Как приготовить винегрет? Классический рецепт и советы от поваров
Екатерина Керсипова (редактор)
Фото: AtlasStudio / Shutterstock / Fotodom
Многие россияне любят винегрет — это не только очень вкусно, но и очень полезно. По классическому рецепту салат делают из вареных овощей, но в каждой семье есть свои секреты приготовления этого блюда. «Лента.ру» рассказывает, как готовить винегрет, а также делится рецептами популярного салата.
Винегрет — это салат русской кухни из отварных овощей с добавлением квашеной капусты, который заправляется солью и растительным маслом.
Есть разные варианты этого блюда. Например, есть рецепт, в котором используются горошек, укроп, картофель, морковь, свекла и капуста, причем вместо обычной можно использовать пекинскую или савойскую, отметила в беседе с «Лентой.ру» бренд-шеф сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Тамара Мосева. По ее словам, также можно добавить маринованные грибы или оливки для придания блюду пикантности.
Большой плюс этого блюда в том, что все его ингредиенты легко можно найти даже в холодный сезон. Винегрет, как и другие зимние салаты, очень сытный, но при этом вполне диетический.
«Особенно полезен этот салат зимой и весной: овощи восполняют дефицит витаминов группы B и K, а также минералов — железа, магния, кальция, йода и других. Это блюдо, хоть и сытное, вполне диетическое — в нем около 100 калорий на 100 граммов. Так что советую его тем, кто следит за своим здоровьем и внешним видом», — отметил в разговоре с «Лентой.ру» бренд-шеф PizzaSushiWok Сергей Веревкин.
История салата винегрет
Как появился салат с таким названием — точно неизвестно, но есть несколько версий.
По одной из них, все произошло во время правления императора Александра I. Его придворный повар Антуан Карем увидел, как коллеги заправляют чем-то салат из вареных овощей, и спросил, не уксус ли это. По-французски это слово звучит как vinaigre. Оно настолько понравилось российским поварам, что они решили назвать так ранее безымянный салат.
По другой и будто бы самой нереалистичной версии, холодный салат подали Екатерине II, и она воскликнула: «Фи, не грето!» В народ сначала ушло название «финегрето», которое с течением времени превратилось в «винегрет».
Наиболее похожей на правду выглядит третья версия. Согласно ей, название «винегрет» пошло от французской заправки с названием Vinaigrette. В ее состав входили уксус или лимонный сок, смешанные с маслом, сливками или сметаной, а также перцем, чесноком, луком, солью, горчицей и каперсами. Эту заправку использовали не только для салата, но и для горячих мясных и рыбных блюд.
Рецепты винегрета
Винегрет с квашеной капустой и консервированным зеленым горошком
Сергей Веревкин, бренд-шеф PizzaSushiWok, предложил классический рецепт приготовления винегрета. При этом он отметил, что категория «классический» в этом рецепте очень условна. «Винегрет, как и борщ, на каждом столе свой. Кто-то готовит его с квашеной капустой, кто-то — с солеными огурцами, а кто-то добавляет зеленый лук», — подчеркнул эксперт.
Ингредиенты
Свекла — 3 штуки;
Картофель — 4 штуки;
Морковь — 1 штука;
Консервированный горошек — 1 банка;
Капуста квашеная — 150 граммов;
Соленые огурцы — 3 штуки;
Лук зеленый — 1 пучок;
Масло растительное нерафинированное — по вкусу.
Приготовление
1/1Фото: Natalya Loginova / Globallookpress.com
Отваренные картошку, морковь и свеклу нарежьте кубиками.
Добавьте квашеную капусту, горошек, мелко нарезанные соленые огурцы и зеленый лук. Посолите винегрет и заправьте ароматным растительным маслом.
Совет от шефа: если нужно, чтобы овощи не окрасились от свеклы, сначала добавите к ней растительное масло — за счет этого она покроется пленкой. Затем можно выложить ее к остальным овощам и аккуратно перемешать
Обновленный классический вариант
Привычный рецепт можно модернизировать. Такой осовремененный, но при этом минималистичный рецепт винегрета предложила Татьяна Мосева.
