Если вы считаете специи необязательной составляющей еды, а корицу пробовали только в булочках, задумайтесь: если бы не пряности, Америка так и осталась бы не открытой. Ведь именно ради них, ценимых на вес золота, Христофора Колумба снарядили искать новый морской путь в Индию, а по пути он ненароком открыл новый континент. «Лента.ру» разбиралась с подробностями.
Совершить верное путешествие в эту экзотическую страну — без случайного заезда в Америку — сегодня может каждый. Конечно, не только ради специй — достопримечательностей в чудесной стране махараджей предостаточно. Но и ароматного ее богатства гостю не миновать, ведь гастрономические удовольствия — важнейшая составляющая заморского вояжа. Так что лучше подготовиться.
Индия — родина большинства известных и малоизвестных специй, и именно пряности — главное в индийской кухне. Об этом я знала еще до того, как побывала в Индии, благодаря знакомству с владельцем индийского ресторана в Москве. Находясь с подветренной стороны, я всегда могла предсказать его появление как минимум за минуту.
Большая ошибка — пытаться судить о древнейшем из кулинарных искусств по меню неиндийских ресторанов индийской кухни. То, что в них подают, значительно адаптировано под нежный желудок белого человека. И курица, которая готовится в соусе карри, купленном в ближайшем супермаркете, не имеет с индийской кухней ничего общего, кроме названия самой известной из индийских приправ. Названия — но не вкуса.
Из каких только смесей трав, кореньев и пряностей не готовят карри «просвещенные кулинары»! Мне не раз попадались образцы пcевдоиндийского искусства, вообще не содержащие ни грамма карри. Необходимый темно-рыжий цвет легко достигается хитрым смешением прокаленного желтого перца с лежалой куркумой, реже — с драгоценным шафраном.
Настоящий карри уникален не только потому, что это растение произрастает исключительно в Индии. Карри — это смесь свежемолотых специй с обязательным участием листьев индийского растения с тем же названием. Так как у каждого повара свой вкус и свои секреты, один карри никогда не получается похожим на другой. В готовом виде карри не хранят, потому что смешанные между собой пряности быстро теряют остроту и аромат.
Тот, кому случалось бывать поутру на восточном базаре, наверняка наблюдал забавные сцены у прилавков со специями. Покупатели придирчиво осматривают травки и семечки, ковыряют ногтем корешки и веточки, нюхают свои пальцы, а самые темпераментные потом суют эти пальцы под нос продавцу, сопровождая этот жест неодобрительными восклицаниями. Это значит, что специи несвежие, лежалые, пересохшие или, наоборот, влажные, набравшие посторонних запахов.
Так вот, для приготовления карри уважающие себя индийские повара и домохозяйки поутру отправляются на рынок и выбирают самые лучшие специи, а измельчают их в ручной мельнице или в ступке непосредственно при приготовлении блюда.
В ювелирных пропорциях смешиваются до нескольких десятков компонентов: тут и знакомые нам кориандр, тмин, гвоздика, кардамон, корица, имбирь, куркума и шафран, и экзотические пряности вроде асафетиды, известной в России как ферула вонючая (в старых справочниках по фитологии она называлась еще более бескомпромиссно — «ферула вонючейшая»). Несмотря на непрезентабельное имя, растение это обладает не только ярким вкусом и ароматом, но и целебными свойствами. Еще великий Ибн Сина назначал микстуру из асафетиды при нервных расстройствах, и современная медицина от нее не отказывается.
Лекарственными свойствами обладают большинство специй. Красным перцем можно вылечить ревматизм, имбирем — простудные заболевания, а в Средней и Малой Азии, где чуть ли не в любое блюдо добавляют куркуму, практически не болеют гепатитом.
Итак, если вы не относитесь к любителям пряной пищи и кулинарных экспериментов, в этой великой, но голодной стране вам придется туго. Зато у вас будет шанс вплотную познакомиться с подлинной индийской кухней. Ведь съесть что-то по-настоящему индийское можно только в Индии.
Многие туристы остаются в убеждении, что еда в Индии существует в двух вариантах: очень острая и очень сладкая. Привлеченные приятным запахом, они соблазняются неизвестным блюдом, которое продается прямо на улице с лотка или из тандура. Этого делать не стоит. И не только потому, что такая еда редко отвечает санитарным нормам в любом городе мира (и особенно в Индии), а потому, что вкуса вы, скорее всего, просто не почувствуете. Оглушенные остротой, ваши рецепторы впадут в кому, и придется заливать горящие внутренности литрами воды. Тут так едят.
Если будете совсем умирать с голоду, а другой еды поблизости не окажется — по крайней мере, скажите торгующему едой два слова: «Но спайс!» Повторяйте до тех пор, пока не убедитесь, что он вас понял. Совсем без специй, конечно, не обойдется, однако у вас будет шанс избежать хотя бы некоторого их количества, и это немного облегчит вашу участь.
Постепенно вы научитесь отличать «пожароопасную» еду от пресных лепешек и безобидных жареных бананов, которые подают в банановых же листьях. После нескольких не самых удачных опытов мне удалось найти свой оптимальный вариант пропитания в Индии — тхали.
Эта универсальная индийская еда не имеет рецепта приготовления и определенных ингредиентов. Это не столько блюдо, сколько метод. На большую тарелку кладется лепешка чапати или рис, вокруг ставятся несколько чашек с разной жидкой едой, в которую макают чапати или рис. Жидким обычно бывает острый соус с чили, что-то вроде обжаренных томатов, иногда йогурт. По своей сути тхали бесконечно: если вы доели лепешку — вам принесут еще одну, горячую, опустошите одну из пиал — принесут следующую, и все это — за символические деньги. Тхали — пожалуй, самое дешевое удовольствие в Индии. Главное — выбрать из приправ ту, которая не выжжет вам горло сразу и не отобьет аппетит.
В одной из чашек, расставленных вокруг лепешки, непременно будет суп дал (иногда его называют дхал). Это одно из самых любимых индийцами блюд, его подают и в высококлассном ресторане, и в уличной забегаловке. Дал делают из гороха, сои, бобов и фасоли, но чаще это чечевичный супчик. Очень острый и очень вкусный.
Индия — родина вегетарианства. Мяса тут мало по многим причинам. Во-первых, по религиозным: для индийцев-мусульман, пусть их и немного, свинина — «грязная пища», а для индуистов, которых большинство, есть говядину — «все равно что есть свою мать». Во-вторых, по климатическим и экономическим: жаркий климат и минимум холодильников на душу населения. Мясо же, как известно, продукт скоропортящийся, даже если продлевать его жизнь при помощи волшебных специй.
Зато щедрая индийская земля дает три-четыре урожая овощей, фруктов и бобовых за год. Так что индийцев можно понять: зачем сопротивляться природе, если она так естественно склоняет к вегетарианству? Между прочим, россиянин, воспитанный на мясном борще и пирожках с мясом, неожиданно легко переносит здесь временное вегетарианство. На жаре пищевые пристрастия почему-то меняются, и вчерашний завзятый мясоед удовлетворится бобовой похлебкой, фруктами, тутовыми ягодами и мелкими арбузами.
И все-таки не думайте, что в Индии о мясе придется забыть. По праздникам, для дорогих гостей и в дорогих ресторанах подают блюда из птицы и козлятины. Признаться, талант индийцев в приготовлении мяса был для меня полной неожиданностью. Оно просто тает во рту. Не знаю, как это им удается, но здесь мне ни разу не подавали жесткого мяса.
А вот с питием в Индии настоящая беда. Алкоголь здесь распространен мало и стоит дорого. Со времен британского владычества получили распространение джин и виски. Кое-где на севере страны последние десятилетия развивается виноделие, и результат получается неплохим. Но в массе своей вино больше напоминает что-то вроде крепленого компота неизвестного происхождения, изрядно подслащенного. На северо-востоке и в центральной Индии гонят рисовое пиво. Оно белесое, малоприятное на вкус, зато дешевое. В штатах, производящих рисовое пиво, нужно быть бдительным. Здесь пьют многовато по индийским меркам, а в пьяном виде обычно безобидные индийцы совершенно невыносимы.
Что же пить? Воду из бутылок, соки из пакетов (очень сладкие!) и кофе в приличном доме, сваренный приветливой хозяйкой.
Чай на родине «тех самых слонов» популярен не меньше, чем в России, вот только наши представления о нем, мягко говоря, не совпадают. То, что здесь его пьют с молоком, вполне объяснимо: наследие английского владычества. Но вот то, что эта мутная смесь из молока, воды, сахара и чайной крошки — один в один та бурда, что подавалась в советских столовых, — необъяснимо. Где, ну где они этому научились?!
В лучшем случае подавали чашку кипятка с чайным пакетиком либо чайник с содержимым бледно-желтого цвета и тремя плавающими в нем чаинками. Настоящий чай мне удалось найти только на чайных плантациях, где в колониального вида конторских зданиях встречается подобие чайного бара: заварят указанный сорт, подадут на подносе, в чашке английского фарфора, с молоком в молочнике и свежей газетой рядом.
А вот в магазинах и супермаркетах чай, мягко говоря, прискорбного качества. Видимо, нынешние объемы экспорта значительно превышают грузоподъемность флотилии Колумба, и индийский чай в английской упаковке проще найти в российском супермаркете. Хотя не исключаю, что и в Индии он существует — просто надо знать места.
Индийцы — великие сладкоежки. Сластей здесь большое разнообразие. С их номенклатурой определиться сложно, потому что название изделия зависит от ингредиентов, а не от формы. С формами проще, их всего две — колобки и полоски. А содержание может быть песочным, творожным, ореховым, кукурузным, маковым, овсяным — в общем, каким угодно и даже с фруктовой начинкой.
Сладости чрезвычайно сладкие и очень специфические. Например, индийская халва имеет мало общего с той, какую мы знаем с детства. Она мягкая и больше похожа на сладкое масло, которое мажут на хлеб. Есть еще красивого цвета гаджар-халва, ее делают из морковки. А вкус самого популярного ассамского десерта вообще трудно представить: это сладкая сметана с орехами и специями. Перца в этом десерте намного больше, чем рупий в обмен на стодолларовую купюру.
Индийская кулинария так же парадоксальна, как сама Индия. Местную еду нужно принимать такой, какая она есть, потому что разобрать ее по параметрам продуктов, мер и правил приготовления так же невозможно, как поверить алгеброй гармонию. Индийцы — по натуре мистики, и все, что они едят, имеет наряду со вкусом и калорийностью определенные мистические свойства.
Например, понятие холодной и теплой пищи индиец никак не связывает с реальной температурой продуктов. Холодную еду он может назвать теплой и наоборот. Рис, даже только что сваренный, — еда холодная, поэтому его готовят с шамбалой (пряные семечки с запахом грибов), которая нейтрализует холод риса своим теплом.
По законам аюрведы (авторитет этой древней книги непререкаем в Индии вот уже несколько тысячелетий), для физического и душевного равновесия человек должен в течение дня получить все шесть вкусов: кислый, горький, сладкий, соленый, острый и вяжущий. Каждый продукт имеет полезные и вредные свойства, но правильно смешивая специи, можно ослабить негативные свойства еды и усилить позитивные. Так что специи играют свою роль не только во вкусе и аромате блюда, но и во внутреннем балансе вреда и пользы, тепла и холода.
В конце ХХ века ученым-биотехнологам удалось дать научное объяснение странным представлениям индийцев о холодном и теплом: оно соответствует тому, в какую сторону в продукте закручивается спираль ДНК — слева направо или справа налево. Остается выяснить, что и откуда знали жители Индии о ДНК несколько тысячелетий назад.