«Жир и протеин здесь бегают, плавают и летают» Почему жить нельзя без северных блюд: объясняет ресторатор Алексей Зимин

В Норильске завершился гастрономический фестиваль «Север». По инициативе «Норникеля» отдаленный северный город на несколько дней превратился в кулинарный рай для гурманов со всего мира. В поисках идеальных рецептов северных блюд сюда съехались лучшие повара, которые, впрочем, не только искали неповторимые рецепты, но и готовили для всех желающих. Среди приглашенных мастеров оказался ресторатор, кулинарный путешественник и ресторанный критик Алексей Зимин. О своих впечатлениях и идеальной местной еде он рассказал в интервью «Ленте.ру».

«Лента.ру»: Гастрофестивали сейчас проходят во многих городах: в Якутии, Сочи, Норильске... Это мода или все же необходимость?

Алексей Зимин: И то, и другое. Это международная мода и естественная необходимость. Любому обществу хочется время от времени прийти к собственному осознанию. И самый короткий путь здесь — через желудок. Еда — самый естественный способ объединения людей.

И самый древний.

Именно! И в горе, и в радости собираются за накрытым столом, а не в спортзале или библиотеке.

Основные особенности северной кухни — это…

Преобладание жира и протеина над углеводами. Жир и протеин здесь бегают, плавают и летают, а углеводы водятся в очень ограниченном количестве. И жир с протеином тут в основном дикого происхождения — олени, куропатки, сиг, нельма... Мясо и рыбу здесь традиционно едят в сыром виде, чему способствует местный мороз, уничтожающий большинство вредоносных бактерий. Строганина из мяса и рыбы, сугудай — как правило, сырая, слегка подмаринованная рыба, — все это наследие тысячелетних традиций полярной жизни.

Материалы по теме:

«Здесь икра. Здесь невероятно крутая оленина»Столичные шеф-повара об удивительной северной кухне

3 мая 2018

Сейчас на Большой земле популярна кето-диета — способ питания, основанный на преобладании жиров и протеина, это, собственно, и есть естественная форма жизни для жителей Заполярья.

Для вас этот фестиваль — в первую очередь возможность чему-то научиться или научить?

Самый простой способ научиться чему-то — учить других. Это заставляет точнее формулировать важные вещи и для себя самого.

Были ли вы в норильских ресторанах? Насколько их меню подстроено под местную специфику, местные продукты? То есть это скорее кухня супермаркета или рынка?

Поскольку большинство жителей Норильска — не представители местных традиционных этносов, они привезли сюда с материка много разнообразных кулинарных привычек. Так что местная кухня — это полярная версия кухонь народов СССР. Плюс немного японской, итальянской. Плюс бургеры и стейки. Последние, впрочем, вполне ложатся в струю кето-диеты.

Используют ли в местных ресторанах местные кулинарные традиции, то есть традиции приготовления пищи северными народами?

Используют. Строганина и сугудай на местных столах появляются чаще салата оливье.

Фото: Денис Кожевников / ТАСС

Кавказская, средиземноморская, восточная — все это топовые кухни для, скажем, Москвы. Как заставить россиян обратить внимание на северную кухню?

Так же, как это произошло в скандинавских странах, где пытаются сделать ее разновидностью туризма, приключения. В Норвегии, Швеции, Исландии, Гренландии полно ресторанов в шаговой доступности от Ледовитого океана, примерно в тех же природных условиях, что и в Норильске. И это важный элемент образа жизни и экономики.

Могут ли способствовать ее популяризации санкции?

Как и всякая вещь, заставляющая человека начать искать собственных блох и скрести по сусекам, санкции, разумеется, могут способствовать популяризации всего местного. Другое дело, что для того, чтобы местное приобрело приметы качества, нужны конкуренция и время.

Каковы ваши главные впечатления от фестиваля «Север»?

В первую очередь — сам Норильск, конечно, который похож на марсианскую станцию из антиутопии в духе Ридли Скотта. Тундра похожа на космос не только пейзажем, но и враждебностью по отношению к человеку.

Но на контрасте с этим люди здесь совершенно открытые, добрые и веселые. Они интересуются происходящим на Большой земле и активно обустраивают всякими удобствами свою.

Этот фестиваль — как раз один из способов такого обустройства. Самым эффектным эпизодом, наверное, был приготовленный из местных продуктов московскими поварами обед на несколько сотен человек в столовой комбината.

Что-то из северных блюд готовите ли вы сами у себя дома?

Я готовлю жареную оленину и сугудай в манере перуанского севиче, добавляя не уксус, а сок лайма и соевый соус вместо соли.