Лакомства из какао-продуктов? Не исключено, что об этом скоро придется забыть. Нет, с магазинных полок качественный шоколад не исчезнет, но ценники будут такими, что многих заставят воздержаться от покупки. Зато выбор конфет и шоколадных плиток худшего качества резко расширится. И большая их часть будет отечественного производства. Так считают эксперты кондитерского рынка, с которыми пообщалась «Лента.ру».
В кризис потребление шоколада обычно растет, ведь это отличное лекарство от стресса. Однако россияне в нестабильные времена предпочитают переходить на менее изысканные сладости — дешевый мармелад, печенье, вафли и т.д. По словам экспертов, в 2009 году, в период острой фазы прошлого кризиса, потребление шоколада на душу населения снизилось примерно на 20 процентов. В то же время весь рынок кондитерских изделий сократился в натуральном выражении лишь на 2-4 процента.
В нынешний кризис потребление шоколадных изделий также сократится. И причиной тому — не только снижение покупательской способности населения. Дело в том, что ухудшается качество самого лакомства. «Многие российские компании сейчас дали установку своим технологам на снижение содержания шоколада в продукте на 40 процентов, — сообщил «Ленте.ру» управляющий партнер, финансовый директор кондитерской фабрики «Победа» Виталий Муравьев. — Понятно, что будет с продуктом после этого».
Слова Муравьева подтверждают и независимые эксперты. «Российские производители шоколада и шоколадных изделий оказались в очень тяжелых условиях, поскольку из-за девальвации рубля стоимость какао-продуктов для них за год выросла более чем на 50 процентов», — говорится в недавнем пресс-релизе Центра исследований кондитерского рынка (ЦИКР).
Цены на другое сырье также выросли, в том числе на сахар и молочные продукты, доля которых в структуре себестоимости занимает 14 и 25 процентов соответственно.
По данным ЦИКР, производство шоколада в России не менее чем на 60 процентов зависит от импортных ингредиентов. Неудивительно, что шоколад и изделия из него оказались в числе наиболее пострадавших от девальвации продуктов питания.
Согласно апрельскому исследованию ЦИКР, себестоимость производства обычной плитки молочного шоколада в России за год в среднем выросла на 50 процентов. А по словам представителя индустрии Виталия Муравьева, в рублях сырьевая себестоимость увеличилась и вовсе на 90 процентов — если сравнивать год к году.
При этом розничные цены растут гораздо медленнее, чем оптовые: согласно данным Росстата, средняя потребительская цена 100 граммов шоколада в России за год поднялась на 38 процентов (с 49,1 рубля в марте 2014-го до 62,1 рубля в марте 2015-го).
Анализ исследовательской компании GfK показал, что основной прирост произошел в дешевом сегменте. «Скорее всего, из-за подорожавшего сырья стало сложно поддерживать низкие цены», — сообщила «Ленте.ру» Инна Юргенс, эксперт GfK по рынку шоколада.
Конкуренция и падение потребления давит на производителей. «По рынку сейчас поднимать цену нельзя. Кто не вписывается в нынешние реалии 38-процентного роста розничных цен против 90 процентов подорожания сырья, должен либо сокращать направления в своем бизнесе, либо ухудшать качество», — говорит Муравьев.
Председатель Общества защиты прав потребителей «Росконтроль» Александр Борисов сообщил «Ленте.ру», что, скорее всего, производители начнут замещать компоненты на более дешевые и ненатуральные.
Он пояснил: например, качественный горький шоколад изготавливают из какао тертого, какао-масла и сахара. Иногда при производстве используют какао-порошок, что хоть и не запрещено, но нежелательно, поскольку делает вкус шоколада менее насыщенным. Есть и еще один возможный ингредиент, который ни один производитель не укажет на этикетке — это какаовелла, по сути — шелуха какао-бобов. Ее используют для удобрения почвы и включают в состав кормов для животных.
Добавляя какаовеллу в шоколад, производители добиваются существенной экономии: цена порошка из нее в 3-4 раза ниже, чем цена качественного какао-порошка, говорит Борисов. Кроме того, по мнению Борисова, производители могут начать использовать дешевые растительные жиры и другие составляющие непонятного происхождения.
Добросовестные производители, не желающие поступаться качеством, также могут попытаться сэкономить на ингредиентах, считает Борисов. «Игра производителя с себестоимостью будет вестись за счет диверсификации поставок молочной продукции или орехов, чтобы немного сбалансировать удорожание какао», — говорит эксперт.
