Известный адвокат и успешный ресторатор в интервью «Ленте.ру» рассказал о локальной русской кухне, прогрессивном гастрономическом фастфуде, вкусе слов и о том, как симпл шик убивает ресторанный пафос.
«Лента.ру»: Совсем скоро вы открываете новый ресторан в Петербурге. Кажется, это ваш первый опыт работы как ресторатора за пределами столицы. Что это будет за проект?
Раппопорт: В Питере нам предложили очень хорошую площадку в «Ленинград Центре». Это совершенно новый объект с оригинальным концептом и, как мне кажется, большим потенциалом. Я долго думал, что там можно сделать, и в итоге остановился на мясном ресторане. Все-таки в Северной Пальмире эта ниша еще недостаточно освоена. Хочется сделать необыкновенный проект и по глубине, и по масштабу. Надеюсь, что со временем он станет главным мясным рестораном страны. Он будет называться «Блок». В названии, как обычно, есть ирония и скрытая игра смыслов. С одной стороны, это имя великого русского поэта, безусловно, важное для питерцев. С другой, meat block — это доска для разделки мяса.
В Петербурге другая аудитория, и к ней нельзя подходить с московскими мерками. Она, может быть, менее искушенная в гастрономическом плане, но более утонченная и требовательная. Поэтому работа с ней требует иных усилий.
Означает ли это, что кухня в вашем питерском ресторане будет более эстетской, более интеллектуальной, если угодно?
Я убежден, что между эстетской и относительно простой кухней нет принципиальной разницы. Они обе находятся на одном полюсе.
Открываете мясной ресторан в Питере, а аналогичный московский проект закрыли?
Да, «Мясного клуба» в прежнем виде не будет. Однако от самой идеи я не намерен отказываться. Я планирую реализовать ее в рамках иной концепции, сделав ставку на кухню русской провинции. Внимание к региональной кухне сегодня является общемировым трендом, и наша страна не исключение. В России региональные различия, конечно, не столь глубоки, как в Италии или во Франции, но они существуют. У нас есть локальные продукты высочайшего качества, но из-за чудовищной логистики они почти неизвестны широкой аудитории. Недавно я нашел отличное мясо в Омске, но по разным причинам не могу привезти его в Москву.
Потихоньку эту проблему удается решать. Сейчас в «Dr. Живаго» мы начали продавать сахалинские креветки. Они совершенно другие, нежели, например, средиземноморские. Они живут в холодном океане и благодаря этому обладают более ярким и выраженным вкусом. То же касается любой северной рыбы. В холодных водах она активно нагуливает жир, благодаря чему ее мясо обретает особую сочность. Именно поэтому во всем мире так ценится черная треска, или чилийский сибас, который на самом деле никакой не сибас, а патагонский клыкач. Хорошо известно, что рыба из реки Лены обладает более интенсивным вкусом, чем та, что живет в Енисее. В Мурманске и Архангельске есть изумительные морепродукты, например морской еж или мурманский гребешок. По качеству они как минимум не уступают средиземноморским или атлантическим, но в Москве их днем с огнем не сыщешь. Если говорить глобально, нам надо решить проблему преодоления внутренних границ. Чтобы локальные продукты без усилий перемещались по стране. Если мы это сделаем, то создадим отличную базу для развития бизнеса.
Есть еще одна вещь, до конца не осмысленная российской аудиторией. Я говорю о качественной мясной продукции. Еще года три назад понятие «российское мясо» для меня было более чем спорным. А сегодня в стране есть несколько производителей, которые делают мясо не только не хуже, но зачастую лучше зарубежных аналогов. Изначально они закупали биологический материал за границей, потому что его здесь попросту не было. Но затем в течение многих лет целенаправленно занимались селекцией, а попутно осваивали новые технологии и создавали современное производство. Помножьте все это на типично российский фанатизм, свойственный людям, которые увлечены своим делом, и вы получите на выходе отличный продукт.
Я сейчас использую во всех ресторанах продукцию мясокомбината «Заречное» из Воронежской области. Производитель кормит животных кукурузой. Не могу представить, где еще в мире делают такое. Для Австралии это слишком дорого. В Аргентине со времен голода законодательно запрещено кормить скотину тем, чем могут прокормиться люди. Про Европу я вообще не говорю.
