Вареных раков — под пиво и не только — любят очень многие. Нежное мясо этих членистоногих считается деликатесом. Оно содержит много белка, йода, фосфора, кальция и других полезных для человека веществ. Как готовить раков, чтобы блюдо получилось ароматным и вкусным, как правильно выбрать их при покупке и какие блюда можно приготовить с вареными раками — в материале «Ленты.ру».
Прежде чем говорить о способах варки, нужно разобраться, где лучше покупать раков и на что следует обращать внимание при выборе деликатеса.
Размер. В случае с раками размер имеет значение, хотя есть можно и маленьких, и больших. Вот только длина до 7 сантиметров и вес до 50 граммов могут говорить о том, что рак рос в суровых условиях и ему не хватало питания. Значит, мясо такого рака содержит мало микроэлементов и прочих питательных веществ.
Лучше всего выбирать раков средних размеров — длиной 10-12 сантиметров и весом 75-80 граммов. Конечно, бывают и крупные раки весом более 100 граммов, но найти таких непросто.
Состояние панциря. Это тоже немаловажный критерий — чем тверже панцирь, тем больше в раке мяса, и тем оно богаче питательными веществами.
Вода, в которой содержат раков. Важно, чтобы она была прозрачной и холодной. Оптимальная температура — плюс 10 градусов Цельсия. Мутная вода — признак того, что ее меняли редко и ракам не хватало кислорода. В теплой, застоявшейся воде мясо членистоногих может приобретать неприятный привкус.
Поведение. Рак должен быть живым и подвижным. Чем активнее раки двигают клешнями, шевелятся, ползают — тем лучше. Хвост должен быть плотно прижат к животу.
Шеф-повар Антон Калер в беседе с «Лентой.ру» объяснил, что раки очень быстро приходят в негодность, и процесс размножения бактерий внутри них начинается сразу при потере активности, даже если они еще живые.
Если покупаете варено-мороженых раков, тоже обращайте внимание на их вид, в частности, на прижатый к туловищу хвост — такое его положение говорит о том, что рака варили живым.
Главное правило — раки должны быть живыми. Только в этом случае их мясо не будет содержать бактерий и не нанесет вреда здоровью. Живых раков следует опускать в кипящую воду — если кому-то это кажется негуманным, то лучше просто отказаться от употребления.
Перед тем как варить раков в домашних условиях, их необходимо тщательно вымыть. Сначала подержите их в холодной чистой воде примерно час, потом смените воду и оставьте еще на такое же время. После этого промойте раков под проточной водой, тщательно протрите их со всех сторон — таким образом получится удалить остатки тины и личинок водяных насекомых, если они там есть.
Лучше всего подходит посуда из нержавеющей стали. Объем кастрюли рассчитывается исходя из объема воды, необходимого для варки. На килограмм раков надо брать кастрюлю на три-четыре литра.
Главный признак готовности — панцирь окрашивается в красный цвет. Время варки зависит и от размера раков, поэтому для приготовления лучше подбирать одинаковых по величине членистоногих.
Процесс приготовления мелких раков занимает 7-8 минут после закипания, средних — 10-15 минут, больших — 15-20 минут, редкие особо крупные экземпляры варятся до получаса.
Очень важно не переваривать раков, иначе пострадают и вкусовые качества мяса, и его консистенция. Кроме того, по окончании варки раки должны настояться в воде, в которой они варились, чтобы впитать соль.
В первую очередь все зависит от объема воды: на один литр берем одну столовую ложку соли. Это минимальное количество соли, и после варки раки должны будут настаиваться не менее двух-трех часов.
Если ждать не хочется, на один литр воды берется примерно полторы столовые ложки соли с горкой. В таком случае раки будут настаиваться около получаса.
Так что в зависимости от количества соли можно контролировать время приготовления раков. А чтобы получить тот самый вкус, знакомый с детства, раков варят с добавлением различных специй.
Вареные раки можно употреблять как самостоятельное блюдо, а можно использовать в качестве изысканного ингредиента к салатам и закускам. Мясо членистоногих отлично сочетается с овощами и даже фруктами.