Смене поставщиков уже поспособствовал введенный в августе 2014-го запрет на ввоз продовольственного сырья, затронувший поставки орехов и сухофруктов из Евросоюза, США, Канады, Австралии и Норвегии. В результате на российском рынке возник дефицит большинства добавок, традиционно используемых при производстве шоколада и шоколадных конфет.
Фабрики бросились искать замену традиционным поставщикам, найдя их в Китае, Бразилии, Аргентине, Эквадоре и других странах, где цены ниже европейских, а вот качество пока неизвестно, считает Борисов. В итоге, сами того не желая, кондитеры опять же рискуют навредить потребителям.
Впрочем, качество уже оставляет желать лучшего. В марте «Росконтроль» провел экспертизу одного вида продукции — горького шоколада — восьми популярных торговых марок. Изделия проверили по 27 показателям, в том числе на наличие в составе тяжелых металлов и токсичных элементов, на содержание какао, масла какао и сахара, а также на соответствие заявленного состава фактическому.
Поскольку проверить наличие какаовеллы в шоколаде можно только по органолептическим показателям, — достоверных лабораторных методов просто не существует, судить о качестве сырья экспертам приходилось по вкусу, аромату и консистенции продукта. И хотя в целом результаты оказались более-менее удовлетворительными, отдельные образцы вызвали критику специалистов лаборатории.
Эксперты также проверили, сколько в каждой шоколадке свинца, кадмия и ртути, поскольку одним из косвенных признаков использования низкокачественного сырья, в том числе, с примесью какаовеллы, можно считать и высокое содержание в шоколаде тяжелых металлов. Ртуть ни в одном образце обнаружена не была, а вот свинца выявили немало.
Дело в том, что техрегламента на шоколад, как и на кондитерские изделия, в России нет. Существует общий техрегламент «О безопасности пищевой продукции», но он весьма абстрактен. По каждому виду продуктов (рыбе, молоку и т.д.) должны приниматься так называемые «вертикальные» технические регламенты. А пока таких норм в отношении шоколадной продукции не существует, ее производители находятся в правовом вакууме и могут использовать любое сырье.
В ЦИКР считают, что в сложившихся условиях производителям придется не только переходить на дешевые заменители, но и сокращать ассортимент, а кому-то грозит и приостановка производства. В первую очередь пострадать могут небольшие игроки с нераскрученными брендами, а также наращивавшие недавно активность производители шоколада ручной работы.
В прошлый кризис некоторые небольшие игроки также ушли с рынка, а ассортимент шоколадных плиток в супермаркетах сократился до уровня мини-маркетов: на полках остались лишь широко известные или наиболее доступные по цене марки. Но меньше всего от кризиса пострадали изделия из шоколада, доля какао-продуктов в которых невелика: весовые конфеты, шоколадные батончики. Эту продукцию выпускают главным образом отечественные предприятия.
Сейчас, по словам Муравьева, крупные российские производители не теряют интереса к сегменту шоколадной продукции премиум-класса. «Дорогие продукты из хорошего сырья продолжают развиваться. У нас только одна из пяти категорий немного просела, остальные идут вверх, а некоторые даже очень сильно, например, шоколад без сахара, который подорожал больше всего, активно растет», — говорит финдиректор фабрики «Победа».
Это типичная ситуация для любого кризиса — идет либо самое хорошее, либо самое дешевое. По словам эксперта, хуже тем, кто находился посередине, они не знают куда двигаться — то ли ухудшить качество и пойти вниз, то ли, наоборот, улучшить, но никто не готов к увеличению цены. И для этих компаний ситуация сейчас действительно критическая.
Но сильнее всего кризис ударил по импортерам готовой продукции: во-первых, ее стоимость и логистическая нагрузка, и прежде немаленькие, возросли еще больше, а во-вторых, импорт традиционно концентрировался именно в премиальном сегменте кондитерских изделий, который стали заполнять отечественные производители.
В результате на рынке могут остаться лишь сильные местные игроки, адаптировавшие стратегию развития к изменившимся условиям, в том числе и за счет расширения ассортимента весовых конфет и батончиков.
Что до запросов шоколадных гурманов, то качественная продукция, хоть и не исчезнет с полок, но станет очень дорогим лакомством, а потому и недоступным для многих. Как отмечает исполнительный директор ЦИКР Елизавета Никитина, рост цен может привести к тому, что «настоящий, качественный шоколад окажется деликатесом, приобретение которого будет по карману далеко не всем».