На днях в издательстве Corpus выходит мемуарная книга Анны фон Бремзен «Тайны советской кухни». Конечно, вынесенное в заглавие слово «кухня» следует понимать двояко. Это не только гастрономическая история советского периода, но и «кухня» социальная, политическая, хитросплетения человеческих отношений в ХХ веке, в тот период, когда все чувства и реакции были обострены до предела. «Лента.ру» публикует отрывок из книги.
В околодиссидентских советских кругах возникла традиция праздновать 5 марта. Хотя мгновенной десталинизации не произошло, для многих день смерти Сталина стал и исторической вехой, и личным событием. Это был символический момент, когда с глаз упала пелена и люди осознали себя заново.
Так вышло, что когда я писала эту главу, наступал март. И мама решила отметить день смерти в духе тех давних диссидентских сборищ. Мы снова обратились к поваренной книге, в которую была влюблена пятилетняя мама.
Одна шестая часть суши, одиннадцать часовых поясов, пятнадцать национальных республик. Население под 300 миллионов (к концу существования империи). Вот что такое был СССР. И в лучших традициях социалистической общности на всю нашу многоязычную Родину была единая Конституция, единая бюрократическая система, единая программа по математике для второго класса и одна на всех кухонная библия: «Книга о вкусной и здоровой пище», изданная в 1939 году. Конечно, прежде всего она была всеобъемлющим кулинарным руководством. Но нравоучительные комментарии, идеологические проповеди, научные экскурсы в просветительском духе и яркие развороты с фотографиями советских пищевых предприятий и домашних пиршеств превращали ее в нечто большее — в готовый шаблон радостного, изобильного, культурного социалистического образа жизни. Я сгорала от нетерпения — так хотелось вернуться к этой вехе социалистического (ир)реализма.
В молодости мама училась готовить по книге 1952 года. Это было культовое издание: толще, лучше, веселее, еще сильнее политически заряженное. Монументальное, как сталинские неоготические высотки конца 1940-х, в темно-коричневой обложке, как труд по обществознанию. Внешний вид имел значение. Он сообщал: готовка — это не пустяк. Нет! Готовка, дорогие товарищи, представляет собой коллективный утопический проект: самосовершенствование и окультуривание посредством кухонного труда.
Кроме того, сравнивая издания «Книги о вкусной и здоровой пище» 1939 и 1952 годов, можно было проследить за послевоенными изменениями политического курса. В конце тридцатых все еще господствовала большевистская интернационалистическая риторика. Интернационализм воспевала, к примеру, популярная музыкальная комедия «Цирк», в которой звучала песня «Широка страна моя родная». Героиня фильма — воздушная гимнастка Мэрион, белая женщина, которую выгнали из Канзаса с внебрачным ребенком-мулатом. Мэрион приезжает в Москву. Страна Советов — это вам не Канзас! Здесь вся страна готова нянчить ее малыша, а для нее самой нашелся бойфренд — акробат, парень что надо. В знаменитой сцене интернациональной идиллии известный еврейский актер Шлоймэ Михоэлс поет афроамериканскому мальчику колыбельную на идиш.
Эту сцену потом убрали. Как и самого Михоэлса — в 1948 году, в разгар антисемитской истерии, его убили по приказу Сталина. Америку, в прошлом полусоперника, полудруга (пусть и расиста), теперь демонизировали как империалиста и противника в холодной войне. Поэтому на страницах «Книги» 1952 года царит ксенофобия. Пропал рецепт еврейского лакомства тейглах, исчез калмыцкий чай (калмыков массово депортировали, обвинив в пособничестве нацистам). Канапе, крутоны, консоме — все подобные безродно-космополитические штучки были вычищены. А также сэндвичи, кукурузные хлопья и кетчуп — американские деликатесы, заимствованные Микояном во время поездки в Америку.
В следующем переиздании, выпущенном в августе 1953-го… сюрприз! — исчезли все цитаты из Сталина. А в 1954-м — из Лаврентия Берии (его казнили в декабре 1953-го). Пропало мое любимое фото свинофермы его имени в Азербайджане. Свинофермы в мусульманской республике, названной в честь «сталинского мясника» (...).
■
Готовясь принимать гостей в день смерти Сталина, мама постоянно звонила мне и просила одобрить меню.
