Вареный пирожок и мититяй Как Астрахань стала на Великий путь, а еда спасла мир
Цикл«Лента.ру»-2017: лучшее
Фото: Евгений Логунов / «Коммерсантъ»
С 7 по 9 июля в Астрахани прошел Первый международный форум-фестиваль «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом». Чего хочет от жизни современный путешественник, почему гастрономический туризм становится все более популярным в России, какое отношение к еде имеет древний Шелковый путь и что такое вареный пирожок и мититяй — выяснял корреспондент «Ленты.ру».
— Говорят, красота спасет мир. Не красота — еда. Потому что это голодные воюют, а сытые живут в мире. Зачем вообще воевать, когда все сыты и довольны! — Виктор Борисович Беляев знает, о чем говорит. На астраханском форуме президент Национальной ассоциации кулинаров России, повар с 20-летним кремлевским стажем приготовил вкуснейшую солянку, к которой многие совершили по два-три подхода, и это при изобилии прочих блюд и разнообразии гастрономических событий.
E pluribus unum
Не знаю, спасет ли в конце концов еда мир, но саму еду героически спасали на форуме семь поваров из шести стран. Ведь одно дело готовить фирменное блюдо — средиземноморский салат оливье, армянскую удоли, греческое коккинисто, индонезийский сото аям или казахский бешбармак — на шесть персон на кухне собственного ресторана из заранее отобранных продуктов, и совсем другой уровень задачи, когда ты приехал в новую страну и должен на незнакомой и неудобной кухне (Астраханского государственного театра оперы и балета) приготовить 190 порций эксклюзивного блюда. Да еще и спеть, сплясать и ответить на вопросы. Кому такое под силу?
Мастер-класс российского шефа
Фото: Петр Каменченко
А они справились!
И каким же все-таки уровнем мастерства и позитивом нужно обладать, чтобы не просто понять друг друга, но за считанные часы стать дружной и эффективной командой поваров. Всех накормить, да еще так вкусно. Но на то они, видимо, и шефы, чтобы из разнообразия продуктов и вкусов создавать гармонию блюд — e pluribus unum.
От индустрии сервиса — к впечатлениям
Для человека непосвященного уже сама повестка форума напоминала солянку, в которой соседствуют такие мало сочетаемые на первый взгляд компоненты, как лимон и сметана, оливки и осетрина. Ну в самом деле — что общего у туриндустрии, еды, Великого шелкового пути и города Астрахани, проводившего в прошлые выходные День рыбака... Но несмотря на кажущуюся эклектику повестки, рецепт форума оказался точным, а фестиваль получился вкусным и веселым.
Пирожки рыбные
Рецепт из старинного рыбацкого села Каралат. Тесто готовят как для пельменей, только кружки раскатывают по 10-13 сантиметров. Филе судака с головкой лука, лавровым листом, солью и перцем доводят до кипения и варят две минуты. Вынутую рыбу смешивают с обжаренным луком. Начинку заворачивают «косичкой» в тесто. Уху, в которой варилась рыба, процеживают, добавляют в нее крупно порезанный картофель и доводят до кипения. Когда картофель сварится наполовину, в бульон кладут пирожки. По готовности подают на стол вместе с юшкой.
Попробуем выстроить ингредиенты в порядке значимости.
Итак. 10 процентов мирового ВВП — таков нынче вклад туриндустрии в мировую экономику. Туризм обеспечивает каждое одиннадцатое рабочее место в мире и несмотря на экономический кризис, политическую нестабильность и военные конфликты по доходам уже обогнал и нефтедобычу и автопром. И это не предел. Ожидается, что к 2020 году государственные границы будут пересекать более двух миллиардов туристов в год.
Однако большие деньги предполагают и высокую конкуренцию. Современного путешественника сложно привлечь только лишь высоким уровнем сервиса, ему нужны качественные впечатления. Ленивый отдых по принципу «все включено» уступает место активному поиску разнообразия. Люди хотят не просто знакомиться с новыми местами, они жаждут аутентичности: узнавать местные традиции, учиться, приобретать навыки, участвовать в повседневной жизни…
И вот тут появляется гастрономия.
Астраханский государственный театр оперы и балета
Фото: Петр Каменченко
Неудачную экскурсию забудешь, плохую еду — никогда
Конечно, гастрономия! А что еще, как не еда, способно быстро и надежно заинтересовать человека и удержать его внимание? По данным Всемирной туристической организации ООН (UNWTO) 30 процентов всех денег сегодняшние туристы тратят именно на еду, а качество и престиж местной кухни стали важнейшим аспектом привлекательности путешествия и его последующего обсуждения — в тех же соцсетях, например. Говорят же: неудачную экскурсию можно забыть, а плохую еду — никогда!
Во многих странах на поддержку национальной кухни выделяются специальные бюджеты. Согласно UNWTO, национальный гастрономический бренд уже имеют 67,6 процента стран. Причем в понятие национальной кухни входит не только еда, но и традиции ее приготовления, связанные с этим обычаи, легенды, ритуалы, особые навыки. К примеру, в Трансильвании вы можете приготовить обед с экзотическими местными бабушками, в Испании — отправиться в паэлья-тур, на Кикладах — научиться делать мусаку десятью разными способами.
С недавних пор уделять внимание гастрономическому туризму стали и в России.
Прошлой осенью мне довелось побывать на отлично организованном гурмэ-фестивале в Великом Новгороде. В Камышине проходит Арбузный фестиваль, в Ижевске — День пельменя, в Кашине — Фестиваль каши, в Подмосковье — «Русский холодец» и так далее.
Астраханский фестиваль «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом» — событие из той же области, только более масштабное и невероятно перспективное.
Но какое отношение к гастрономии имеет Шелковый путь?
Дороги, которые мы выбираем
Немного истории. Великий шелковый путь был проложен во II веке до нашей эры и вел из Китая через Памир и Тянь-Шань, Фергану и казахские степи в страны Средиземноморья. Сам термин «шелковый путь» ввел в обиход немецкий географ Фердинанд фон Рихтгофен — кстати, родной дядя Манфреда фон Рихтгофена — «красного барона» и лучшего аса Первой мировой войны.
Шелк был хоть и главным, но далеко не единственным товаром, который перевозился по трансконтинентальному пути. Из Центральной Азии вывозились кони, весьма ценимые в Китае, военное снаряжение, золото и серебро, полудрагоценные камни и изделия из стекла, кожа и шерсть, ковры и хлопчатобумажные ткани, курдючные овцы и охотничьи собаки, леопарды и львы, экзотические фрукты — арбузы и персики. Из Китая караваны везли фарфор и металлическую посуду, лакированные изделия и косметику, чай, рис, специи. В дорожных мешках купцов можно было найти слоновые бивни, носорожьи рога, черепаховые панцири, пряности и многое другое.
О международном форуме-фестивале «Гастрономические дороги Великого шелкового пути. Путешествие за вкусом» рассказывает президент Международного эногастрономического центра, вице-президент Федерации рестораторов и отельеров России, член экспертного совета по гастрономическому туризму Всемирной туристской организации ООН Леонид Гелибтерман
Но Шелковый путь — это не только торговля. Это еще и обмен идеями и знаниями, навыками и технологиями — путь распространения искусства и культуры, обычаев и религий, языков и письменности.
Постоялые дворы и караван-сараи стали местами для обмена знаниями и навыками. Вместе с путешественниками, купцами и их товарами по Великому шелковому пути распространялись рецепты приготовления блюд. В зависимости от местных традиций и вкусов они менялись, приобретая новые оттенки. Не меньшее влияние Шелкового пути испытали на себе местные гастрономические традиции.
33 страны и 27 регионов России
В нашей стране дорогами Великого шелкового пути связаны 27 регионов. На юге России он проходил через Дагестан, Северный Кавказ, Предкавказье, нижнее Подонье, Приазовье, Тамань и Калмыкию.
На пересечении Шелкового пути с другими евразийскими торговыми коммуникациями находилось Поволжье (средневековая Булгария, Казанское ханство) и Астраханская область (Хазарский каганат, Золотая Орда, Астраханское ханство). Областями, по которым пролегали караванные дороги Шелкового пути, считаются Южная Сибирь (Бурятия, Алтай, Тува, Хакасия), юг Западной Сибири и Южный Урал. Каждый из 27 российских регионов, включенных в программу Шелкового пути, помимо памятников истории и культуры связан с этим периодом еще и самобытной гастрономической культурой.
