Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур для выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Хлеб всегда имел сакральное значение для человека. Еще в Древнем Египте несколько тысяч лет назад люди впервые обнаружили колосья пшеницы или ржи, а затем попробовали их в пищу. Зерна злаков оказались очень питательным продуктом, который насыщал человека пользой и силой на продолжительное время. Позже методом проб и волей случая хлеб все больше приобретал тот вид, который имеет в современности, а поселения все чаще образовывались в тех местах, где росли злаки и земля была достаточно плодородной.
Ни для кого не секрет, что на Руси хлеб являлся главным продуктом питания. Настолько, что в неурожайные годы страна страдала от голода, несмотря на изобилие скота. Труд пекаря также считался очень почетным. Каждый свой секрет пекарь передавал по наследству — от отца к сыну. Поскольку властям было важно контролировать качество выпускаемых продуктов, уже в XVII веке для надзора за качеством хлеба были назначены специальные приставы — «хлебного веса целовальники».
В XIX веке с развитием технологий создание хлеба приняло производственный масштаб — тогда появились конвейерные печи и тестомесильные машины, поэтому объемы выпечки увеличились в разы. Кроме того, начали открываться первые частные пекарни, а самой знаменитой из них стала пекарня Ивана Максимовича Филиппова, который первым организовал хлебный магазин при производстве. В то время Российская империя процветала и была крупнейшим экспортером продовольствия, однако уже в XX веке в нашей стране произошел ряд неприятных потрясений.
В годы Первой мировой войны для обеспечения фронта зерно выгребали из закромов обычных крестьян, а множество рабочих, которые были задействованы на полях, подверглись мобилизации. Хлеб в первый год войны подорожал на 20 процентов, через год — вдвое, а еще через год — втрое от довоенной цены.
Затянувшийся кризис привел к пропаже хлеба на прилавках в 1917 году. Многие связывают это с Февральской революцией, однако корни проблемы уходят гораздо глубже. В 1916 году Российская империя начала политику обеспечения заготовок продовольствия за счет обложения крестьян налогом в виде хлеба — «продразверстку».
Продразверстка предполагала передачу всего хлеба, произведенного в стране, государству, за исключением установленных норм потребления на личные и хозяйственные нужды. Ленин писал: «Хлебная монополия, хлебная карточка, всеобщая трудовая повинность являются в руках пролетарского государства, в руках полновластных советов самым могучим средством учета и контроля. Это средство контроля и принуждения к труду посильнее законов конвента и его гильотины».
В условиях Гражданской войны, а также засухи 1920 года в Поволжье страна оказалась в ситуации, которая привела к повсеместному голоду. По официальным данным, в то время пропитания не могли найти 40 миллионов человек, а погибло более пяти миллионов. Страна, целиком зависящая от урожая пшеницы и ржи, находилась в критической ситуации.
В итоге политика советской власти привела к вооруженным восстаниям крестьян, которые жестоко подавлялись. 21 марта 1921 года на замену продразверстке пришел продналог, который предполагал значительные послабления — для его уплаты требовалось примерно вдвое меньше хлеба, чем прежде.
А позже был провозглашен НЭП — новая экономическая политика, которая временно вернула свободную куплю-продажу и отменила государственные монополии. Переход страны от НЭПа к пятилеткам привел государство к развитию производств хлебопекарного оборудования. С годами производственные мощности начали закономерный рост. В течение многих десятилетий властям удавалось обеспечивать население хлебом хорошего качества по доступной цене. За качеством выпечки следили очень пристально, поэтому многие до сих пор вспоминают тот самый советский хлеб с особой теплотой. Однако у монополизации была и другая сторона: отсутствие разнообразия в ассортименте.
К несчастью, в стремлении накормить огромное население страны советское государство забыло об аутентичности русского хлеба. В XVII-XIX веках практически в каждом городе было по калачной, булочной. Все рецепты передавались от отца к сыну, из поколения в поколение. Более того, булочник, бараношник, калачник — все эти профессии были абсолютно разными, каждый занимался своим делом! Тогда наши специалисты ездили в Европу, чтобы делиться своими фирменными рецептами, и, кто знает, но быть может, чудесный вкус чиабатты не получился бы без отечественных мастеров своего дела.
В СССР же разнообразить ассортимент хлеба было невозможно. Зато благодаря производительной мощности и установленному ГОСТу на хлебобулочные изделия выпечка была вкусной и доступной каждому. Любой прием пищи нельзя было представить без хлеба. «Хлеб всему голова», — говорила мне моя бабушка и журила за то, что я обедаю без него.
Конечно же, в памяти людей сохранились прекрасные воспоминания о хлебе в СССР, и даже сегодня в среднестатистических российских семьях люди не представляют свой обед без хлеба. Однако большинство рецептов было утеряно безвозвратно именно в советские время. Раньше и царский стол невозможно было представить без калача, о чем свидетельствуют многочисленные картины того времени. Сейчас же мы редко видим калач на прилавках магазинов — все чаще его заменяет багеты и круассаны.
Тем не менее Россия не стоит на месте, и, к счастью, в регионах сегодня появляется все больше энтузиастов, которые берутся за восстановление старинных ремесел, а местным краеведам удается отыскать те самые рецептуры, по которым пекли наши прабабушки и прадедушки столетия назад.
Историю можно читать, можно учить. Ею можно увлекаться. А еще благодаря этим энтузиастам сегодня историю можно попробовать на вкус. И это совсем другие, непревзойденные впечатления. Ведь через что еще, как не через вкус хлеба, мы можем прикоснуться к истории нашей родины?
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора