Оригинальный дистиллят со вкусом можжевельника придумали голландцы, прославили англичане, а полюбили жители всех континентов. Сегодня джин входит в пятерку самых популярных алкогольных напитков в мире. «Лента.ру» проследила этапы большого пути.
Можжевеловые алкогольные настойки известны издавна. Ягоды можжевельника добавляли в вино еще древние римляне, а позже примерно так же поступали средневековые монахи. Но в том виде, в каком мы знаем его сегодня, джин появился только в первой половине XVII века. Его создателем считается некий Франц де ле Боэ, более известный под своим латинским именем Франциск Сильвий, химик, анатом и врач из Лейденского университета. Он много времени посвятил изучению пищеварения и циркуляции жидкостей в организме, стоял у истоков современной биохимии и был одним из первых, кто предложил рассматривать болезни через призму биохимических процессов. Именно Сильвий впервые перегнал можжевеловую настойку, чтобы создать эффективное средство от желудочных колик, несварения и желчнокаменной болезни. Новое лекарство называлось на французский манер genievre, что буквально означает «можжевельник». По-голландски его именовали genever, англичане же сократили до компактного gin.
В Голландии джин считался лекарством и продавался исключительно в аптеках. Однако в годы Тридцатилетней войны его распробовали английские солдаты, воевавшие на континенте. Именно они привезли «голландскую храбрость» на Британские острова, чем дали напитку вторую жизнь. Поначалу он также продавался исключительно в аптеках, но с конца XVII века в Англии наладили массовое производство. В 1689 году на британский трон взошел голландец Вильгельм III Оранский. Стремясь завоевать расположение новых подданных и поднять национальную экономику, он ввел высокие пошлины на импорт алкогольных напитков и разрешил производство джина внутри страны. Причем позволил использовать для этого низкокачественную пшеницу и другое зерно, которое не годилось для изготовления хлеба или пива. В последующие десятилетия джин получил широчайшее распространение. Его делали без каких-либо ограничений, кто угодно, где угодно и практически из любого сырья. Качество напитка страдало, зато стоил он чрезвычайно дешево и продавался на каждом углу. О тех временах до сих пор напоминают названия некоторых марок — лондонский, плимутский, джин старого Тома и т.д.
Довольно быстро это стало проблемой, особенно для низших слоев населения, которое активно спивалось. Шутка ли, ведь в первой половине XVIII века на долю взрослого человека приходилось около 60 литров в год. Цифра чудовищная. В науке даже бытует мнение, что именно джин стал причиной сокращения населения Лондона и других крупных городов в этот период. Постепенно и производство, и продажу удалось регламентировать, хотя властям пришлось жестко подавлять выступления лондонской бедноты. Тем не менее производство и продажу джина лицензировали, а за качеством напитка установили строгий государственный контроль, что сохраняется в Англии по сей день.
В XIX вместе с британскими солдатами джин распространился по всему миру. Кстати, знаменитый ныне коктейль джин-тоник появился именно тогда. В колониях Юго-Восточной Азии тоник с высоким содержанием хинина использовали как средство против малярии. А с джином его смешивали, чтобы хоть как-то смягчить его вошедшую в поговорки невероятную горечь.
Существует две основные разновидности джина — голландская и британская. Голландская очень близка к оригинальной версии, поскольку представляет собой продукт перегонки зерновой браги, настоянной на можжевеловых ягодах. Полученный дистиллят с характерным хлебным ароматом повторно настаивают на можжевельнике и других добавках, снова перегоняют и затем выдерживают в дубовых бочках. Джин, изготовленный таким образом, имеет крепость около 35 процентов и именуется дженевер.
Британскую версию делают на основе спирта-ректификата, максимально нейтрального по вкусу и аромату. Сначала его настаивают на различных ароматических компонентах, число которых может переваливать за сотню. Для этой цели помимо можжевельника используют дягиль, кардамон, анис, миндаль, лимон, кориандр и многое другое. Затем спирт перегоняют, иногда дважды, и разводят водой до 37-50 процентов. В сущности, это все. Большинство джинов в мире делают именно так. Британский джин не корректируют дубом. Исключение составляет так называемый «желтый» джин, выдержанный в бочках из-под хереса около трех месяцев. Но это довольно редкий продукт.
Определения «голландский» и «британский» указывают не на географические, а на технологические и стилистические различия. В отличие от коньяка или текилы джин можно изготавливать где угодно. Это поистине космополитичный напиток, в том числе и в отношении происхождения ингредиентов. Например, можжевеловые ягоды в большом количестве экспортируют из Италии или балканских стран. А спирт делают из любого сырья, благо современный ректификат имеет такую степень очистки от сивушных масел, что исходный материал невозможно идентифицировать. В ход идут рожь, пшеница, картофель, кукуруза, рис, виноград, черная патока, причем безо всякого ущерба для качества конечного продукта.
Правильный джин должен обладать выраженной можжевеловой доминантой, которая, однако, не подавляет сложной ароматической палитры с оттенками специй и цитрусовых. А еще он должен оставлять во рту ощущение освежающей ментольно-эвкалиптовой прохлады и не обжигать рецепторы подобно водке.
Джин можно пить в чистом виде, закусывая, но не запивая. Однако лучше всего он показывает себя в качестве основы для коктейлей. Он абсолютно комфортно сочетается с соками, вермутом, ликерами, игристым вином, сладкой газировкой и, конечно, тоником с его выраженной хининной горчинкой.
Чаще всего джин пьется как аперитив. Он не слишком расположен к сложному гастрономическому партнерству, но с некоторыми продуктами сочетается идеально. В числе таковых — оливки, лимон, маринованный лук, жареный миндаль, копчености, выдержанные твердые сыры и разнообразные фрукты, от яблок до бананов.
Из основных блюд джин можно подать, например, к солянке, к рыбе, запеченной с эстрагоном и сдобренной лимоном, или к дичи, особенно если она будет приправлена пряным можжевеловым соусом.