Максим Зиневич, шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
Хлеб — продукт, который всегда готовили, чтили и любили в России, поэтому он тесно связан с культурой и традициями нашего народа. Если говорить о типично русских видах хлебобулочных изделий, то обычно под ними подразумевают батоны, калачи, куличи, караваи, бублики и баранки. Однако на этом коротком списке, как известно, предпочтения россиян не заканчиваются.
Связано это в первую очередь с богатой историей и многонациональностью страны — разные народы, проживающие в разных регионах, имеют разные обычаи и кухню. Почти у каждого из этих народов имелись свои собственные хлебные рецепты, а особенности их изготовления передавались от поколения к поколению. С течением истории эти рецепты стали распространяться и за пределами республик, а затем закрепили прочные позиции в меню российских заведений. Но обо всем по порядку.
Начнем с татарского хлеба. Русские и татары очень плотно связаны узами истории, поэтому многие традиции и обычаи были позаимствованы друг у друга. Здесь стоит вспомнить хотя бы одну из версий возникновения калача, согласно которой он был изготовлен муромскими мастерами по адаптированному рецепту татарской лепешки с добавлением в нее ржаной закваски.
Визитной карточкой татарской «хлебной» кухни является эчпочмак — дрожжевой пирог с отверстием посередине. Начинка для такого пирога всегда была сырой, а причина этому достаточно очевидна — особенность образа жизни тюркских кочевых племен. Дело в том, что эчпочмак избавил кочевников от долгих остановок для приготовления пищи. Достаточно было сварить бульон и залить его внутрь пирога — получалось готовое сытное блюдо.
Еще одним «брендом» татарской кухни является чак-чак — мучное печенье из кусков теста, которые обжаривают во фритюре и перемешивают с медовым сиропом. Легенда происхождения этого блюда отсылает нас во времена существования Волжской Булгарии, чей Хан однажды захотел женить своего единственного сына и наследника, а потому приказал местным мастерам изготовить такое угощение, которое бы долго не портилось и подошло бы воинам в качестве перекуса. Кроме того, хан желал, чтобы блюдо это было еще и вкусным, а иноземные гости, попробовав его, прочувствовали силу великой Булгарии.
Волей случая жена одного из пастухов преподнесла владыке блюдо, состоящее из кусочков яичной лапши, обильно политой медом. Великому хану настолько понравилось угощение, что он пожелал своему сыну и его будущей жене таких же крепких отношений, как два кусочка чак-чака, приклеенных друг к другу. С тех пор чак-чак считается обязательным на татарском свадебном застолье и продается на всех российских рынках и даже в сетевых магазинах.
Другим популярным блюдом татарского происхождения являются перемячи, или беляши, — открытые пироги из дрожжевого теста с мясным фаршем или картошкой и другими начинками, жареные в масле. Название происходит от слова «бэлиш», которым в татарской кухне обозначают большой печеный пирог.
В славянской кухне этот пирог появился еще во времена Ивана Грозного, который активно расширял границы государства путем присоединения восточных земель. Тогда на Руси пищу в основном варили и запекали, татары же готовили пищу, зажаривая ее. Русские кулинары переняли эту технологию, а заодно и несколько рецептов, в том числе и рецепт беляша.
Бытует мнение, что беляши и перемячи — два разных блюда. Беляши были повседневным блюдом, тогда как перемячи — праздничным. Беляши могли быть закрытыми, а перемячи — с дыркой по середине. Однако мало кому известно, что существует также и астраханский вариант приготовления блюда, а называется оно «кайнары». Как правильно именовать эти изделия — уже дело историков. Простым людям главное, чтобы было вкусно.
Беляши получили глобальное распространение во времена Советского Союза — чаще всего они продавались в привокзальных палатках с целью быстрого перекуса. В русской интерпретации в беляши часто входила свинина, что было невозможно в классическом рецепте по религиозным причинам.
Чебурек — хлебобулочное изделие крымских татар. Согласно легендам, это блюдо было создано еще во времена правления Чингисхана. Однажды воины подвесили над огнем перевернутый щит, налили туда масло и занялись приготовлением неизвестного изделия. Мотивацией послужило создание быстрой, вкусной и сытной пищи. Так и были сделаны первые в мире чебуреки.
В переводе с тюркского чебурек — это «сырой пирожок». Дело в том, что сырым считалось все, что не запекалось, в том числе и жареные изделия. Свою популярность чебуреки стали набирать с 1956 года, когда президиум Верховного Совета СССР восстановил в правах крымских татар. Для закрепления факта дружбы народов на следующий год в Москве открылась первая чебуречная и быстро стала очень востребованным заведением. Постепенно чебуречные стали открываться и в других городах Союзного государства, а чебурек стал первым фастфудом СССР.
Очевидно, что татарская кухня сильно повлияла на кулинарное разнообразие страны, подарив нам замечательные и вкусные изделия, легко узнаваемые каждым жителем России. Благодаря татарской кухне на Руси не только научились жарить пищу, но также распространились изделия из пшеничной муки. Беляш, чебурек и другие виды выпечки сильно повлияли на современные предпочтения россиян, став любимым фастфудом каждого гражданина на долгое время.
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора