О чукчах сочиняют анекдоты, что, конечно, обидно, но только с одной стороны, потому что, с другой, понятно же: раз не забывают — значит, любят. О якутах анекдотов нет. Просто так сложилось. Вот и получается, что не знают о них практически ничего. А ведь начнешь копать, столько всего выясняется! Вот взять якутскую кухню. А что якутская кухня? То-то же! Не знаете! Восполнить этот пробел «Лента.ру» попросила дизайнера Марию Тырылгину. Маша подошла к делу ответственно.
«Лента.ру»: Давай, что ли, начнем с азов. Скажи, чем якутская кухня отличается от кухни соседних народов? Ну, вот хоть от чукотской?
Мария Тырылгина: Самое главное — максимальное использование исходящего продукта: в пищу идут все субпродукты, в том числе кишки и кровь. Если же подробнее… У нашей культуры тюркские корни, а потому, например, якуты готовят кумыс, который не используется эвенками, эвенами и чукчами. Мы его делаем из лошадиного молока. А еще у нас есть множество блюд из коровьего молока, говядины и жеребятины, тогда как для остальных коренных народов Якутии характерно употребление в пищу оленины в качестве основного продукта.
Или вот буряты. В отличие от них, якуты не разводят верблюдов и овец, поэтому блюда из мяса этих животных в нашей кухне отсутствуют.
Ну а общее имеется? Или якуты — кулинарные сепаратисты?
И у нас, и у наших соседей вся еда жирная, так как жир спасает от холода. А зимой на Севере температура опускается до минус 70 градусов!
Переезд в Москву дался тебе в кулинарном плане тяжело?
Моя мама готовила так: брала большую кастрюлю, кидала туда большие куски мяса с костями, потом картошки — и все. Обед готов! А после ужина у нас был ритуал: папа вытаскивал из морозилки два-три куска замороженной рыбы, чистил ее, стругал, и мы уплетали ее за обе щеки. И только после, сытые и довольные, садились смотреть «Санту-Барбару».
А давай чуть подробнее. Какие основные продукты используются в якутской кухне?
Основа — молоко и мясо. Особенно ценится жеребятина. Дальше: помимо мяса крупного скота, якуты употребляют в пищу речную и озерную рыбу — чир, омуль, нельму, осетров, гольянов и так далее. А также дичь: зайцев, косуль, лосей, уток, куликов, рябчиков.
Сплошь деликатесы, между прочим.
Ага. Но я-то родилась на Колыме, и чир мы ели почти каждый день. Не считала я за рыбу карасей и щук, потому что папа говорил, что это исключительно корм для собак и кошек. Но… опять же, как переехала в Москву, начала есть и карасей, и щуку: тут особо выбирать уже не приходится.
То есть теперь не до выпендрежа?
Точно! Ну и дальше расскажу. У нас на столе всегда оладьи и сметана. Летом якуты заготавливают много лесной ягоды, поэтому в каждой семье весь год пьют морс и едят варенье из брусники, голубики, земляники, смородины.
Какие они, главные якутские блюда?
Основными блюдами у нас считаются супы: утиный суп — куус миинэ, суп из зайчатины — куобах миинэ, суп из говяжьего мяса — эт миинэ, очень жирный суп из жеребячьих или говяжьих потрохов — ис миинэ. А также отварная или запеченная жеребятина — ойогос, кровяная колбаса — хаан, дичь, жареные караси.
В качестве же закусок используется строганина из крупных и жирных пород мороженой сырой рыбы, а также из мороженой сырой печени и жеребятины. И порядок есть! И он таков: сперва едят горячие блюда — супы, мясо. Причем самые вкусные и лакомые куски сначала дают старикам и детям, а также гостям, если таковые есть. И только потом — взрослым членам семьи. Затем едят все остальное, а в конце трапезы — сладкое и очень горячий чай с молоком или морс.
Ты помнишь, что тебе готовили в детстве бабушки-дедушки?
Эх… Детей у нас балуют взбитыми сливками с лесной ягодой. Это лакомство называется «кёрчэх». Кроме того, это блюдо подается и в замороженном виде — в форме небольших лепешек. Якутские бабушки всегда пекут оладьи: дети обожают оладьи со сметаной, взбитыми сливками и вареньем. А еще мне часто готовили жареные пирожки с мясом и рисом — сандалы.
Скажи честно: ты угощала кого-то своей стряпней? Мне просто интересна реакция людей.
Попробовавшие блюда якутской кухни делятся на два противоположных лагеря: кто-то от них без ума, а кто-то просто физически не может их есть, потому что кое-что у нас употребляется в пищу в сыром виде — рыба, печень, мясо. А некоторые не могут перенести запах — например, супа из потрохов. Это всегда очень забавно выглядит! Но зато еще никого якутская кухня не оставляла равнодушным.
А как тебе показалась поначалу московская еда?
Извини, конечно, но однажды я попробовала какую-то рыбу жареную в московской столовке. Ужас! Чуть не блеванула. Вот тебе и весь сказ.