Столица Золотой Орды — Сарай-Бату
Фото: Петр Каменченко
Но почему Шелковый путь нам так важен сейчас? Ведь свое первоначальное торговое значение он потерял еще в XV веке. Дело в том, что сегодня это один из мощнейших мировых брендов, превосходящих по популярности Disneyland и Coca-Cola.
В международную программу Шелкового пути (Silk Road) уже входят 33 страны мира, включая Китай, Россию, Японию, Турцию, Казахстан, Индонезию, Италию, Испанию, Грецию… Согласно исследованиям крупнейшего туристического портала TripAdvisor, с Шелковым путем связаны 26,6 процента всех совершаемых в мире путешествий. При этом Россия входит в десятку стран, которые в наибольшей степени ассоциируются у туристов именно с Шелковым путем.
Мититяй
Из рыбного фарша с добавлением соли, перца и молока скатать шарики, внутрь которых заложить кубик соленого огурца, обвалять в муке и жарить во фритюре. Готовые шарики сложить в сотейник, добавить воду и тушить 20-25 минут. Подавать как холодными, так и горячими.
— На кого все-таки рассчитан проект? — задал я вопрос руководителю программы «Шелковый путь» UNWTO Алле Пересоловой.
— Проект рассчитан как на иностранных, так и на российских туристов. По статистике WTO, приезд иностранцев тут же влечет за собой повышение интереса к направлению и внутри страны, причем в пропорции 1:6. Программа «Шелковый путь» основана на богатой истории, за которой стоит романтика приключений, на разнообразной аутентичной культуре множества стран, на традициях народов, населявших эту территорию, в том числе и гастрономических традициях. Все это гарантирует людям новые яркие впечатления, которых им в обычной жизни, может быть, не хватает.
— А какое место занимает в проекте Астрахань?
— Астрахань — регион России, который уже заработал хороший капитал на Шелковом пути и очень по-умному его использует. Здесь есть не только интерес к проекту, но и конкретные дела. И наш форум — тому подтверждение.
Что ж, похоже, ничто не мешает Астрахани стать туристической столицей российской части Шелкового пути. Для этого у города есть все: богатая история (всего в 80 километрах от Астрахани находилась древняя столица Золотой Орды — Сарай-Бату), удобное местоположение (дельта Волги и Каспий), хорошая инфраструктура, поддержка проекта региональными властями в лице губернатора Александра Жилкина и, наконец, богатые кулинарные традиции, с которыми нам еще предстояло познакомиться.
Знаток местной кухни и хорошей музыки астраханец Сергей Елисеев
Фото: Петр Каменченко
AC/DC, Разбалуй и уха от губернатора
И за этим дело не стало. В воскресенье еда вырвалась на улицы Астрахани. Праздновали День рыбака. На набережной Дамы с собачкой варили и тут же раздавали всем желающим астраханскую тройную уху от губернатора Жилкина; наши шеф-повара давали мастер-классы; задорно плясали у сувенирных кибиток калмыкские бабушки; пели озорные частушки астраханские казачки; с лотков торговали пирожками с рыбой, вкусным местным пивом Gellert, сахарным петушком на палочке, куличами, самоделками и сувенирами.
— Покушайте щечки судака с овощным соте и красным рисом, — обратился ко мне мужчина лет шестидесяти в красном фартуке с надписью «Губернский стритфуд Разбалуй». — Это очень вкусно!
Я последовал совету, а пока ел, мы успели поговорить о замечательной группе Geordie, ее вокалисте Брайане Джонсоне, прославившемся уже в AC/DC, лучшем, по нашему общему мнению, варианте песни House of the Rising Sun, астраханском ансамбле «Ренессанс», рыбе, еде и многом еще. Кстати, щечки судака оказались очень достойными.
— Ты там осторожнее, пьяных будет много, — позвонил мне местный хирург и с недавних пор добрый приятель Игорь Востриков, встреча с которым накануне вечером плавно переросла в русский синдром нерасставания. Против ожидания, добрый доктор беспокоился зря. Девушки в длинных платьях, сложных прическах и на каблуках ласково улыбались парням в спортивных костюмах, по улицам носились веселые «жигули», из окон которых грохотали зажигательные мелодии соседнего Дагестана, выпившие граждане клялись во взаимном уважении, гуляющие вели себя пристойно, все были довольны и сыты.
В городе Астрахани царил мир.
