На самом востоке Тверской области, в 180 километрах от Москвы, на берегах речки Кашинки — левого притока Волги, расположился славный русский город Кашин. Город этот, один из древнейших на тверской земле, был основан в 1238 году и веками играл заметную роль в истории России. Был хорошо укреплен, не раз выдерживал осаду врагов, славился производством лучших в России красок, купцами, кузнецами, гончарами, иконописцами, ярмарками, знаменитой кашинской минеральной водой и, конечно, кашей. Какой же Кашин без каши! О главной русской еде рассказал Юрий Зайцев, основатель Музея русской каши и Кашинских традиций. «Лента.ру» записала его монолог.
Каша и хлеб — традиционные символы достатка, благополучия и гостеприимства. Заходишь в дом, где стол пустой, и как-то неуютно становится: то ли тебя тут не ждут, то ли люди живут жадные. Поэтому на Руси хлеб и кашу всегда ставили на стол — как признак достатка и гостеприимства хозяев. А если хлеба недоставало, каша его заменяла, потому что ее можно из чего угодно сделать.
У нас злаки являются основой питания. В злаках заключена энергия солнца и сила земли. Даже мясо им уступает. То, чего в злаках не хватало, дополняли лен и конопля. А мясо заменяла белковая пища: горох, бобы, чечевица. Есть даже старинная поговорка:
У православных пост длится больше 200 дней в году, только у нас такой длинный пост. Чтобы не терять силы и не чувствовать ущерба в еде, наши предки разрешили необходимую пищу во время поста. Сочетание злаков со льном, коноплей, горохом, бобами давало отличный результат: можно было физически тяжело работать и при этом соблюдать пост.
Наши предки сознавали основной закон природы: все, что вокруг нас, создано для нас. Свое — это основа, а из чужого нужно брать только самое лучшее и необходимое. Но брать осторожно. «Хочешь завоевать страну — завези чужие продукты», — так говорили наши предки. Сейчас мы эту мудрость значительно утратили. Свое исконное забыли в угоду фастфуду и быстрой полуеде со вкусовыми добавками.
Но каши никто не отменял, это самый правильный завтрак, который на Руси назывался «утешением живота». Чтобы правильно приготовить кашу, нужно все заранее подготовить, но главное — это настрой. Если человек утром встает как на праздник, с чистой головой и работой в руках, — в таком состоянии у него все получится.
Современная европейская еда основана на быстроте и добавках, а русская кухня — на долгой подготовке. В еде должна сохраниться частичка души, теплота рук — без этого ничего хорошего не приготовишь. Правильная подготовка крупы и воды заменяет добавки. Чуть-чуть соли, а при подаче на стол — масло, потому что кашу маслом не испортишь. Вот такая каша и называется утешением живота. Человек сыт, желудок не раздражен никакими добавками, ничего на психику не давит, вы и чувствуете себя весь день прекрасно. Каша, какой готовили ее наши предки, заряжает человека силой и дает правильный душевный настрой. Сейчас, к сожалению, это забыто, поэтому и настрой на весь день не пойми какой.
Говорят, что в каше, как в шоколаде, присутствует гормон радости. Только в шоколаде он мгновенно усваивается в шоковом режиме, а в каше медленно и постепенно. Поэтому каша и дает долгую радость.
С рождения русского человека и до самой смерти без каши не делалось ни одно важное дело. Заварить кашу — затеять хлопотное дело. Правда, иногда и расхлебывать приходилось, если плохо заваришь. Каши были каждодневные и праздничные, событийные и культовые, обрядовые, ритуальные, мужские, детские…
«Каша с потехой» учила уму-разуму молодого отца. Ее давала повивальная бабка сразу после рождения первенца. В кашу она добавляла хрен, горчицу, сильно солила и, подавая ложку мужу роженицы, говорила: «Вот, как солоно было дите рожать твоей милой, так пусть и тебе будет солоно, чтобы помнил всю жизнь, как нужно любить и уважать жену свою».
На второй день после свадьбы молодую жену тоже проверяли кашей. Как приготовит кашу — такая она и хозяйка.
И когда на работу принимали, тоже кашей проверяли. Если за ушами не трещит — значит, плохой работник: мало каши ел! Силы не будет.
Чтобы поднять боевой дух солдат, накануне сражения готовилась «обетная каша» — гороховая с пшеном и свиными ребрышками. После такой каши разве возможно проиграть? Враги, зачуяв запах, иногда приходили мириться. А после сражения ели «победную кашу» — сладкую кутью: помянуть убиенных и подчеркнуть сладость победы.
Музей мы открыли в 2014 году. Выкупили трехэтажный дом в центре города, это было главное здание старинной купеческой усадьбы. Начали его восстанавливать в историческом виде. Пока восстанавливали, решили, что городу нужен объект, который привлекал бы туристов. Кашин — один из замечательнейших городов России, но он остался в стороне и от Золотого кольца, и от Государевой дороги, и от теплоходных путешествий по Волге.
Но в последние годы и у нас в Кашине движение пошло. Это радует. Ведь куда туристы — туда и деньги идут, и дороги там строят. Мы подумали и решили открыть такой объект, каких в мире больше нет: Музей русской каши и Кашинских традиций.
На входе в музей стоит сундучок, на него можно присесть и загадать желание. Загадать и никому о нем не рассказывать, а когда сбудется — вернуться за следующим. Очень часто сбываются. В горшочек рядом с сундучком бросают монетку. По ним я раз в год считаю, сколько человек загадывали желания. Уже больше 14 тысяч.
Встречаем белым несбродившим хлебным квасом. Сбродивший квас — хмельной, отсюда пьянствовать — значит «квасить». А я угощаю молодым, чтобы и дети могли попробовать, и те, кто за рулем. Эта традиция строго у нас соблюдается. Квас у нас можно купить. История кваса напрямую связана с историей каши и хлеба.
Между прочим, заквашивание — то есть процесс ферментации и холод — это основа нашей русской кухни. Для дегустации я готовлю кашу по традиционным рецептам: без добавок-раздражителей, самый простейший вариант, без каких-то разносолов. Но многим нравится. На праздники и конкурсы готовлю уже что-то поинтереснее.
На первом этаже в зале стоит стол. Я люблю принимать людей по-домашнему, небольшими группами с детьми. Уютно, с застольем, с рассказами. Наши постоянные посетители — семьи с детьми. Люди уходят довольные: говорят, как дома побывали.
В экспозиции у нас предметы, связанные с зерном, посевом, получением муки, масла, толокна. Есть и русская печь. Правда, пока недействующая. Мне надо восстановить флигель, где уже будет настоящая, действующая русская печь. Меня часто просят экскурсии с мытьем в русской печи показать. Я знаю этот процесс.
Музей создан добротой людской. Много экспонатов нам подарили, спасибо людям. У нас уже есть запасники, и были случаи, когда мы что-то предоставляли другим музеям, которые открываются. Есть сувенирная лавка, там много ручной работы.
На втором этаже трапезная, там можно рассадить за столы до 120 человек без стеснения. В трапезной мы проводим большие мероприятия: масленицу, Новый год, Фестиваль кашинской каши.
Дочка проводит там каждый месяц интеллектуальные игры «Заряди ум». Это вроде модных сейчас квестов. Собираются до 15 команд, в том числе из Твери и из Москвы приезжают. А недавно мы открыли третий этаж — «Мечта хозяйки». Он устроен как купеческая гостиная и камерный зал для концертов, балов, лекций. На презентации «Мечты хозяйки» у нас были главы городов области, всем очень понравилось. Есть чем похвастать в городе Кашине.
Меня часто спрашивают: какая моя любимая каша? Я люблю те каши, в которые нужно вложить душу и труд. Любимая каша у нас в музее — гороховая с солеными огурцами. Она первое место на конкурсе взяла. Кто знает, просят ее сделать. А вот из гречи я кашу не готовлю. В Кашине раньше готовили из гречи «грешную кашу», но пока я так и не смог выяснить ее рецепт. Когда разгадаю секрет, буду готовить.
Для каш я часто использую полбу. Это полудикая пшеница, древнейший злак, она сейчас становится очень популярной, ее теперь целыми регионами высевать начинают. Очень сильный злак, не зря работник Балда за год таким силачом стал. Дети эту кашу особенно любят, поэтому я ее часто готовлю для дегустации, да и сам с удовольствием ем.
Из тыквы пока делаю традиционную кашу с пшеном, а вот запеченную в тыкве только собираюсь попробовать сделать. В этом году у меня хорошая тыква выросла.
Грибы, ягоды, травы, листики, иван-чай ферментированный, сейчас о нем уже на уровне президента говорят, — все это я сам собираю и заготавливаю. Сад и огород у меня свой, яблоки сушу для настоев с квасом. Мой принцип: за свое я отвечаю.
Раньше ведь как было: все, что попадалось хозяйке, — листик, травка, ягодка — все под навес, сушилось и шло в пищу. Не эти вот покупные пакетики непонятно с чем, а свое, родное. А поскольку наши поля уже 30 лет удобрений не видели, можно собирать все экологически чистое и заготавливать впрок. Радует, что люди снова поворачиваются к своему, родному, а не хватают то, что сверху плавает.
Традиции возрождаются, и мы готовы показать людям, что умели наши предки, не имея того, что у нас есть сейчас, и чему нам у них стоит поучиться.
Чтобы сварить правильную кашу, нужно вначале подготовить крупу и воду.
Крупы, которые с горчинкой, — пшено и овсяную крупу — нужно залить кипятком. Горох, бобы чечевицу — замочить на ночь. Крупы я заквашиваю в кисломолочном продукте. За ночь процесс ферментации обогащает крупу, делает ее более полезной, более вкусной и это заменяет вкусовые добавки. Воду я тоже подготавливаю, вода должна быть мягкой. Жесткая вода даже волосы не вымоет. Способы разные, я использую самый жестокий: кипячу и отстаиваю. Убиваю пользу воды, но получаю правильный состав. Утром крупу тщательно промываю, закладываю и заливаю подготовленной водой на один палец, не больше.
Если у вас есть бездушные железяки — мультиварки с режимом томления, то вы можете все это поставить в режиме томления часов на шесть. В идеале, конечно, нужна русская печь. Раньше русская печь заменяла хозяйку при приготовлении пищи. Хозяйка уходила в поле, а печь все готовила сама. Но у меня русской печи пока нет, а современные бездушные железяки я не использую, поэтому на открытом пламени довожу кашу до кипения, убавляю огонь, чтобы не кипело, собираю сверху все лишнее и ставлю томиться часов на девять. Можно и на водяной бане делать, но она требует постоянного присутствия. Потом горшочек нужно во что-то теплое завернуть, чтобы каша не остыла.
Если все так делать, то из самых разных круп вы получите правильную кашу. А уж потом решайте, что вам по вкусу, какие добавки. По классике, рассыпчатые каши готовятся с вареными яйцами и грибами. Добавляется лук и морковка. Только их нужно пряжить. Не поджаривать — жареное сразу чувствуется в еде, а на медленном огне долго томить, пока объем не уменьшится в два раза. На Руси это называлось «пряжить». Красивое слово.
Грибочки сам заготавливаю. В прошлом году были лисички, в этом — беленькие. У меня одно место есть, куда я с детства хожу, но теперь там медведь поселился. У нас медведей много стало. Бывает, пугают.
Масло конопляное и льняное использую и конопляную муку. Многие люди их в жизни не пробовали. С одной стороны, это интересно, а с другой — это же классика наших предков. У меня есть семена конопли, и я пробовал из них что-то готовить, но в чистом виде каша какая-то специфическая получается. Видимо, их нужно понемногу добавлять. Но я только начал с этим работать. Когда хорошо получится, с радостью всех угощу. Приезжайте к нам в Кашин на кашу, не пожалеете!