«Если выдержите эти три дня, мы вас примем в мушкетеры Арманьяка», — смеется Жан Кристоф, мастер купажа Clos Martins. Общество мушкетеров Арманьяка основал потомок д’Артаньяна — французский парламентарий маркиз Пьер де Монтескью. И задачи у этой организации не в пример интереснее, чем охота за подвесками королевы, а именно пропаганда знаменитого гасконского гедонизма, культуры и традиций. А значит — в первую очередь двух основных гастрономических символов региона: арманьяка и фуа-гра.
Гасконь обладает медленным тяжелым очарованием французской деревни с ее неторопливым бытом. Но лучшее время для визита сюда, несомненно, поздняя осень, когда закончен сбор урожая, наступает время дистилляции, и по гасконским дорогам от хозяйства к хозяйству передвигаются величественные медные аламбики. Производство арманьяка до сих пор остается кустарным, в регионе десятки частных хозяйств, и не всем по карману держать собственный дистилляционный аппарат. Зато когда аламбик наконец-то прибывает в шато или домен, вокруг него сосредотачивается вся жизнь.
Процесс дистилляции нельзя прерывать, пока не будет перегнан весь урожай. А значит — у аламбика кто-то постоянно дежурит, подкидывает дрова в печь, следит за тем, как прозрачный спирт льется в бочки из черного гасконского дуба. И если повезет, именно в гараже вам накроют плотный ужин с неизменным гастрономическим сочетанием жирной утиной фуа-гра и арманьяка, который «проделывает дыру» в желудке не хуже глотка доброго кальвадоса.
Ошибка, которая неизбежна: сравнение арманьяка с коньяком. Различий больше, чем сходств, доказывает Жан Кристоф за ужином в гараже одного из поставщиков спиртов для Clos Martin. Во-первых, арманьяк остается кустарным крафтовым производством, в то время как рынок коньяка поделен между тремя гигантскими корпорациями, и маркетинг давно одержал верх над традициями. Во-вторых, в год производится всего семь миллионов бутылок арманьяка — в 25 раз меньше, чем коньяка. В-третьих, у арманьяка давняя традиция миллезимных винтажей, когда в бутылку попадают спирты, выгнанные только в этом конкретном году, что делает миллезимный арманьяк одним из самых популярных подарков на дни рождения и торжественные даты. Но главный секрет арманьяка кроется в устройстве арманьячного аламбика, в котором пары спирта, поднимаясь вверх, проходят через стекающий вниз забродивший виноградный сок. Именно благодаря этому арманьячный спирт обретает невероятно богатый вкус и аромат, передающие особенности гасконского терруара.
Ужин в гараже был бы не полон без внушительного присутствия на столе второго гастрономического символа Гаскони. Сначала вам подают холодную закуску из утиной печени, прессованный паштет с арманьяком (sic!) и инжиром. Затем следует горячая закуска — та же печень, но обжаренная в арманьяке (sic!). И, наконец, утиное магре, накрытое, конечно, гасконской фуа-гра. La foie gras diete, как говорят гостеприимные гасконцы. Остается лишь поверить, что выдержанный арманьяк не только отлично сочетается с утиной печенью, но и помогает расщеплять жиры при пищеварении.
Чтобы выйти на рынок арманьяка, можно не обладать не только аламбиком, но и виноградниками. Жан Кристоф скупает для Clos Martin выдержанные спирты у лучших производителей региона и создает на их основе бленды от минимальной в линейке 15-летней выдержки до XO и миллезимных купажей. У большинства производителей в погребах, как в сейфах, хранятся драгоценные спирты, но именно купаж позволяет отразить в густом аромате арманьяка тепло солнечного края, буйство красок диких растений, ноты специй и орехов.
Шестисотлетняя история арманьяка — одна из основных достопримечательностей Гаскони. Отправляетесь ли вы на голубиную охоту или посещаете ферму по производству фуа-гра — все крутится вокруг этого одного из старейших французских бренди, который, если верить старинным трактатам, должен был «обострять ум, дарить радость и сохранять молодость, заставляя отступить немощь…» И по-прежнему нести в мир бесконечные вариации своего превосходного вкуса.