Московский шеф-повар Сергей Ерошенко за свою многолетнюю карьеру руководил кухнями множества заведений. В 2002 году он удостоился титула абсолютного чемпиона России по кулинарии, позже был признан ресторатором года. Сейчас Ерошенко — хозяин ресторана «Честная кухня», где сам же и готовит. Кроме того, Сергей недавно стал послом Russia Expo 2015, которая пройдет в Милане. «Лента.ру» обсудила с шеф-поваром предстоящую всемирную выставку, аутентичную русскую кухню и пользу санкций для фермеров.
«Лента.ру»: Сергей, так что же такое русская кухня и как вы ее понимаете?
Сергей Ерошенко: Моя роль посла Russia Expo 2015 сейчас как раз связана с тем, чтобы раскрыть потенциал русской кухни, показать, что у нас есть уникальные локальные и региональные продукты. Мы хотим вынести на Запад идею русской кухни. Ее главная особенность — это в первую очередь технология томления в печи, что подразумевает крупнокусковую подачу блюд.
Кроме того, на русскую кухню наложила свой отпечаток традиционная религиозность народа. Всегда было много православных постов, когда верующим нельзя есть мясо и рыбу. Это привело к усилению роли овощей и фруктов, а также обилию в рационе русских разнообразных круп и грибов. Любая кухня хороша для своего народа там, где используется местный и сезонный продукт. Причем в каждом регионе России своя разновидность кухни — сибирская, дальневосточная и так далее. Кстати, во Франции абсолютно такая же ситуация. Кухня Прованса кардинально отличается от кухни Парижа.
А как русская кухня развивалась последние годы?
Развиваться русской кухне было непросто. Сложился некий замкнутый круг. Смотрите, во Франции в основном используются сезонные продукты, выращенные фермерами. У нас фермерством заниматься было сложно, и не находилось желающих. А так как привозили в больших количествах свежие продукты из Европы, то на отечественные не было особого спроса. Зато сейчас во время санкций возник острый спрос на местные продукты, и немедленно появилось предложение.
Спасибо за санкции — сейчас наши фермеры и производители сумели заменить практически весь продовольственный импорт — ну, за исключением какой-то узкой части специалитетов. Причем на рынок выходят люди с уникальными и качественными продуктами.
Например, рядом с Тулой фермеры выращивают перепелок и предложили рынку полуфабрикаты из них — отдельно ножки, отдельно грудки, отдельно мясо, отдельно сердечки и печенку. И все это расфасовано по разным пакетикам и поставляется в рестораны. Французы делают копченые ножки перепелов, продающиеся в московских магазинах «Азбука вкуса» за огромные деньги. Но теперь московские гастролавки покупают тульских перепелок, коптят их и торгуют ими по нормальной цене. Еще есть отличные морепродукты — дальневосточные и черноморские.
Если говорить о традиционных блюдах русской кухни, какие вы видите перспективы? Чем можно поразить Запад?
Русская кухня ассоциируется у многих с борщом, пельменями и кулебяками. А если копнуть поглубже историю, то в XVII веке спаржа с артишоками росли в каждом крестьянском огороде. И крестьяне ими спокойно питались. В лесах всегда собирали хороший урожай ягод, их консервировали и делали из них разнообразные соусы. И они не уступали итальянским. Поверьте, бальзамик ничуть не лучше и не хуже концентрированного брусничного сока.
На русскую кухню всегда очень сильно влияли религиозные факторы, географическое положение и благосостояние. Сначала кухня была боярская, а с Петром I и возникновением моды на приглашение иноземных поваров превратилась в дворянскую. В ХХ веке стала советской, потом «новой русской», а затем и вовсе потеряла свое лицо под натиском европейских тенденций.
Сейчас образ русской кухни несколько размыт. Дело в том, что русская кухня слишком широка и многообразна, как и наша страна. И чтобы этот образ сфокусировался, необходимы некие специалитеты, продукты, характерные для определенного региона страны. На Дальнем Востоке — камчатский краб и гребешок, в Вологде — вологодское масло и так далее.
К счастью, традиция возрождается, каждый из шефов по-своему видит русскую кухню и экспериментирует с ее классическими блюдами на свой вкус. В первую очередь повара отталкиваются в своих экспериментах от продуктов. Сейчас в тренде — мясо индейки и кролика. И, конечно, перепелки. Из них можно приготовить массу вкусных блюд — салаты с перепелиным мясом, борщ с перепелкой, мясо перепелки на гриле, паштет из перепелки.
В России любят отмечать праздники, и есть много кулинарных традиций, с этим связанных...
Мне кажется, что большинство кулинарных традиций пришло к нам из недавнего советского прошлого. Например, возьмем такой семейный праздник, как Новый год. В обязательной программе — салат «Оливье». И еще все любили делать рыбный салат «Мимоза». У каждой хозяйки был свой вариант — кто-то тер туда кислое яблоко, кто-то добавлял толченый мандарин. Главным горячим блюдом была запеченная свиная шея. Оставшаяся после трапезы часть мяса убиралась в холодильник и на следующий день превращалась в холодную буженину. И это было очень вкусно. Кроме того, все делали холодец и заливное из говяжьего языка или судака. Заливное хранили в кухне на подоконнике, где в щели оконной рамы дул холодный воздух и температура была примерно как в холодильнике. И, понятно, украшением стола был торт «Прага». Кстати, эта традиция сохранилась и по сей день. Феномен нашего времени — 30 и 31 декабря у кулинарии ресторана «Прага» на морозе выстраивается часовая очередь желающих купить настоящий торт «Прага» к новогоднему столу.
А вот традиция празднования Рождества была утрачена в советское время. И только сравнительно недавно к нам вернулось Рождество, куличи и барашки из пряничного теста. А вот в прежние времена на Руси Рождество отмечали, как в Европе, — гусем с яблоками. К празднику птица как раз подрастала, и ее можно было приготовить к столу. А яблоки с осени обычно хранили в погребе в ящиках с опилками, и они доживали до Рождества.
Чем вы собираетесь удивлять гостей павильона на Russia Expo 2015?
Пока программа верстается, и деталей еще нет. Но все это будет происходить во время Яблочного Спаса, и, разумеется, я обыграю яблочную тему. А с деталями определюсь чуть ближе к мероприятию.
Как вы собираетесь развивать свой ресторанный проект и что нового из ваших блюд мы сможем попробовать в ресторане «Честная кухня»?
В России всех возможных наград как шеф-повар я уже удостоился. Получать их по второму разу неинтересно, поэтому есть планы покорять Запад и развиваться дальше. Концепция кухни при этом не меняется и по-прежнему будет базироваться на наших локальных и сезонных продуктах. В меню предполагается много пирогов, в том числе и из мяса дичи (лосятина, кабанятина, оленина), которые мы станем печь в открытой печи. У нас хорошо отработана технология работы с дичью, заготовлен запас мяса и определен график охоты. Изменим подачу на более гастрономическую. Глубже погрузимся в местные продукты.
«Лента.ру» напоминает, что Всемирная выставка Expo 2015 пройдет в Милане с 1 мая по 31 октября. Тема грядущего мероприятия определена так: «Накормить планету. Энергия для жизни». Ожидается, что на выставку приедут делегации из 144 стран. Российская экспозиция будет посвящена продовольственной безопасности.