Кстати, мясной ресторан в Москве, который вы в августе перезапускаете вместо «Мясного клуба», будет называться «Воронеж». Отсылка к мясу?
Не только. В названии есть и легкая ирония, и намек на локальные продукты, и отсылка к той самой региональной кухне, о которой я говорил выше. В заведении будет четыре зала, в том числе один нарочито эстетский в духе «Мясного клуба». Плюс кулинария, где мы постараемся возродить некоторые уникальные продукты русской кухни, утраченные ныне. Например, пастрами или пикелированное мясо, безумно популярное в России на рубеже XIX и XX веков. Этот деликатес делали из говяжьей грудинки по сложной технологии. Мясо вымачивали примерно десять дней и потом слегка коптили или подваривали. В результате получалось что-то отдаленно похожее на ветчину, но с совершенно иной текстурой. Такое мясо буквально таяло во рту.
После революции технология вместе с эмигрантами перекочевала в Америку. И сегодня эту вкуснятину можно попробовать в суперпопулярном нью-йоркском ресторане Katz's Deli. Многие считают пикелированное мясо американским изобретением, но на самом деле это чисто русской продукт. Мы будем делать эти деликатесы из мраморной говядины. В Америке такое в голову никому не приходит. В кулинарии планируется небольшое меню, но надеюсь, оно будет драматически отличаться от всего, что можно найти в любой другой московской кулинарии. По сути это будет гастрономический фастфуд.
Локальная русская кухня для вас — это локальные продукты или рецепты?
Прежде всего, продукты, конечно. Рецепты, в конце концов, можно раздобыть — книжки почитать, с бабушками поговорить, а продукты в одночасье не появятся.
Все жалуются на кризис, а между тем ресторанная жизнь в обеих столицах бьет ключом. Постоянно открываются новые интересные проекты. Как вы думаете, почему это происходит? В этом есть некоторая инерция рынка или, напротив, рестораторы расценивают кризис как время возможностей?
Не думаю, что это происходит по инерции. Мы живем в достаточно специфическое время, не самое простое, прямо скажем. В период кризиса людям как никогда хочется праздника, им необходима эмоциональная разрядка. А ресторан — как раз та отдушина, которую сегодня очень многие могут себе позволить.
Кстати ресторанный и, шире, продуктовый бизнес — один из немногих, где ценник за последние годы практически не изменился. На Даниловском рынке мясо стоит столько же, сколько и два года назад. В наших заведениях 80 процентов блюд продается по старой, докризисной цене.
В России расширяется средний класс, даже сейчас, кто бы что ни говорил. И эти люди предпочитают ходить в рестораны. Не удивительно, что на ресторанном рынке существует жесткая конкуренция. В нашем бизнесе действует правило: чем больше предложение, тем выше спрос. Сегодня в Москве есть как минимум 20-30 ресторанов, где сложно забронировать столик. Десять лет назад их было 2-3.
Какие тренды в современном ресторанном бизнесе вы бы отметили?
На развитие ресторанного бизнеса в России серьезно влияют общемировые тренды. Отмечу лишь некоторые. Прежде всего, спрос на локальные продукты. Да, есть Noma, которая возвела это в абсолют. Все, что там можно съесть, растет и живет не далее 200 километров от ресторана. У нас с этим сложнее, но дело, как я уже сказал, потихоньку сдвигается с мертвой точки.
Еще одна популярная тема — так называемая диета первобытного человека. В нее входит все, что можно добыть и съесть без особого труда. Рыба, мясо, грибы, ягоды, сырые и термически обработанные. А хлеб, например, не входит, потому что его производство — от распашки поля до выпечки — требует много времени и сил. В Москве пока нет ресторана с «первобытной» диетой, но он наверняка скоро появится.
Наконец, огромный интерес во всем мире вызывает латиноамериканская кухня. Мы скоро откроем ресторан, где будет представлена именно она. Рабочее название проекта — Pan American. С одной стороны, была такая авиакомпания, недавно почившая в бозе. С другой — все знают про «паназию». Так что здесь одновременно игра слов и скрытые отсылки.
