«Никто не отменял ни строганину, ни сугудай» Почему северную еду нужно есть не только на Севере

В Норильске 7 и 8 июля проходит первый фестиваль уличной еды и культуры. Он стал продолжением гастрономического фестиваля «СЕВЕР», который стартовал в городе в конце апреля по инициативе «Норникеля». Знакомить норильчан со стритфудом будут не только местные повара, но и гости из столицы. «Лента.ру» поговорила с приглашенными московскими кулинарами о перспективах уличной еды в Заполярье и удивительных северных продуктах.

Юрий Агузаров, шеф-повар московского ресторана северной кухни MØS GastronomicSmart&Casual

В первый раз в Норильск я приехал в конце апреля. Тогда мы давали ужин в столовой при местном Медном заводе. Еще тогда меня поразило, какие здесь приятные, отзывчивые люди. И, конечно, продукты — свежие, отличного качества. Поэтому захотелось приехать и в этот раз, на фестиваль стритфуда.

В Москве и Петербурге подобные гастрономические фестивали проходят постоянно. Это распространенная практика, люди к этому привыкли, а здесь — нет. Во-первых, климат другой, более суровый; во-вторых, люди здесь очень много работают, проводят много времени кто под землей, кто в шахте, кто на заводе… И в итоге уличной еды как таковой в Норильске пока нет. Здесь только начинают осваивать это направление, поэтому дать какую-то оценку развитию стритфуда в городе сегодня трудно.

В столице и в Петербурге все это уже выведено на определенный уровень. Там повара активно обмениваются опытом, в том числе с европейскими коллегами. Те, кому интересно это направление, ездят в Европу, стажируются, смотрят, как там все работает, как все налажено. Я не слышал, чтобы из Норильска кто-то ездил и перенимал опыт. Может быть, какие-то идеи откуда-то улавливают, но воспроизводят их пока некачественно, конечно. Поэтому одна из основных задач нашего фестиваля — помочь местным поварам, подтянуть их, направить, рассказать, как лучше выстроить работу.

Как должен выглядеть норильский, «северный» стритфуд? Мне кажется, пока все-таки не надо пугать потребителя. Хочется развивать то, что людям уже знакомо, то, что им понятно. Те же блинные, чебуречные, пельменные какие-нибудь… Даже те же бургерные, которые сейчас много где делают. Но нужно обязательно подтянуть в них качество, чтобы там было вкусно, а не просто быстро-быстро все слепили — и готово! Должно быть вкусно и интересно. Еда должна быть на определенном уровне. Пусть это будет уличная еда, еда быстрого питания, но это не должно отражаться на ее качестве.

В стритфуде можно легко использовать и типично «северные» продукты. Например, местную рыбу. Есть такое блюдо — fish&chips, это жареная рыба с картофелем. Оно требует, чтобы рыба была именно свежей. Поэтому здесь легко готовить что-то подобное — в Заполярье очень много разной рыбы, причем свежей рыбы. Здесь ее в избытке, и можно использовать вообще в неограниченном количестве. Мне самому всегда было интереснее работать именно с рыбой. Я из города-героя Севастополя, с Черного моря, для меня рыба и морепродукты как-то ближе всегда были.

Оленину тоже можно использовать спокойно, даже элементарно в бургерах. Или, например, окорок растомить, или ростбиф сделать из оленя. Можно постараться и обыграть это по-разному.

У нас сейчас многие специализируются на локальных продуктах. Есть интерес к северной кухне. В Москве есть ребята, которые занимаются этим, всякие ресторанчики, работающие с дичью, например, или с олениной.

Что я могу посоветовать норильским ребятам, которые хотят заниматься уличной едой? Нужно постоянно работать над качеством еды, поддерживать его на должном уровне. Конечно, нужно следить и за тем, что происходит в Москве и Петербурге, но в первую очередь все же стараться наладить работу в своем городе. Не просто купить франшизу, а постоянно этим заниматься. На следующий уровень можно будет выходить, когда точно уверен в том, что делаешь качественный продукт для тех, кто живет в твоем городе.

Чего я жду от этого фестиваля? Жду, что люди станут вообще по-другому воспринимать рестораны в Норильске. Да и не только рестораны, но и столовые, кафе, вообще стритфуд как он есть. Поймут, что можно местные продукты готовить по-другому — вкусно, интересно. Жду, что появится новый взгляд на норильскую, северную кухню.

Александр Гаврилычев, член Национальной гильдии шеф-поваров. Бренд-шеф ресторанов «Экспедиция»

Северная кухня как концепт сейчас вообще довольно популярна. Я работал более шести лет в ресторанах «Экспедиция», которые этим направлением занимаются с 2002 года. Там все продукты, из которых потом готовятся блюда, привозят с Севера. Есть и другие рестораны, постоянно открываются новые, причем в разных городах. То есть интерес к северной кухне есть.

Из-за тяжелых условий, в которых приходится жить людям на Севере, еда здесь экстракалорийная. С одной стороны, она простая, а с другой — помогает восполнять все затраты энергии. Это особенность именно северной кулинарии. Тем, кто с ней вообще незнаком, я в первую очередь рекомендую из традиционных блюд попробовать строганину из северной рыбы, например, из муксуна или нельмы. Во вторую очередь — различные виды юколы, это вяленая рыба и оленина. Ну и дальше будут разные виды сугудая. Горячие блюда в северной кухне обычно не готовят, это уже такой изыск, который пришел в эти края из центральных регионов России.

Фото: Денис Кожевников / ТАСС

Что касается именно стритфуда… Смотрите, большую часть продуктов сюда, в Норильск, все-таки привозят. То есть в итоге местные продукты занимают всего около 10 процентов от всего объема. Это накладывает свой отпечаток. Плюс еще влияют общие тенденции — как в Москве и в других городах, есть мода на определенные, универсальные виды уличной еды. Но при этом никто не отменял ни строганину, ни сугудай, ни прочие блюда традиционной северной кухни. На фестивале мы будем готовить традиционную рыбу с печенью налима и попытаемся сделать упор, насколько это возможно в рамках концепции ресторана, на северную кухню и северные продукты.

Я вообще люблю Север и северные продукты. Если оценивать их с точки зрения полезности, то, например, самая полезная рыба — та, которая водится в холодной воде. Чем холоднее вода, в которой обитает рыба, тем больше в ней Омега-3 жирных кислот. Именно такая рыба максимально чистая и полезная. Даже щука, пойманная на Севере, отличается по вкусу от той, которая поймана, например, в Волге или в реках других центральных районов страны. То же самое можно сказать про дичь. Например, мясо оленя, который питается здесь ягелем, гораздо полезнее мяса коровы, которую кормят непонятно чем.

Я думаю, что подобные фестивали в таких городах, как Норильск или любой другой северный город, нужны в первую очередь для того, чтобы люди по всей стране узнали, что такое наш Север. Хочется, чтобы узнали, чем живут эти люди, в каких условиях, что они готовят и чем славятся. То есть, на мой взгляд, главный смысл в том, чтобы показать, насколько героически и интересно люди живут в таких регионах и насколько интересным может быть характер местной кухни. Конечно, северная кухня специфическая, она отличается специфическими вкусами. Чтобы она понравилась, ее надо понимать.