Она, как всегда, придумала всеохватную концепцию, ужасно историчную: решила отразить культурную мешанину эпохи позднего сталинизма. Одно блюдо должно было символизировать пышность официальных застолий. Мы остановились на крабовом салате, украшенном, в духе сталинского барокко, мифическими анчоусами (в Москве их никто и не видел), клешнями краба и букетиками петрушки. И помпезно, и эклектично.
Отдавая дань нищей интеллигентской юности грядущего поколения «оттепели», мама наметила испечь суперэкономные пирожки. Тесто без яиц — из муки, воды и пачки маргарина — в те годы пользовалось бешеной популярностью.
Теперь нам не хватало только «национального» блюда.
Послевоенная сталинская имперская политика рассматривала национальные меньшинства как младших братьев великого русского народа (а временами — и как его врагов). И хотя в «Книгу» 1952 года милостиво включены несколько характерных блюд из республик, они представлены как часть общесоветского канона. Рецепты украинского борща, грузинского харчо и армянской долмы часто даны без упоминания об их национальных корнях.
Мама позвонила на следующий день и объявила неожиданно официально:
— Я решила, что национальные республики будет представлять… чанахи!
— Нет! Ты что, это же любимое блюдо Сталина!
— Ой, — сказала мама и повесила трубку. Потом перезвонила.
— Но я уже купила баранину, — промямлила она. Она также купила мини-баклажаны, спелые помидоры, перцы и много кинзы — короче, все ингредиенты для восхитительного сочного грузинского рагу в горшочках, которое и называется чанахи.
— Но, мамуля, — взывала я, — ведь странно отмечать избавление от Сталина его же любимой едой?
— А ты абсолютно уверена, что это было его любимое блюдо? — вкрадчиво спросила она.
Со вздохом я согласилась проверить еще раз. Повесила трубку и налила себе крепкого испанского бренди. Нехотя вернулась к своим записям. Вот свидетельство югославского писателя-коммуниста Милована Джиласа о встрече с Вождем в тридцатые годы: «Сталин поглощал количество еды, огромное даже для более крупного человека. Чаще всего это были мясные блюда — здесь чувствовалось его горское происхождение». А описывая другую встречу, в 1948 году, Джилас вздыхал: «Теперь он проявлял такую прожорливость, словно боялся, что ему не достанется любимое блюдо».
Сталин чревоугодничал главным образом на кунцевской даче, недалеко от тех мест, где росла я, в компании одних и тех же допущенных лиц: Берии, Хрущева, Молотова и Микояна. На дачные пиры приглашали внезапно (отказаться было нельзя), засиживались на них допоздна.
Ночные «обеды» отличались простотой, свидетельствовавшей, что сам Хозяин не любил официозную «сталинскую» роскошь. Длинный стол на массивных резных ножках стоял в дачной столовой, где из украшений были только камин и огромный персидский ковер. Официанты под руководством круглолицей Валечки — верной домработницы и, возможно, любовницы Сталина — ставили на один конец стола еду на тяжелых серебряных блюдах с крышками и исчезали. Супы стояли на отдельном столике. Палачи и убийцы подходили и угощались. Среди закусок могла быть любимая Сталиным дунайская сельдь, всегда малосольная, и строганина. Супы были традиционные русские — уха и суточные щи с мясом и капустой. На горячее — жареные бараньи ребрышки, перепела и неизменно много рыбных блюд. Это был советско-евразийский фьюжн, дачная кухня: славяногрузинская.
Я отхлебнула своего бренди Carlos I.
На даче Хозяин пил легкое грузинское вино — всегда с ледяной водой из любимого высокого графина — и наблюдал, как другие упиваются водкой. Он любил спрашивать гостей: «Сколько на улице градусов мороза?» В случае неправильного ответа им приходилось выпивать столько стопок водки, на сколько градусов они ошибались. В России монархи всегда любили пошутить за столом. На ассамблеях Петра Великого из гигантских пирогов выпрыгивали карлики. Иван Грозный, кумир Сталина, на пирах посылал вышедшим из фавора боярам кубки с отравленным вином и смотрел, как те умирают. Сталин заставлял толстого коротышку Хрущева плясать гопака и хохотал, когда его прихвостни прикололи на круглую Никитину спину бумажку со словом «х**». Практичный Микоян признавался, что брал с собой запасные брюки: излюбленным застольным развлечением было подложить на стул помидор (кстати, с дачного огорода). Посреди этого развеселого зверинца Сталин потягивал вино, а гостей заставлял много пить — как писал Микоян, «видимо, для того, чтобы наши языки развязались». И эти люди держали в окровавленных руках судьбу одной шестой части мира.
