Кубань — один из самых сытных регионов России. Здесь всегда любили хорошо поесть и умели вкусно готовить, а географическое положение и особенности процесса заселения края сформировали богатую и разнообразную местную кухню, включившую в себя украинские, южнорусские, кавказские и восточные кулинарные традиции. Об особенностях кубанской кухни и ее богатстве «Ленте.ру» рассказал кандидат исторических наук этнограф Антон Зудин.
«Лента.ру»: Кубанцы любят и умеет вкусно поесть. Кто хоть раз был на Кубани, мог прочувствовать это на себе. Кубанское застолье богато и разнообразно, но вот абсолютно уникальных блюд тут не так много. В большей степени это все же местные интерпретации русской, украинской и кавказской кухни. Как формировалась кубанская кухня и какие процессы на нее повлияли?
Антон Зудин: Активно заселяться славянским населением Кубань начала лишь с конца XVIII века. Основных потоков колонизации было два: из восточных областей Малороссии и с юга России — это Воронеж, Курск, область Войска Донского. Степная часть правобережья Кубани была заселена преимущественно малороссами, потомками запорожских казаков — теми, кого стали называть черноморскими казаками. А восточная часть, от станицы Воронежской и до верховьев реки Кубань, — преимущественно донскими казаками, южнорусскими переселенцами, до 1860 года входившими в состав Кавказского линейного казачьего войска. Отсюда и этнические особенности, которые существуют на Кубани не только в кухне, но и в других аспектах традиционной культуры. Но у края и характерных черт, отличающих его от соседних областей, тоже немало.
Кроме того, кухня любого региона определяется его природно-географическими условиями. Если взять Кубань, то можно выделить степную часть, где преобладало зерновое и мясное и мясо-молочное хозяйство; приморскую территорию — побережье Азовского моря, Таманский полуостров, где уже большое значение имели блюда из рыбы, а на предгорных территориях в рационе возрастает роль дикоросов (черемша, орехи, грибы) и овощных культур. Поскольку предгорья Кубани — это зона рискованного земледелия, там главное место занимает картофель, который не нуждается в черноземе и каких-то особых условиях.
Принято считать, что главным блюдом кубанской кухни, ее брендом является кубанский борщ. Чем он отличается от украинского или русского борща?
На Кубани не варили щи. Такого понятия, как щи, здесь вообще не существовало. А вот видов борща было много.
Для классического красного борща используется особый сорт свеклы (буряка) — так называемая кубанская борщевая. Это такой кормовой сорт, который на срезе образует колечки — белые и красные, чередующиеся. Не слышал, чтобы эту свеклу использовали в других регионах.
«Винегретная» бордовая свекла, которую все знают, дает совсем другой вкус. У нее ярко выраженный свекольный привкус. Кроме того, она окрашивает все ингредиенты в один цвет. То есть если борщ приготовить из бордовой свеклы, он будет одноцветным.
Кубанским хозяйкам эта история очень не нравилась. Но борщевую свеклу в магазине сейчас не купишь, найти ее можно только на рынке. Ее специально выращивают. Так вот, если не удалось купить правильную борщевую свеклу, хозяйки берут бордовую свеклу, шинкуют ее и вымачивают, а затем пассируют с морковью, луком и томатами, чтобы извести ее привкус и ядовитый цвет. Это чисто кубанская фишка.
Но, наверное, дело не только в свекле.
Еще одна особенность приготовления кубанского борща — это последовательность закладки ингредиентов при варке. Свежая капуста закладывается в самом конце, за пять-семь минут до готовности, чтобы эта капуста непременно похрустывала.
Кстати, квашеную капусту добавляли тоже только в самом конце.
А разве квашеную капусту для борща используют? Я полагал, что только свежую…
Есть такое предубеждение — считают, что в кубанский борщ не добавляют квашеную капусту. Мол, если капуста квашеная — то это уже щи. Но раньше же свежую капусту можно было найти не круглый год. Хотя были способы длительного хранения свежей капусты. Если интересно, могу рассказать.
Да, конечно, интересно! Расскажите.
Рыли специальные траншеи, застилали соломой и камышом, кочаны капусты укладывали корешками вверх, накрывали сверху слоем соломы и камыша и присыпали землей. При таком хранении капуста становилась очень белой и плотной, но вкус у нее был землистым, что не всем нравилось. Поэтому зимой чаще использовали квашеную капусту.
А помидоры?
Сейчас в красном борще помидоры — обязательный ингредиент. Но помидоры получили на Кубани распространение только в конце XIX века, а общедоступными стали уже в послевоенные годы.
А когда появились томаты, то вначале предпочтение отдавали квашеным помидорам, в борщ даже рассол от квашеных помидоров добавляли для вкуса.
Еще ведь и сало добавляют?
Принято считать, что настоящий кубанский борщ не готовится без добавления сала. В завершение приготовления добавляют специальную затолочку из старого пожелтевшего нутряного сала — сдора.
Но мне кажется, что этот элемент вошел в рецептуру борща в тот период истории, когда мясо было не таким доступным, — чтобы придать борщу нажористости. Особенно в экстремальные времена — в 1920-е, 1930-е, 1940-е годы. На мой взгляд, если есть хороший бульон, сваренный из свинины или говядины, зачем добавлять еще и затолочку — очень жирно получится. Но это уже такая инерция традиционной культуры, и люди, имеющие возможность сварить борщ на хорошем бульоне, все равно ее придерживаются и считают, что без этого нюанса борщ будет уже не борщ.
