Чипсы из мха и уха без рыбы: чем питаются на севере России и как появилась высокая кухня за Полярным кругом?

Алена Богомолова, исследователь арктической природы и народов Севера, популяризатор северного образа жизни, ландшафтный дизайнер

Когда мы представляем себе вкусный ужин, то на ум, скорее всего, приходят привычные блюда вроде пасты, стейка или суши. Но что, если бы большинство ингредиентов для этих блюд были недоступны? Долгое время такое положение дел было реальностью для многих людей, живущих в Арктике, из-за климатических условий и географической удаленности. Однако к настоящему моменту ситуация кардинально изменилась: помимо того, что в Заполярье давно нет недостатка в кафе и ресторанах, Мурманская область активно развивает направление арктической кухни и входит в топ самых привлекательных направлений гастротуризма.

Арктика является местностью двойного холода — низких температур воздуха и вечной мерзлоты, — поэтому мало ассоциируется с фермерством, садоводством и гастрономическими открытиями. Но этот регион является родиной особой культуры питания, основанной на тысячелетних знаниях и опыте северных народов. Сформировавшееся здесь за последние пять лет направление современной русской кухни базируется не только на вкусовых, но и на исключительных полезных свойствах продуктов и дикоросов Кольского полуострова. Что же входит в меню Мурманской Арктики?

Во-первых, морепродукты. Мурманск как город-порт часто ассоциируется с рыболовством, однако гребешки, морские ежи, крабы и мидии в последние годы стали здесь едва ли не популярнее трески и зубатки. В меню местных ресторанов можно встретить «безрыбную» уху, сваренную исключительно из морепродуктов местного производства.

Морские ежи с начинкой

Фото: Павел Львов / РИА Новости

Интересно, что в начале 1960-х годов в Баренцево море привезли камчатского краба, чтобы узнать, приживется ли он в местных водах. Эксперимент удался — крабам подошел местный климат, и к тому же у них здесь не оказалось естественных врагов. Таким образом краб стал неотъемлемой частью арктической кухни. Богатые йодом морские водоросли тоже прочно вошли в местный рацион: туристам предлагают салаты, соусы, закуски и даже шоколад с арктической ламинарией.

Наиболее популярными видами рыб на Кольском полуострове стали зубатка — редкий и дорогой деликатес с нежным и сочным мясом, и треска — самая доступная и полезная местная рыба. Треска признана самой качественной рыбой в России, поэтому местные рестораны стремятся включить ее в свое меню. Есть даже особое блюдо под названием «Треска "Мурманчанка"» или «Треска по-мурмански». Не стоит забывать и о том, что в Мурманской области много рек и озер, поэтому на столе нередко можно встретить и пресноводных — щуку, ерша, окуня.

Еще одним популярным традиционным блюдом на Русском Севере стала оленина. Только здесь можно встретить пиццу, бургеры, пельмени и прочие блюда с олениной, а также снеки в виде вяленой оленины и копченых колбас. Мясо оленя ценится за низкое содержание жира и большое количество витаминов, минералов и белков. Кстати, мурманскую оленину нельзя отнести к дичи — диких оленей на Кольском полуострове практически не осталось, зато в некоторых ресторанах подают лосятину — как на закуску, так и в качестве полноценных блюд.

Кроме того, Мурманская область на три четверти покрыта лесами и является настоящим кладом для любителей «тихой охоты». Кольский полуостров богат вкусными и полезными дикоросами, которые активно используются в местной кухне: ягодами, травами, грибами, зеленью и мхом. На севере ягоды накапливают в разы больше биологически активных соединений, чем при промышленном выращивании в более теплом климате. Самые популярные из них — черника, брусника, голубика и, конечно же, «сокровище Севера» — морошка — ягода с уникальным вкусом и химическим составом. Северные ягоды используются для приготовления не только настоек и варений, но и кисло-сладких соусов, отлично сочетающихся с дичью.

Ватрушки с морошкой

Фото: Павел Львов / РИА Новости

Грибной сезон на Кольском полуострове обычно продолжается с середины июля до середины сентября, в зависимости от погодных условий в каждом конкретном районе региона. Теплая летняя погода с умеренным количеством дождей способствует хорошему качеству грибов. Чаще всего в Кольском Заполярье встречаются белые, моховики, подосиновики, подберезовики, лисички и маслята, которые прекрасно подходят для использования в гастрономии.

Самый экзотичный ингредиент арктической кухни — ягель (особый вид мха, который повсеместно произрастает на севере России). В основном ягелем питаются олени, но местные жители считают, что он полезен для пищеварения человека. Вкус оленьего лишайника слегка горьковатый, а запах напоминает грибы, поэтому перед употреблением в пищу его вымачивают в течение трех дней, а затем варят с местными ягодами и сушат. В качестве сувенира с Кольского полуострова можно привезти коробку чипсов из ягеля — готового оленьего мха в виде закуски.

В Мурманской области часто проводятся гастрономические праздники и фестивали, где можно попробовать как традиционные блюда северных народов, так и необычные лакомства, изобретенные поварами-адептами современной арктической кухни. Такое небольшое гастрономическое путешествие — прекрасный способ начать знакомство с историей и этнографией Кольского полуострова, а также убедиться в том, что уникальная высокая кухня есть даже за Полярным кругом.

Мнение редакции может не совпадать с мнением автора