Кейтеринг — достаточно новое явления для отечественного рынка. Как многие новшества последних десятилетий, он пришел в Россию с Запада. Однако, как это бывало и с другими новыми рынками, на российской почве кейтеринг приобрел уникальные, свойственные только отечественному рынку оттенки. О специфике работы в России «Ленте.ру» рассказал директор кейтеринговой компании Ministerstvo Catering Company Геннадий Хохряков.
Лента.ру: Расскажите о компании, как давно вы на рынке?
Геннадий Хохряков: В этом году наша команда отмечает десятилетний юбилей! За этот период мы превратились из маленького кейтеринг-агентства в крупного игрока на event-рынке, работая по нескольким направлениям. Наши услуги событийного кейтеринга покрывают потребности как частных лиц, так и корпоративных гигантов, с мероприятиями на три тысячи человек и более. Также мы развиваем такое направление, как доставка готовых фуршетных блюд, предлагая своим клиентам разнообразный спектр кулинарного изыска за вполне себе небольшие деньги.
Параллельно доставке блюд развивается такая история, как организация корпоративного питания — это может быть как «столовая» под ключ, так и элементарная доставка бизнес-ланчей премиум-класса.
Банкет на три тысячи человек — какой штат необходим, чтобы обслужить столь масштабное мероприятие?
Сейчас в Ministerstvo Catering работает около тридцати человек, в случае необходимости мы привлекаем дополнительный персонал, также у нас задействовано три машины с рефрижераторами. Кроме того, в нашем распоряжении свой склад оборудования и посуды — рассчитанный на мероприятия до 800 человек. На данный момент это соответствует нашим ежедневным потребностям. А в случае особо крупных event'ов мы привлекаем дополнительные силы, и наша кейтеринговая компания Ministerstvo расширяется до 500-700 человек.
Насколько востребованы услуги выездного питания сейчас, в кризис?
Мировой кризис начался спустя год после создания нашей компании, и несмотря на это «Ministerstvo Catering» отмечает 10 лет, поэтому можно сделать вывод о том, что услуги востребованы и актуальны, главное — это правильный подход! Что касаемо статистики, то сейчас у нас проходит по 35-40 мероприятий в месяц. В среднем по два в день, хотя потенциал компании позволяет увеличить эту цифру минимум в два раза.
Какие изменения произошли в сфере кейтеринга за десять лет?
Если в 2007 году основная часть заказов была от корпоративного сегмента, то сейчас частные заказы выросли более чем в два раза. Это связано с тем, что появилось большое количество площадок под аренду без кухни: лофты, пространства бывших мануфактур и так далее. Увеличилось число летних площадок, в летний период проходит много фестивалей, где популярны карвинг-станции или фудтраки. За счет этого изменилось восприятие: если раньше люди искали ресторан с верандой, то теперь предпочтения смещаются на независимые места с возможностью заказать кейтеринг.
Вы говорите о Москве?
В основном речь идет о мегаполисе, так как наше производство находится в черте города и мы к нему непосредственно привязаны. Но это не значит, что у нас есть какое-то жесткое ограничение по расстоянию. В зависимости от заказчика и мероприятия мы можем рассмотреть выезды в соседние регионы. Если говорить о вывозе готовой продукции с последующей ее сервировкой, то максимум, что мы можем, это выехать за 800 километров. Преодолевать большие расстояние нереально в силу правил и техники перевозки скоропортящихся продуктов.
Однако в случае далеких «командировок» мы закупаемся на месте у наших региональных партнеров, поэтому в качестве продукции даже вне дома мы можем быть уверены.
Получается, в регионах особой конкуренции в этом сегменте нет, если на месте никто не может взяться?
На самом деле здесь идет речь не только о нашем сегменте, но и качестве региональных услуг на рынке в целом. Безусловно, в регионах есть кейтеринговые компании, есть и свои лидеры. Но они только стараются равняться на столичный уровень, на данный момент серьезно конкурировать они не в состоянии.
Кроме того, в данной ситуации играет роль престиж — некоторым клиентам важно привезти с собой компанию из столицы, тем самым показывая свой уровень. Например, у нас была практика работы в Швейцарии на «Всемирном экономическом форуме» в Давосе. Это была показательная акция со стороны заказчика. Отмечу, что гости мероприятия были удивлены и тем, что русские повара приехали работать на однодневном мероприятии, и высоким уровнем их профессионализма.
