Весь мед, которым заставлены полки российских супермаркетов, производится промышленным способом — на пасеках, где роятся одомашненные пчелы. Традиционный сбор меда дикой пчелы — бортничество — практически исчез во всей Европе. Однако в одном месте России этот древний промысел удалось сохранить — в Башкирии многие века назад придумали уникальный способ делать ульи прямо в деревьях и поддерживают эту традицию до сих пор. О башкирском бортничестве, дикой бурзянской пчеле и ее меде «Лента.ру» попросила рассказать Юлию Якель, первого вице-президента общероссийской общественной организации «Слоу Фуд в России», которая занимается сохранением традиционных продуктов, рецептов и промыслов.
«Лента.ру»: Русский человек считает бортничество традиционным промыслом славянских народов. А в Западной Европе этим занимались?
Якель: Занимались. До тех пор пока пчела не была одомашнена, дикий мед собирали, пожалуй, везде, где он попадался людям. Но именно бортничеством занимались немногие. В XVII веке из России мед и воск экспортировали, а собирали его в разных регионах Центральной Европы. Сегодня вековые традиции этого промысла в нашей стране сохранили только башкиры. Сделать пасеку у дома легче, чем заниматься бортничеством в лесу. Это достаточно тяжелый труд.
А если говорить о мире, то Россия — далеко не единственная страна, в которой бортничество сохранено. Есть страны, в которых коренные народы собирают мед диких пчел — и в горах, и в лесах. Но есть разница в этом промысле. Башкирские бортники сами выдалбливают в дереве дупло, да так, чтобы дерево не погибло, обустраивают его и ждут, когда туда заселится семья диких пчел. Дупло специальным образом закрывают от зверей, чтобы его не разоряли главные лесные лакомки — медведи. Для этого прибивают сетки, дверки и даже вешают колотушки, которые пугают и сбивают зверя.
Интересно, а что собой представляет колотушка?
Когда медведь начинает выламывать дверку в этот улик (улей), срабатывает механизм, и его сбоку ударяет деревянная колотушка. Зверь пугается, от неожиданности теряет равновесие и падает с дерева.
В настоящее время в Башкирию приезжают учиться бортничеству люди из других регионов и стран — из Японии, из Германии, те, кто хочет возродить у себя старинный промысел, который когда-то был и на их родине.
Почему бортничество в Европе сейчас сохранилось только в Башкирии? Дикий мед не востребован на рынке?
На сегодняшний день он очень востребован, но тут есть много факторов. Во-первых, бортничество — это тяжелый труд. Во-вторых, цена дикого меда намного выше собираемого на обычной пасеке. И это вполне объяснимо, ведь обычный пчеловод откачивает мед постоянно, с весны по осень. А дикий мед собирают один раз в год — осенью, когда пчелы его уже подготовили его для себя на зиму. Только тогда у них забирают часть меда — но не весь, часть оставляют, чтобы пчелы могли перезимовать.
И третье: бортевой мед — это совсем иной продукт. Дикие пчелы сами строят соты, и они получаются не такой правильной формы, не такого размера и конфигурации, как рамочные, какими мы их привыкли видеть. Этот мед не откачивается из сот, как мед с пасеки, а перемешивается вместе с воском, пергой и другими продуктами пчеловодства.
Что такое перга?
Это цветочная пыльца, которую пчелы приносят в улей, трамбуют в соты и заливают медом. Ее обычно собирают отдельно и продают — так же как другие продукты пчеловодства, скажем, маточное молочко.
Почему этот промысел пришел в упадок? Основные факторы — неравная конкуренция с пасечным пчеловодством из-за трудоемкости и меньших объемов дикого меда и уничтожение пригодных для бортничества лесов.
Лесов со старыми высокими и толстыми стволами деревьев, в которых можно делать борти, осталось не так много. Борти делают на высоте от шести метров и выше. Дерево в этом месте должно быть не менее одного метра в диаметре. Дупло вырезают очень аккуратно, чтобы не повредить дерево, чтобы оно осталось живым.
Башкиры понимают: хоть дерево и не оформлено в собственность в регистрационной палате, но если стоит отметка — значит, оно принадлежит конкретному роду. Такое дерево могут предать по наследству или подарить другой семье, когда человек, например, женится. Если дерево умирает или падает, бортник очень заботливо вырезает свою борть и либо оставляет ее там же в лесу, привязывая к другому дереву, либо переносит на домашнюю пасеку. Там будут продолжать жить пчелы и будет собираться мед.
Я видела в некоторых странах целые пасеки из стволов деревьев. Одна из них была прямо в городе. Это уже туристические объекты, куда привозят людей для того, чтобы посмотреть, как живут пчелы, как происходит сбор меда и, конечно, чтобы продать мед.
Когда же мы говорим о российском бортевом меде, то имеем в виду настоящий древний промысел, традиционное природопользование коренных народов, заповедные территории, чистые леса, реки, травы и цветы, не тронутые промышленностью и химией, используемой в индустриальном сельском хозяйстве. В этом еще одна ценность бортевого меда: дикие пчелы вдали от городов собирают чистый нектар и производят экологически чистый мед.
В чем отличие бурзянской дикой пчелы от одомашненной?
Я не специалист и не могу рассказать об этом детально, но одно отличие назову. Пасечники в любом регионе нашей страны, за исключением, пожалуй, каких-то южных регионов, на зиму убирают своих пчел в специальные помещения, где всю зиму поддерживают плюсовую температуру, потому что от мороза пчелы погибают. Бурзянская дикая пчела, которая обитает в Башкирии, морозоустойчива и выживает самостоятельно. Человек не вмешивается в ее жизнедеятельность.
