«Без такой еды в тундре бы вымерли» Что русские гурманы находят в северной кухне

Национальная кухня в России — явление неизученное. В большинстве кафе и ресторанов на стол подают универсальный набор самых распространенных и простых европейских блюд, чаще всего приготовленных из замороженных продуктов и полуфабрикатов. Изменить ситуацию в лучшую сторону попытались создатели гастрономического фестиваля «СЕВЕР», который по инициативе «Норникеля» прошел в Норильске. На несколько дней суровый заполярный город был отдан в руки кулинарных гуру для проведения гастрономических опытов с использованием традиционных северных деликатесов. Каких именно?

Ответ на этот вопрос хорошо известен гурманам, для которых гастрономическая идентичность не пустой звук. Они уже давно распробовали всю прелесть северной кухни и активно делятся своим опытом в Instagram.

Чаще всего там можно встретить строганину — пожалуй, самый узнаваемый деликатес северной кухни. Среди самых распространенных вариантов — строганина из муксуна или омуля. Однако в ход могут идти и другие виды рыб, обитающие в местных озерах и реках.

Рецепт предельно прост: свежемороженую рыбью тушку освобождают от кожицы, а мясо строгают ножом (отсюда и название). Едва подтаявшие кусочки обмакивают в смесь соли и молотого перца.

Еще один типично северный гастрономический специалитет — сугудай. Рыбу, нарезанную кусочками, смешивают с репчатым луком и оставляют на 10-15 минут, чтобы слегка подмариновать. Сугудай можно приправить растительным маслом, соевым соусом, уксусом или лимонным соком, а можно есть просто так, слегка посолив и поперчив, — кому как больше нравится. Главный секрет правильного сугудая — рыба должна быть исключительно свежей.

В северных реках и озерах водятся муксун, омуль, сиг, таймень, нельма, чир, щука. Каждая из них — подлинный деликатес, питательная и вдобавок богатая микроэлементами и аминокислотами.

Есть на севере и весьма специфическое блюдо. Оно особенно настолько, что даже запостить его фотографию решится далеко не каждый. Зрелище действительно не для слабонервных. Речь о пантах. Как известно, северные олени регулярно отращивают и сбрасывают рога. В период роста, до момента ороговения, рога имеют пористую структуру, наполнены кровью и покрыты кожей с короткой шерстью. Такие рога часто срезают и используют в пищу, нарезая при этом тоненькими кусочками.

Из рогов также делают настойки или добавляют их в другие блюда.

Юкола представляет собой разновидность консервов, очень традиционную для гастрономической культуры северных народов. Это вяленое мясо. Иногда перед сушкой его подсаливали или слегка коптили над очагом. Изначально в ход шла исключительно рыба, затем по той же технологии стали делать оленину. У юколы масса достоинств. Отлично хранится, ее можно есть без специальной обработки, она питательная и не вызывает жажду. Но самое главное — вкусно. А еще это самый популярный трофей, который туристы непременно увозят с собой на «материк».

Все эти блюда готовили и в рамках прошедшего в Норильске гастрофестиваля «СЕВЕР», гости которого тут же выкладывали фотографии с мастер-классов поваров и кулинарных блогеров.