Как с течением времени меняется меню, какие тут тенденции?
Теперь трудно кого-либо удивить необычным продуктом. По-нашему мнению, чем проще блюдо, тем больше вероятность того, что оно понравится клиенту. Скажем, клиенты стали больше обращать внимания на отечественные продукты, чего не было раньше. Полгода назад мы проводили дегустацию для «Малайзийских авиалиний». Было несколько рыбных блюд, но клиент указал на судака. Спросил — что это? Мы ответили: местная рыба. В итоге они выбрали именно ее.
Словом, сейчас есть тренд на максимально свежее, натуральное и понятно приготовленное. Чтобы соответствовать тренду, мы запустили «Дни открытых дверей» на нашей кухне, где каждый клиент по предварительной записи может стать свидетелем работы команды нашего шеф-повара Алексея Вдовина. Это сделано для того, чтобы люди могли зайти и посмотреть, как готовится их меню, кто этим занимается и в каких условиях. Также мы приглашаем клиентов в наш шоу-рум, где представлены образцы мебели, варианты сервировки столов и униформы персонала. Мы рады показать нашу компанию изнутри, поделиться нашими секретами и опытом.
В связи с продуктовым эмбарго вам пришлось пересмотреть меню?
Конечно, были пересмотрены многие позиции. И надо сказать, что мы ничего не потеряли, как и наши клиенты. Наоборот, значительно расширили меню, оно стало гораздо интереснее. В кризис многие вещи пересматриваются, поэтому профессионалам кризис может сыграть только на руку.
А упаковку вы закупаете в России или за рубежом?
Сейчас мы практически полностью перешли на отечественную упаковку в связи с тем, что импортная значительно подорожала либо ее поставки были запрещены. Кроме того, импортозамещение перехватило данный сегмент, не уступая по качеству и ассортименту.
Чем меню кейтеринг-сервиса отличается от меню стационарного ресторана?
Меню ресторана в основном ограничено в виду формата предоставления услуги общепита — в среднем ресторан выдает до 150 позиций. Кроме того, ресторан, как правило, жестко придерживается какой-то определенной концепции. А у наших клиентов разные запросы. Кому-то нужно европейское меню, кому-то — панамериканское. Также заказывают специальные форматы меню: детское, фитнес, по странам мира или даже по определенным цветовым гаммам. Скажем, блюда в корпоративных цветах. Эти пожелания можно удовлетворить, только умея быть гибкими. В этом отношении выездной ресторан выигрывает 100 очков вперед. У нас представлено до 800 позиций, и это далеко не предел.
Кейтеринг пришел в Россию с Запада. У отечественного рынка есть специфика?
Действительно, многие вещи пришли к нам с Запада: получается западная трансформация с российским шармом — о чем бы ни шла речь. Конечно, отличия есть — на Западе более простая подача, более узконаправленный сервис. Задача западной компании — привезти еду, и на этом все. Требования, которые ставят перед нами клиенты, за рубежом просто бы не поняли. В представлении клиента мы должны брать на себя все организационные вопросы — от завоза мебели, сервировки и декора до решения вопросов с полиграфией. Отсюда и родилось такое понятие, как «событийный кейтеринг» — мы отчасти выполняем функции event-агентства, и кто знает, может быть, и до этого дойдем!
Как вы считаете, в чем будущее этого бизнеса? Каких решений не хватает клиентам?
Думаю, что одним из решающих факторов стало время получения услуги. Если раньше клиенты готовы были оставить заявку и ждать ответа в течение пару дней, то сейчас хотят все и сразу и побыстрее. При этом в нашем сегменте достаточно сложно автоматизировать некоторые процессы. Ведь требуется учесть множество факторов, которые влияют на организацию: удаленность мероприятия, время его проведения, сложность с подъездом транспорта, сложность подъема оборудования на этаж и так далее. Все эти нюансы влияют на стоимость и время выполнения услуг.
Однако мы создали электронный калькулятор мероприятия, позволяющий самостоятельно рассчитать точную стоимость услуги, а также сразу получить коммерческое предложение и счет на оплату, его можно найти на нашем сайте в разделе «Событийный кейтеринг». На данный момент это одно из наших ноу-хау, но и на этом мы не останавливаемся, развивая свой бизнес семимильными шагами.