Я думал про перуанскую кухню, она выдающаяся, но все-таки нишевая. Поэтому мы добавим к ней мексиканскую, а также немного бразильской, аргентинской, чилийской. При всех различиях у них есть общий стержень. Разумеется, мы все это адаптируем к русскому вкусу, ровно так же, как мы адаптировали китайскую или тайскую кухню. На самом деле в Москве бесконечно мало людей, которые могут есть, например, оригинальную сычуаньскую или бенгальскую кухню. Большинство к аутентичным вкусам совершенно не готовы, что бы они ни говорили. Но наша страна — не исключение. Почти никому из иностранцев с первого раза не нравится ни русский квас, ни балык из осетрины.
Вы все время играете — словами, ингредиентами…
Слова в ресторанном бизнесе так же важны, как и дела. Я глубоко убежден, что блюдо должно быть вкусным не только на вкус, но и на слух. В «Dr. Живаго» мы первыми в Москве начали подавать карасей в сметане, а в «Паб Ло Пикассо» — оладьи из креветок. Поначалу я даже не понимал, каким в итоге должен быть вкус, но меня вдохновляло само звучание. Я понимал, что это будет привлекать, и не ошибся. Сегодня это блюдо идет нарасхват.
Такой подход, помимо прочего, открывает простор для экспериментов при отсутствии необходимости толкаться на одной поляне с другими. Знаете, в ближайшие годы я наверняка не открою ни итальянский, ни грузинский ресторан. Чтобы быть по-настоящему успешным в этом сегменте, надо придумать что-то совершенно оригинальное. Не думаю, что готов к этому. А повторять то, что уже существует, мне не интересно.
На какой средний чек вы рассчитываете в своих новых проектах?
Мы сохраним тот же подход, который реализуем во всех ресторанах, начиная с «Китайской грамоты». Я глубоко убежден, что уровень комфорта для гостя воплощается не только в красивой посуде, белых скатертях, идеальном сервисе и вкусной еде, но и в правой колонке меню. В «Воронеже» и в «Блоке» эта проверенная временем концепция получит дальнейшее развитие. В меню можно будет найти стейк за 700 рублей и за 6 тысяч. Причем и за ту, и за другую сумму вы получите отличный кусок мяса, поверьте. Да, у этого мяса будет разный вкус, но качество будет одинаково высоким. Иными словами, мы хотим работать на одной площадке, но в широком ценовом диапазоне. Так, чтобы у нас могли поужинать и олигарх, и хипстер. И обоим было бы вкусно, интересно и комфортно.
Какие рестораны сегодня перестают быть актуальными?
Очевидно, уходят в прошлое рестораны помпезные. И если ресторатор понимает толк в бизнесе, он будет постепенно делать пафосный ресторан более демократичным. Так получилось с рестораном The Most. Из, на мой взгляд, очень хорошего, но величественного мы сделали значительно более демократичное, легкое, современное заведение. После этого ресторан стал гораздо популярнее и остается таковым до сих пор. Постоянные клиенты не почувствовали никакого дискомфорта, но при этом появились новые гости.
Сегодня трендом является симпл шик. Люди хотят красоты и простоты одновременно. Десять лет назад каждый новый ресторан был событием. Ходить в них регулярно могли позволить себе лишь очень немногие люди. Поэтому почти все заведения были пафосными, что называется, не для всех. А сегодня, по крайней мере, в Москве сформировалась большая аудитория, которая любит рестораны и часто в них бывает, но которой совершенно неинтересна помпезность. Для них главный критерий — вкусная еда. В этом отношении, по-моему, чрезвычайно удачный проект — бар «Стрелка». Вроде бы совершенно простой, но за этой простотой мы видим абсолютно новую для Москвы кухню с высокой степенью изысканности и элегантности.
Движение ресторанов и потребителей навстречу друг другу можно и нужно стимулировать, особенно в условиях обострившейся конкуренции. Какие механизмы кажутся вам наиболее эффективными в этом смысле?
Бронирование и прочие сервисы. Для нас это не вопрос маркетинга, а вопрос удобства для клиента. Сейчас мы активно работаем с сервисами «Афиша-Рестораны» и «Смарт резерв». На мой взгляд, это лучшее, что есть на рынке. Технологически они очень прогрессивны, в использовании просты и эффективны, при этом обходятся нам значительно дешевле других систем. Повторю, гостю должно быть комфортно. Если он не сумел дозвониться и заказать столик, то второй раз он может этого и не сделать, а если сделает, то осадочек все равно останется. У меня здесь предельно простой подход. Я хочу, чтобы в моих ресторанах не было всего того, что меня самого раздражает в других заведениях.