Кроме проблемы сохранения лесов существует еще одна, о которой рассказывают бортники, — это проблема сохранения чистоты породы пчелы. Когда начинается медосбор, цветет липа, к заповеднику привозят улики, и пчелы других пород начинают сбор. Эти пчелы стремятся породниться друг с другом и, к сожалению, зачастую такое смешение приводит к гибели пчелиных семей — именно из-за того, что они не переносят низких температур.
Так что, как видите, существует множество причин, по которым дикий мед считается редким и ценным.
Вы пробовали этот мед? На ваш взгляд, чем он отличается от того, который собирает одомашненная пчела?
Конечно, пробовала. Одна из наших гастрономических экспедиций «Слоу Фуд в России» под названием «В поисках утраченного» прошла в Башкирии и была посвящена бортничеству.
Мы не только из первых уст слушали истории об этом древнем промысле — нам посчастливилось поучаствовать в процессе сбора такого меда, и мы его пробовали — свежедобытый. Прямо в лесу.
Он напоминает мед в сотах. Но чтобы сказать, чем он отличается, надо договориться о понятиях. Когда мы едим мед домашних пчел, то всегда знаем, какой это мед: цветочный, липовый, акациевый… Пчеловоды знают, когда что цветет, когда их пчелы собирали нектар. Или даже специально вывозят улики туда, где цветет липа, или на поле, где цветет гречиха.
Можно сказать иначе. Вот, например, копи-лувак (известный специфическим способом обработки сорт кофе — прим. «Ленты.ру») — чем он отличается от другого кофе?
Тем, что он прошел через кишечный тракт циветты!
Да, конечно. Но когда вы его пьете, вы можете сказать, чем этот кофе отличается от того же сорта, выращенного на той же плантации, но не подвергнувшегося такой ферментации? Если вы человек неискушенный, то, скорее всего, не поймете разницы.
Бортевой мед похож на мед в сотах, но дальше идут разнообразные привкусы. Здесь все зависит от того, насколько вы способны их распознавать.
Бортники защищают ульи от разграбления. Выжила бы бурзянская дикая пчела, не будь их?
Чтобы защитить этот вид пчелы в природе, создан заповедник «Шульган-Таш». Его основная цель — сохранение ареала обитания бурзянской пчелы. Я думаю, если бы человек не занимался бортничеством в этих местах, то и не заметил бы ее исчезновение. А так человек озадачен сразу несколькими вопросами: спасением ареала, сохранением деревьев и предотвращением смешения вида с другими пчелами.
Сегодня заповедник напрямую работает с бортниками. На его территории есть бортевые деревья и сотрудники — бортники. При въезде в этот заповедник стоят ларьки, в которых можно купить дикий мед. И в Уфе есть предприятие слоуфудовцев «Башкирская медовня», занимающееся его фасовкой и продажей. Других мест, где можно купить настоящий бортевой мед, я не знаю.
Вы говорили о династиях бортников. Как им удалось сохраниться?
Это традиционное природопользование. Башкиры вели кочевой образ жизни, занимались животноводством, охотой, бортничеством. Вообще, стоит заметить, что Башкирия — это, как говорится, медовая столица, не менее известная, чем Алтай. Башкиры традиционно занимаются сбором меда. У них очень много пословиц и поговорок, которые показывают, что самоидентификация этого народа тесно связана с пчелой и медом. Поддержанию этого промысла, безусловно, способствует природа Башкирии: ее липовые леса, чистые реки…
Как бортничество сохранялось в советское время, после коллективизации? Тогда ведь прервались многие ремесленные и промысловые династии.
Наверное, бортничество сохранилось потому, что этот промысел возможен только далеко в лесах. Как можно отобрать борть? Мы знаем, что там, где была возможность сохранить традиционное природопользование, это происходило. К тому же бортевой мед относится больше к продуктам изысканным, да я и не помню, чтобы даже обычный мед был особенно популярен в советское время. Так что вряд ли государство обращало на бортничество пристальное внимание.
Как происходит сбор меда?
Бортник мастерски, с легкостью воздушного акробата, забирается на дерево при помощи сплетенной из кожи веревки — кирами, потом закрепляется около борти, стоя на специальной подставке — лянге, обкуривает дымокуром борть, затем открывает ее, срезает соты и складывает в деревянный бидон — батман.
Нет соприкосновения с металлом при сборе и хранении дикого меда. Все предметы, которые мы видели, исключают процесс окисления, поэтому добытый мед сохраняет все свои полезные свойства.
Много написано о том, что этот мед очень полезен, способен излечивать разные заболевания. И это небеспочвенно.
Проводились клинические исследования?
Сторонники нашего движения, небольшая фирма «Башкирская медовня», сдают на анализ весь мед, который имеется у них в продаже, поэтому всегда можно получить его химический анализ, посмотреть, какие вещества в нем содержатся, какой процент липы и других элементов. Бортевой мед — самый богатый по составу полезных веществ.
Бортничество сейчас имеет перспективы? Или это скорее диковинка, которую необходимо сохранять и лелеять?
Перспектива есть, но сейчас мы говорим в первую очередь о мерах по сохранению бортничества. Бурзянская пчела внесена в Красные книги Республики Башкирия и Челябинской области. Бортничество как промысел тоже должно стать предметом особой заботы государства.
У Slow Food International есть международный проект «Ковчег вкуса». Когда продукт попадает в этот каталог, он становиться известен далеко за пределами региона, где производится. Если этот продукт станет популярным, на него поднимется спрос.
Бортевой мед и бурзянская пчела уже внесены в международный каталог «Ковчег вкуса», и мы надеемся, что это повысит спрос и поможет сохранить продукт, этот вид пчелы, традиционный образ жизни бортников и природные ландшафты.