Лакричные конфеты, сироп из корня солодки — вкус, знакомый с детства. Для производства этих продуктов используется одно из древнейших лекарственных растений. Почему у лакрицы такой странный вкус, чем она ценна и где используется, рассказывает «Лента.ру».
Солодковый корень, солодка голая, солодка гладкая, или лакричник — у лакрицы множество имен. Из корней этого многолетнего травянистого растения семейства бобовых получают экстракт, который используется для изготовления конфет и микстур. Слово «лакрица» происходит от греческого γλυκυρριζά (glukurrhiza), что переводится как «сладкий корень». Название растения на разных языках отражает именно это свойство: по-английски — liquorice, по-болгарски — сладунек, по-китайски — гань-цао (сладкое растение).
В естественных условиях лакрица растет в долинах рек, степях и лугах. В России солодка голая встречается на Северном Кавказе, по нижнему течению Волги и Дона и на берегах Азовского моря, солодка уральская — на юге Урала и в Западной Сибири. Ее выращивают в Италии, Индии, Иране, Ираке, Афганистане, Турции и Китае, Азербайджане и Узбекистане.
Корневая система солодки очень мощная, корни могут уходить вглубь на несколько метров. Растению требуется три-четыре года, чтобы его корни достаточно разрослись. Тогда их выкапывают, получают из них экстракт и для удобства хранения выпаривают его до твердого состояния, а затем формируют в брикеты темно-коричневого или черного цвета. В таком виде лакрица может храниться до десяти лет.
Глицирризин — основной компонент корня солодки. По строению и действию на организм человека похож на стероидные гормоны, однако имеет меньше побочных эффектов. Он снимает воспаление и поддерживает местный иммунитет. Глицирризин слаще сахара в 40 раз. Именно он придает солодке характерный вкус. В состав лакрицы также входят сапонины, флавоноиды, глюкоза, фруктоза, мальтоза, сахароза, целлюлоза, крахмал, пектины, органические кислоты, алкалоиды и эфирные масла.
В Древнем Египте из лакрицы изготавливали сладкий напиток для фараонов, а еще корень жевали для свежего дыхания. Китайцы оценили целительные свойства лакрицы в третьем тысячелетии до нашей эры, причем для лечения и профилактики разных заболеваний применяют ее до сих пор.
Солодковый корень также использовали целители Средней Азии, Индии, Японии, Тибета, Древней Греции и Древнего Рима — его настаивали, вымачивали и получали экстракт, который помогал:
В европейские страны лакрица была завезена арабами и маврами и использовалась в первую очередь как вкусовая добавка.
Во времена Тюдоров в графстве Йоркшир англичане стали ее выращивать и делать из корня освежающие пастилки. В начале XVII века из лакрицы стали производить маленькие дискообразные лепешки и принимать их как лекарство от кашля, простуды и облегчения болей в желудке.
Солодка была известна и на Руси — сохранился документ приказа XVI века, в котором указано, чтобы из Саратова и Воронежа регулярно поставлялся в Москву корень растения. В XVIII веке солодку стали использовать для создания сладостей и добавлять в блюда как пряность.
Вкус лакрицы точно ни с чем не спутать: раз попробовав, запоминаешь на всю жизнь, а вот описать его непросто. Некоторые люди говорят, что она похожа на анис и фенхель, у других возникают ассоциации с лекарствами, настойкой на травах, ликером, искусственным подсластителем. Приторная сладость сохраняется долгим послевкусием, что нравится далеко не всем.
Серьезных исследований о том, почему люди делятся на любителей и ненавистников лакрицы, не проводили, но есть теория, что это может быть обусловлено генами, отвечающими за восприятие вкуса и аромата. Так, например, для скандинавов лакрица — привычное лакомство с детства, и как может быть иначе, они себе просто не представляют.
Самый популярный продукт из корня солодки — это черные жевательные конфеты в виде палочек или в форме улитки. Технология изготовления конфет практически не менялась веками: очищенный лакричный корень долго вываривают, полученный концентрат смешивают с сахаром и патокой, добавляют желатин и крахмал. Естественный черный цвет конфет делает их уникальными и узнаваемыми. Иногда в них добавляют красители и ароматизаторы, например, анис. Существуют также соленые лакричные конфеты.
Соленая лакрица используется также для ароматизации алкоголя. В Монголии солодкой ароматизируют прохладительные напитки. Раствор глицирризина отлично пенится, поэтому его добавляют в пиво, квас и шипучие напитки в качестве пенообразователя. Солодка может заменить сахар при мочении яблок и ягод, квашении капусты, солении огурцов. В качестве подсластителя она используется при приготовлении:
Лакрица очень сладкая, при этом в корне есть и горчинка, и нежно-анисовый аромат, отмечает в беседе с «Лентой.ру» Марк Шах Акбари, шеф-повар ресторана Moon. По его словам, лакрица весьма популярна в азиатских кухнях: ее используют для приготовления и мясных, и рыбных блюд, добавляют к птице и овощам, делают сиропы и соусы.
По словам шеф-повара, он добавляет лакрицу в маринад для утки по-пекински, к утке на теппане, сдабривает солодкой бульон для рамена с морскими водорослями, а также использует для изготовления конфет с перцем кубеба и джандуйя.
Порошок из корня солодки применяют как пенообразующее вещество при производстве смеси для огнетушителей. Экстракты солодки используются в табачной промышленности, а также в металлургии для подавления сернокислого тумана в электролизных ваннах. Также солодка нужна для изготовления чернил, туши и гуталина, а отходы корня после экстракции служат сырьем для производства удобрений. На Кавказе и в Средней Азии отваром корня окрашивают шерсть и шелк.
Врач-диетолог и доктор медицинских наук Елена Хохлова напомнила в беседе с «Лентой.ру» о лечебных свойствах корня солодки: «Раньше в период ОРВИ детей поили этим сиропом, чтобы быстрее прошел кашель: это мощное отхаркивающее средство». В странах Скандинавии при кашле не только пьют такой сироп, но и сосут лакричные леденцы и жуют жвачку.
Солодка также действует:
Лакрица — спасение для диабетиков, ведь она не повышает сахар в крови. Также лакричные конфеты хороши для гипотоников. «Это прекрасная мера помощи при проблемах с пониженным давлением, но не стоит с ней переусердствовать», — призывает Хохлова.
Неумеренное потребление лакрицы, по словам врача, может вызвать отеки, мышечную слабость, нарушения водно-солевого обмена и повышение давления.
Ученые Линчепингского университета Швеции всерьез озаботились воздействием лакрицы на организм и доказали, что даже небольшое количество солодки повышает кровяное давление, которое, в свою очередь, увеличивает риск сердечно-сосудистых заболеваний. Известны даже летальные случаи.
Кроме того, лакричные сладости противопоказаны беременным. «Лакрица повышает уровень эстрогенов, а для беременных женщин очень важен ровный гормональный фон. Есть данные о том, что глицирризиновая кислота может негативно повлиять на плод. У детей, родившихся у матерей, употреблявших лакрицу во время беременности, чаще наблюдались нарушения работы мозга», — предупреждает доктор.