Рестораторы и владельцы сетей общественного питания России переживают не лучшие времена — индустрия снижает обороты из-за кризиса, заведения вынуждены закрываться, а предприниматели — терпеть убытки. И это все меркнет на фоне кадрового голода, который испытывает бизнес. Россиян попросту некому кормить. Кто именно и каким образом решает эту и другие проблемы целого сектора экономики, разбиралась «Лента.ру».
Середина 16-го века, Россия времен Ивана Грозного. Повальное пьянство вгоняет страну в алкогольную кому. Царь, известный на всю страну трезвенник, издает указ, запрещающий открытую продажу спиртного. Отныне алкоголь становится монополией государства, его употребление попадает под строгий регламент, а доходы идут прямо в казну. Пить теперь можно только в специально отведенных заведениях, их называют «царевы кабаки».
«Кабаки» становятся центром общественной жизни сначала Москвы, а потом и других городов. Там встречается знать, закатываются шумные праздники, про них сочиняют пословицы вроде «в кабак попасть — там и пропасть». Доходы с продажи спиртного оказываются настолько велики, что даже после вступления на престол многочисленных преемников Ивана Грозного их не закрывают. Наоборот, к середине следующего века кабаков будет около тысячи.
Вокруг «царевых кабаков» ходят легенды, историки спустя почти пятьсот лет не могут отделить правдивые от выдуманных. Например, никому из царских советников не пришло в голову дать каждому из заведений собственное название. В итоге, из-за манеры прибивать ко входной двери еловые ветки, все кабаки назывались одинаково — «Иван Елкин».
Тем не менее, все историки сходятся в одном — Иван Грозный был первым ресторатором в России.
За прошедшие со времен кабаков четыре столетия изменилось практически все. Теперь заняться ресторанным бизнесом может каждый, дело лишь за стартовым капиталом, бизнес-планом и полным бесстрашием.
Последнее действительно потребуется. Российские инвесторы рассматривают вложения в общепит как особенно рискованные, поэтому привлечь финансирование из внешних источников чаще всего непросто. При этом исследования в области ресторанного бизнеса обычно отмечают рынок в России как недостаточно насыщенный, которому есть куда расти и как развиваться.
Сравнить, допустим, Москву с центром ресторанного дела — Парижем. В столице России действует 4 тысячи заведений, а в главном городе Франции — 22 тысячи. Даже в сухом исчислении цифры малы — на тысячу москвичей приходится всего 40 посадочных мест в заведениях города. В среднем по Европе эта цифра редко опускается ниже 150. Получается, что в Москве на каждый ресторан и или кафе можно открыть еще четыре.
Проблемы у ресторанного бизнеса в последнее время такие же, как и у других секторов экономики обслуживания. Кризис сильно ударил по покупательной способности населения, расходы на развлечения сильно упали — россияне начали экономить на товарах и услугах не первой надобности. За долгие годы в России так и не удалось взрастить культуру ежедневных обедов и ужинов в кафе и ресторанах, с советских времен у россиян осталось восприятие ресторана как места для торжеств, а не каждодневного посещения.
Отлично себя чувствует только фастфуд. Тут цифры впечатляют — в 2017 году рынок ресторанов быстрого питания достиг оборота 480 миллиардов рублей. Это легко объясняется популярностью сетей, их доступным ценником и логистикой размещения, с помощью которой они располагают франшизы в точках наибольшей проходимости.
А вот владельцам ресторанов в классическом понимании слова пришлось несладко. Число заведений пошло на спад с 2014 года, понизился и средний чек. Испытание легко прошли заведения традиционной или привычной россиянам кухни — собственно, русской, а также итальянской, американской и японской. Бизнес-сектор теряет привлекательность для инвестиций, падает выручка. При сохранении текущей экономической динамики в течение двух лет ресторанов в крупных городах может стать на четверть меньше.
Но все перечисленные выше проблемы и затруднения меркнут по сравнению с главной — кадровым голодом индустрии. Чтобы увеличить прибыль ресторана, нужно повысить качество сервиса. Чтобы повысить уровень обслуживания, в ресторане должны работать люди, знакомые с европейскими стандартами ресторанного дела. Таких людей на рынке труда в России ничтожно мало. В результате этого дефицит квалифицированных кадров не дает сектору расти и крепнуть. И эту проблему не так легко решить, как кажется. Подготовка профессионалов ресторанного дела занимает не неделю и не месяц — это дело долгих лет.
Новых мастеров сегодня готовит международная некоммерческая ассоциация WorldSkills International. Именно она повышает статус и стандарты профессиональной подготовки и квалификации по всему миру. Члены организации развивают рабочие профессии и проводят крупнейшие в своем роде международные соревнования по всему миру. WorldSkills могут подготовить профессионального работника ресторана современного уровня за полгода. Только они смогут решить проблему нехватки умелых рабочих рук на кухнях российских ресторанов.
Летом 2018-го года в Португалии прошла тренировка российской команды WorldSkills по компетенции «Ресторанный сервис». В рамках тренировки расширенный состав национальной сборной WorldSkills Russia готовился к чемпионату Европы в Будапеште. Само европейское первенство EuroSkills 2018 состоится с 25 по 29 сентября.
Тренировка прошла на базе тренировочного центра в колледже Cearte в пригороде Коимбры. Колледж очень молод, ему всего 20 лет, но до этого в здании в течение столетий располагался португальский монастырь. Каменные стены, залы с витражами, средневековая архитектура — многовековые традиции тут впитались в каждый камень.
Европейская система профессионального обучения предполагает один день теоретической подготовки, за который студенты выслушивают лекции по основам ресторанного дела. Остальное время тренировок полностью посвящено практическим занятиям.
«По стандартам WorldSkills работает весь колледж. Португальцы охотно делятся технологиями ресторанного сервиса, в отличие от других стран», — отметила эксперт по компетенции «Ресторанный сервис» Юлия Зимина.
«Ресторанный сервис — это традиции с элементами шоу. Они исходят из традиции организаций семейных вечеров, когда за накрытым столом собирается вся семья. Это культ, который у нас в России до сих пор не понимают», — рассказала Юлия. «Например, не все знают, как правильно резать и чистить фрукты. На чемпионате в Якутии местные преподаватели были в шоке, когда увидели технику. В этом регионе нет культа фруктов, и когда они узнали, как уважительно можно относиться к продуктам, они "схватили" эту технику. Оказывается, нарезание фруктов может быть изысканным», — отмечает она.
Студенты дотошно изучают все ключевые дисциплины: этикет подачи блюд, обращение со столовыми приборами, грамотная обработка и подача продуктов. Дело в том, что легендарные европейские стандарты в России не описаны ни в одном учебном пособии — российские студенты не могут научиться этим вещам самостоятельно, опыт попросту не у кого перенимать. Да, в российских колледжах и вузах существуют специальности, относящиеся к ресторанному сервису, но современные высококлассные навыки, гарантирующие трудоустройство, скажем, в ведущих ресторанах столицы, в них не описаны.
«В вузе, который я закончила, мы учились по пособию 1970-го года издания, где было написано, как выглядят столовые приборы и как выглядит чек на кассе. При этом вживую эти столовые приборы мы даже не видели. Именно тогда я поняла, что пора в России что-то менять», — рассказала Зимина. «Не все российские колледжи могут позволить себе закупить самое современное оборудование. Но описать технологии работы мы можем. Например, стандарты СССР учили официантов носить тарелки на подносах — это категорически запрещено. Тарелки носят в руках специальным захватом кисти, они становятся устойчивее, и риск, что что-то упадет и разобьется, значительно снижается», — говорит она.
Специально для обучения в рамках WorldSkills Russia эксперты перевели и адаптировали лучшие в мире швейцарские учебные пособия по базовым техникам ресторанного сервиса, чтобы распространять их в российских колледжах. Тут стала очевидна разница в уровнях подготовки отечественных и европейских студентов — в методических пособиях, которые написали в Швейцарии, не описаны даже базовые для наших учеников вещи. «Например, они пишут, как использовать стрейнер, но не поясняют, что это такое, зачем он нужен и почему называется именно так, а никак иначе. Подразумевается, что люди знают о таких вещах, а для наших это в новинку, и им необходимо дополнительно разъяснять необходимость использования различных приспособлений», — рассказывает Зимина.
Во главу угла WorldSkills ставит «трансфер знаний» из Европы в Россию — передачу профессиональных навыков, умений и культуры труда с европейской почвы на русскую. Благодаря этому «донорству» трудовых систем Россия сможет в ближайшие годы обзавестись сотнями или тысячами новых работников, готовых трудиться в условиях высокой конкуренции и сложных экономических факторов. Именно они, кажется, смогут не только спасти целый сектор экономики от катастрофы, но и поднять его до европейских высот профессионализма.