Верный себе педантичный гурман Микоян оставил нам лучшие воспоминания о кулинарных пристрастиях Вождя. Сталину, очевидно, нравилось изобретать и заказывать поварам новые блюда. Особенно любимым было какое-то «не то суп, не то второе»…
— Ага, — сказала я себе.
«В большом котле, — пишет Микоян, — смешивались баклажаны, помидоры, картошка, черный перец, лавровый лист, кусочки нежирного бараньего мяса… Это блюдо подавалось в горячем виде… Туда добавляли кинзу… Сталин дал ему название "Арагви"».
Нет, сомнений быть не могло: Микоян описывает классическое грузинское рагу чанахи. Вероятно, Сталин назвал его в честь реки в Грузии или ресторана в Москве, а может быть, в честь того и другого. Я задумалась о Микояне. Много лет казавшийся непотопляемым, к 1953-му старый товарищ Сталина, ранее нарком пищевой промышленности, а теперь зампредседателя Совета министров, наконец впал в немилость. Вождь разнес его и Молотова на пленуме ЦК, а затем их отлучили от кунцевских «обедов». Микоян считал, что его дни сочтены. Его сын вспоминает, что отец держал в столе пистолет: мгновенная смерть была предпочтительней ареста, который потащил бы за собой всю его большую армянскую семью. Анастас Иванович был расчетливым карьеристом. И все же, сидя за столом с бокалом в руке, я ему сочувствовала.
Мои раздумья прервал телефонный звонок.
— Я решила дилемму с чанахи! — гордо объявила мама. — Перед смертью Сталин ведь собирался устроить геноцид в Грузии?
— Ну да. Кажется, да, — озадаченно призналась я. Эта неосуществленная кампания известна меньше, чем антисемитская. Но Сталин в самом деле, похоже, готовил этническую чистку среди своих кавказских земляков. А именно, намеревался репрессировать мингрелов — народ, чьим гордым сыном был Берия. Это вполне могло быть косвенной атакой на Берию.
— Так вот! — воскликнула мама. — Мы можем подать чанахи в память о пострадавших грузинах!
■
— За смерть Сталина! — прогудела Катя, когда я разлила водку. — Давайте чокнемся!
Инне не по себе:
— Но, Катюш, чокаться за мертвых — плохая примета!
— Именно! Чокнемся за то, чтоб засранец гнил в могиле!
Наступило 5 марта. В окна маминой квартиры в Квинсе хлещет дождь, а мы празднуем день, когда свеча Сталина погасла. Катя, Муся, Инна — за маминым столом собрались восьмидесятилетние дамы. Они ковыряют вилками эффектный крабовый салат, блюдо с которым стоит среди ваз с фруктами и бутылок «Советской» шипучки. Последней приходит Света — худая, бледная. Давным-давно она была знаменитой московской красавицей, и у нее останавливался Иосиф Бродский, когда приезжал из Ленинграда. Меня трогает эта мысль.
— А я ходила на похороны Сталина! — хохочет Света.
— Мешугене (сумасшедшая — идиш), — клохчет Катя, крутя пальцем у виска. — Там люди гибли!
Когда в траурной процессии началась давка и скорбящих стали затаптывать, Света ухватилась за похоронный венок от своей школы и продержалась всю дорогу до Колонного зала.
— Баранина, кажется, жестковата? — говорит Муся, пробуя мамино чанахи памяти пострадавших грузин.
Я же, венчая обиду оскорблением, злорадно отмечаю роль чанахи в сталинских дачных пирах. Мама прожигает меня взглядом и удаляется на кухню, качая головой.
— Сколько всего мы пережили, девочки, — размышляет Инна. — Аресты, репрессии, доносы… И все же умудрились остаться людьми.
Мама возвращается с пирожками бедной интеллигенции.
— Ну хватит уже о Сталине, — просит она. — Давайте перейдем к «оттепели»?