Максим Зиневич,
шеф-пекарь исторического музея «Калачная» в Коломне, разработчик уникальных рецептур выпечки, эксперт по хлебобулочным изделиям
В детстве родители или бабушки часто посылали нас в ближайший магазин за свежим хлебом. Многие дети эту просьбу воспринимали с особым воодушевлением, поскольку знали, что там их ждало самое любимое лакомство — корочка свежеиспеченного батона! Редко у кого этот батон оставался целым до прихода домой. А вот буханка черного хлеба в детстве почему-то не казалось такой аппетитной. В моем доме, например, черный хлеб ел только отец, он всегда подавался к первому блюду, и именно на нем всегда ставились эксперименты.
Опыты эти, думаю, знакомы многим. Кто не натирал ржаной хлеб чесноком? Не посыпал его солью? Не поджаривал на масле? Однако, признаться честно, ржаной хлеб я распробовал, уже будучи подростком. Та кислинка, что в детстве отпугивала, стала приятной на вкус, а в сочетании с борщом вообще провоцировала невероятные ощущения. С течением времени и все больше углубляясь в нынешнюю профессию, я понял, почему ржаной хлеб так важен для меня, для моей семьи и для моей страны. Попытаюсь рассказать о нем и вам.
Этот тип хлеба появился на Руси в X-XI веках. Как и многое в нашей истории, связано это было с удобством в быту. Дело в том, что тогда люди обнаружили удивительную способность ржи выдерживать экстремальные температуры и давать урожай даже в суровую погоду. Для нашего непростого климата это было как нельзя более кстати.
То, что хлеб любили и пекли чуть ли не в каждом городе, подтверждают находки археологов: при раскопках поселений на территории современной Украины находят остатки печей, сосудов, хлебен. Ржаной хлеб был настолько внедрен в рацион питания русского человека, что вытеснял даже мясную и молочную пищу. Так, в неурожайные годы люди часто голодали — даже несмотря на то, что проблем с мясной пищей не было.
Ржаной хлеб готовился на закваске. В тесто добавляли кусок, оставшийся от вчерашнего хлеба. Так выпекаемое изделие приобретало свою фирменную кислотность. Ели ржаной хлеб и бедные, и богатые люди. Позже, уже в XVII веке, Петр I ввел моду на пшеничный хлеб, и среди так называемой знати употреблять в пищу ржаной хлеб стало считаться зазорным, хотя прежде никто им не брезговал.
Чтобы оценить важность хлеба для нашей страны, можно вспомнить легенду, которая ходила в те времена. Она гласит, что во время русско-турецкой войны 1735-1739 годов русские солдаты испытывали трудности в боевых действиях, а причиной тому было изобилие пшеничного хлеба на Кавказе. Ржаной хлеб там не пекли. Не привыкшие к такому рациону солдаты якобы ощущали упадок сил и болели.
Считать ли ржаной хлеб исконно русским продуктом? Это хорошая тема для размышления. Как-то раз, будучи на обучении у именитого испанского хлебопека, мы дали ему попробовать ржаной хлеб. Не привыкший к такому вкусу, он поморщился — хлеб показался ему очень кислым. Позже он объяснил, что в Испании такой хлеб не едят, а ржаную муку используют только в купаже с пшеничной, и то в малых количествах, слегка оттеняя вкус пшеничной муки для придания выпечке нужной кислотности.
Наш ржаной хлеб показался ему невкусным! Так было и раньше. Часто иноземные гости не понимали любви русских к этому продукту. Например, архидиакон, путешественник и писатель Павел Алеппский говорил, что, будучи в России, видел, как простой люд ест ржаной хлеб, словно это вкуснейшая халва, однако, попробовав его, был не в состоянии проглотить кусок — этот хлеб показался ему кислым, как уксус.
Но наши люди к этому вкусу привыкли, более того, он кажется нам чем-то родным, исконно русским. На нем выросли десятки поколений. Он буквально вошел в нашу ДНК. Несмотря на свою кислинку, он всегда будет для нас вкусным. Оказавшись в другой стране, русский человек скучает по ржаному хлебу. «Худо, брат, жить в Париже: есть нечего, черного хлеба не допросишься!» — жаловался граф Шереметев своему приятелю Пушкину. Будет худо, если мы забудем или потеряем эту частичку нашей идентичности, ведь любовь к ржаному хлебу была с нами всегда!
Мнение редакции может не совпадать с мнением автора