Борщ на Кубани был не только главным, но и повседневным блюдом. А как же церковные посты?
Во время поста варили постные борщи. Наиболее известные из них — борщ с фасолью и борщ с рыбой. В первом случае добавляли уже отваренную фасоль, что придавало ему калорийности. Тут можно заметить элемент влияния кавказской кухни. Рыбный борщ я в других местах не встречал. Делали его на Кубани так. Насухо обжаривали мелкую рыбу — карася, окуня, линя, а когда борщ был готов, добавляли в него рыбное филе. В другом варианте добавляли обжаренные крупные рыбьи головы.
Какие еще блюда можно считать характерными представителями кубанской кухни?
Мясные блюда. Например, колбасы. Здесь у кубанской кухни много общего с украинской. Так, сорт колбасы, которую в России называют украинской, у нас всегда называлась «домашняя». И непонятно, почему она вдруг стала «украинская».
На Кубани очень популярна свинина. В том числе она имела и обрядовое значение: свинью резали накануне больших праздников — Рождества, Нового года, Пасхи... И это было по сути безотходное производство. Мясо засаливали как сухим посолом, так и в крепком рассоле, прежде всего окорока, потом могли запечь его в тесте. Готовили колбик…
А это что?
Колбик, ковбык или кендюх — кубанские диалектные названия фаршированного свиного желудка. Литературное название этого колбасного изделия — сальтисон. По разным рецептам его готовят и на Украине, и в Белоруссии, и в Польше, и в некоторых других странах. Отваривают свиную голову, мелко рубят ее и начиняют свиной желудок, который предварительно вымачивают в солевом растворе. Иногда добавляют рубленные потроха — сердце, печень, легкие. Естественно, специи добавляют, чеснок, перец. Потом этот желудок зашивают, отваривают, запекают и отправляют под пресс, чтобы мясо не было рыхлым.
Кровяные колбасы и колбасы из каши. В первом случае обжаривают кровь на сковороде с салом и специями и заливают в приготовленную свиную кишку. А во втором берут толстую свиную кишку, тщательно ее отмывают и фаршируют крупой — кукурузной, ячменной, пшеничной… Какая нравится. Добавляли обжаренный лучок, сало, чеснок.
Еще одно кубанское мясное блюдо — «квасок». Брали свиную грудинку и варили с квашеными томатами.
Какие-то особенные блюда из рыбы на Кубани готовят?
На азовском побережье — от Тамани до Ейска — популярно блюдо, которое называется «жучок». Берут малосольную мелкую тарань или рыбец и прямо с потрохами пекут на сухой сковородке. А в станице Кубанской в Апшеронском районе готовят щербу. Сваренную рыбу достают из ухи, режут на кусочки, пересыпают свежим луком и так едят, а бульоном запивают. Такое блюдо больше нигде не встречается на Кубани. Возможно, так готовили рыбу на Дону и оттуда привезли рецепт.
Грибы?
Грибов на Кубани очень долго не ели, не знали их и боялись отравиться. Готовить грибы стали уже в советское время, и то очень ограниченно.
В основном грузди, которые солили, как огурцы.
Во время этнографической экспедиции я записал такой рассказ.
Расскажите о кубанских обрядовых блюдах, которые традиционно готовили на праздники, на свадьбы, на похороны.
Возьмем, к примеру, празднование Масленицы. В России главным обрядовым блюдом были блины, на Украине — вареники. На Кубани в районах, преимущественно заселенных украинским населением, главным блюдом на Масленицу будут тоже вареники, а в районах так называемой «кубанской линии», которые заселялись южнорусскими однодворцами, — блины.
Картошка тушеная с луком и мясом обязательно готовилась на свадьбу. Это блюдо называется на Кубани «соус». Когда у нас говорят «соус», подразумевают именно картошку с мясом. Очень сытное блюдо.
На третий день свадьбы на Кубани обязательно варили обрядовый куриный суп. Когда гости приходили гулять, каждый приносил по курице. Из таких общественных подношений в большом котле готовили суп на всю свадьбу. Иногда туда лапшу домашнюю добавляли.
Куриная лапша была также элементом поминального стола. В некоторых хуторах даже сохранились локальные названия для такой лапши. Например, на хуторе Кубанском ее называют «ушник». На этом хуторе сохранилась специфическая нарезка лапши — не длинными полосками, а коротенькими уголками, треугольничками.
А где можно познакомиться с настоящей кубанской кухней, все это попробовать, посмотреть, как готовят традиционные блюда?
Например, на ежегодном фестивале казачьей культуры «Александровская крепость», который проходит в Усть-Лабинске на Кубани. Там все представлено: кубанский фольклор, музыка, танцы, ремесла, народный театр и, конечно же, местная гастрономия. Тут же, на гастроярмарке, посетителей угощают лучшими блюдами кубанской кухни — как в классическом, так и в современном исполнении. Приезжают повара с кубанских хуторов, делают колбасы, варят борщи по местным рецептам. В сентябре этого года «Александровская крепость» собрала около 300 участников и более 20 тысяч гостей. В следующем году фестиваль пройдет вновь в Усть-Лабинске и, скорее всего, опять в конце сентября или начале октября. После сбора урожая. Ждем на него много гостей.