Несколько дней назад в Норильске завершился проводимый по инициативе «Норникеля» гастрономический фестиваль «СЕВЕР». Его главная задача — пропагандировать северную российскую кухню, однако этим дело не ограничивается, ведь гастрофестиваль — это прекрасная возможность для обмена опытом, знакомства с новыми продуктами и разговоров на важные темы. О том, чем кухня Русского Севера отличается от кухни Северной Европы, «Лента.ру» попросила рассказать побывавших в Норильске шеф-поваров московских ресторанов.
Юрий Агузаров, шеф-повар ресторана MOS
Я был на самом первом фестивале «СЕВЕР», затем в минувшем апреле давал в Норильске обед на 300 человек в столовой Медного завода, а потом опять приезжал на фестиваль. Впечатление? Наверное, самым главным впечатлением от нынешнего «СЕВЕРА» было огромное количество пришедших на него людей. Но дело даже не в количестве. Больше всего меня поразило то, что очень многие, как говорится, были в теме. Если в первый раз гости феста стеснялись задавать вопросы и покупали только известные им продукты, то сейчас уже явно были готовы к экспериментам, что не могло не радовать, потому что одной из наших задач как раз и было приобщить людей к разнообразным новинкам. Мы хотели научить шеф-поваров местных ресторанов не бояться использовать разные продукты — в первую очередь локальные — и другие приемы их приготовления, а не только традиционные.
Слава богу, сегодня про северную кухню знают не только на Севере, но и в той же Москве. Более того, ее здесь любят, потому что северная продуктовая корзина — муксун, голец, оленина, куропатки, брусника — близка нам по вкусу. Другое дело, что мало кто понимает, в чем заключается разница между кухнями Русского Севера и Скандинавии, ведь скандинавы так же сохраняют продукты, так же консервируют все, что можно, так же вялят и солят рыбу, так же используют много морепродуктов. Но, повторю, я считаю, что от традиций стоит отходить. Давая в этот приезд обед на местной обогатительной фабрике, я, например, готовил тефтели из оленины, цыпленка с рагу из фасоли с брусничным соусом и сига с маринованными кабачками.
Станислав Песоцкий, шеф-повар ресторана Björn
В прошлом году на фестиваль «СЕВЕР» ездили мои друзья — тоже шеф-повара Георгий Троян и Толя Казаков. А на этот раз пригласили и меня. И вот что я вам скажу по окончании фестиваля: несмотря на то, что он проводится всего второй раз, его масштаб уже увеличился раза в два — по крайней мере если судить по количеству пришедших людей. Только представьте: в этот раз на «СЕВЕР» пришли больше 35 тысяч человек! И это, конечно, очень радует.
Мои впечатления? Я даже не знаю, как их выразить словами. Эмоции распирают, но, боюсь, если я их озвучу, получится набор ярлыков. Скажу так: я объездил полмира, бывал в разных странах — в Америке и в Европе, посетил множество гастрофестивалей, то есть обладаю определенным кругозором, но могу смело утверждать, что поездка в Норильск в рамках «СЕВЕРА» произвела на меня абсолютно грандиозное впечатление. Это просто какая-то альтернативная реальность, непохожая ни на что: пейзажи, природа, люди, организация, еда…
Так вот, о еде.
Как несложно догадаться, гастрономический фестиваль «СЕВЕР» — мероприятие про северную еду. При этом надо понимать, что северная кухня носит этакий множественный характер. Это, с одной стороны, традиционная старинная кухня народов Севера, живущих в Норильске, Мурманске, Якутске, на Камчатке, Чукотке и так далее, построенная на локальных продуктах и определенной рецептуре, призванной как можно дольше сохранять вкусовые качества. Ничего нового тут уже не придумать. Есть традиционная кухня Скандинавии. Она, конечно, похожа на кухню Русского Севера по набору продуктов, но основывается на несколько иных принципах и вкусах.
С другой стороны, есть современная кухня Севера — так называемая new nordic cousin, изобретенная в 2004 году скандинавами и с тех пор покорившая не только северную часть нашей планеты, а весь мир. Северная кухня сегодня популярна даже в Японии, Перу и Гватемале! Суть ее заключается в работе с сезонным локальным продуктом, но продуктом любым. Живешь ты, например, в Москве и готовишь из того, что растет в близлежащих районах, живешь в Норильске — используешь продукты Красноярского края, ну и так далее. Я как повар как раз занимаюсь именно этим, и в Норильске на фестивале готовил исключительно из локальных продуктов, показывая их новые грани местным жителям и местным поварам. При этом, конечно, я и сам получил тут многое. Например, познакомился с гольцом — рыбой без чешуи из семейства лососевых, с новыми вкусами оленины, с местными специалитетами — попробовал сугудай, замечательную куропатку, добываемую в тундре и имеющую слегка печеночный привкус, местную рыбу, которую невозможно купить в Москве.