х для обычных граждан открылись двери ресторанов, имевших еще до революции блестящую репутацию, типа «Националя» в Москве и «Метрополя» в Ленинграде.
В это же время появились заведения общепита, продукция которых долгие годы составляла гордость советского кулинарного искусства, например кафе-магазин «Норд» в городе на Неве. Питерский искусствовед М.Ю. Герман вспоминал: «Тогда (в конце 1930-х годов. — Н.Л.) надо было спуститься на несколько ступенек, пройти сквозь весь магазин, сквозь невыносимо сладкий запах лучших в городе пирожных от “Норда”, чтобы открыть низкую дверь в кафе. Маленькие столики, крытые стеклом поверх зеленого сукна, многочисленные фарфоровые белые медведи, низкие потолки. Какие лакомства! “Кофе с огнем”, например. Не слишком вкусный напиток, но он пылал (политый сверху спиртом) и вызывал безудержное счастливое волнение…». Во время войны магазин «Норд» и кафе приостановили работу, но возобновили ее уже в 1946-м, а в 1948 году в ходе борьбы с космополитизмом получили новое имя — «Север».
После отмены карточной системы периода Великой Отечественной войны общедоступные рестораны возобновили свою работу. К началу 1950-х годов в крупных городах шла уже довольно бурная ресторанная жизнь, но присущая в основном представителям привилегированных слоев сталинского общества. Ресторанно-банкетная составляющая сталинского гламура предполагала роскошную кухню. Современники вспоминали о таких деликатесах в ресторане при гостинце «Европейская», как ботвинья с осетриной, маринованные белые грибы, «каждый как на токарном станочке выточен». Кухне соответствовал и интерьер: пальмы, массивная мебель, крахмальные скатерти.
Эпоха большого стиля ассоциируется с мощными торсами «рабочего», «колхозницы», «девушки с веслом» и т.д. Их намеренно воспевали художники и скульпторы. Знаменитый живописец И.С. Глазунов вспоминал, что даже в середине 50-х в Ленинградской академии художеств дипломникам и студентам давали «темник» возможных сюжетов будущих картин. «Темник, — пишет художник, — охватывал самые разные стороны жизни нашей страны, где были и такие, например, темы, как "Прибавил в весе". Имелся в виду человек, вернувшийся из санатория, который после отдыха, взвесившись на медицинских весах, обнаружил, что он прибавил в весе, к великой радости окружающих». Нормы телесности были напрямую связаны с представлениями о культуре питания. Согласно властному дискурсу эпохи большого стиля, пища должна была быть высококалорийной, объемной и доставляющей удовольствие. Подобные установки соответствовали буржуазным нормам культуры еды, к которым население больших российских городов начало приобщаться еще перед событиями 1917 года. Разница заключалась в декларируемой всеобщей доступности дорогостоящих продуктов и услуг системы общепита и реалий жизни горожан в послевоенном советском обществе.