Запеките картофель, морковь и свеклу один час при температуре 180 градусов.
Запеченные и остывшие овощи нарежьте крупными кубиками и добавьте к ним измельченные таким же образом соленые огурцы.
Затем приготовьте заправку: возьмите французскую горчицу, лимонный сок подсолнечное масло и тщательно их перемешайте.
Залейте овощи заправкой и посолите салат по вкусу.
Винегрет с сахарно-молочной заправкой
Этот вариант винегрета особенно придется по вкусу старшему поколению. «Изюминка этого рецепта — в столовой ложке сладкого молока. С такой заправкой винегрет получает особый вкус, который людям старшего поколения напоминает советские застолья», — отметил Сергей Веревкин.
Ингредиенты
Свекла — 2 крупные или 3 средние;
Морковь — 1 крупная;
Картофель — 3 штуки (нужен сорт, который не разваривается; чаще всего это сорта с красной или розовой шкуркой);
Соленые огурцы — 5-6 штук;
Консервированный горошек — 1 банка;
Масло растительное нерафинированное — по вкусу;
Соль — по вкусу;
Молоко — 20 граммов (комнатной температуры);
Сахар — 5 граммов.
Приготовление
Свеклу, картофель и морковь хорошо помойте: потрите щеточкой под струей воды, чтобы на них не осталось земли.
В двух кастрюлях вскипятите воду. В одну положите картофель, в другую — морковь и свеклу, варите до готовности. Свекла и морковь варятся около часа, а картофель — 20–30 минут, в зависимости от сорта. Посолите овощи за 10 минут до готовности.
Остудите овощи и снимите кожицу. Нарежьте на кубики одинакового размера: не слишком крупно, но и не мелко, чтобы не получилось каши.
Таким же образом порубите огурцы и смешайте все ингредиенты в миске.
Посолите и заправьте салат растительным маслом. Если хочется больше кислинки, добавьте немного лимонного сока, но не уксуса.
Насыпьте сахар в молоко, растворите, чтобы не было крупинок. Добавьте в готовый винегрет, тщательно перемешайте.
1/1Фото: Nick Collins / Unsplash
Винегрет с кальмаром и малиновым бальзамическим уксусом
Если хочется удивить гостей, можно приготовить необычный винегрет с морепродуктами — например, с кальмаром. Это вариант более сытного салата. Его вкус отлично оттеняет малиновый бальзамический уксус. Такой рецепт предложил бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Тщательно помойте свеклу, картофель и морковь, просушите бумажными полотенцами и подготовьте фольгу.
Смажьте свеклу растительным маслом, посыпьте крупной солью и заверните в фольгу.
Оберните в фольгу также морковь и картофель — каждый овощ по отдельности.
Запекайте в духовке при 220 °C в режиме конвекции 15-20 минут до появления аромата печености. Далее уменьшите нагрев до 160 градусов и запекайте еще 20-25 минут до мягкости картофеля и моркови. Приготовление свеклы и сельдерея займет на 10-15 минут больше.
Положите филе кальмара в кипящую воду и варите две-три минуты. Дольше не нужно, иначе мясо получится жестким и резиновым. После варки нарежьте филе тонкими полосками.
Запеченные овощи очистите и нарежьте кубиками. То же самое проделайте с огурцами и луком.
Смешайте все ингредиенты для заправки в банке с крышкой и просто взболтайте. Если приправа получилась густой, ее можно разбавить парой столовых ложек кипяченой воды. Чтобы усилить остроту, добавьте горчицы, а для сладости — меда. Хранить такой соус можно до двух недель в холодильнике.
Смешайте все ингредиенты в салатнике, заправьте и подавайте к столу.
Советы по приготовлению винегрета от шеф-поваров
Секрет правильного вкусного винегрета кроется не только в выборе подходящего рецепта, но и в подборе ингредиентов, заправке и даже нарезке. Советы по приготовлению этого блюда дали су-шеф сети кофеен-пекарен French Bakery SeDelice Ярослав Галков и бренд-шеф медиаплатформы о еде Food.ru Сергей Кузнецов.
Выбор ингредиентов
Для приготовления винегрета выбирайте только свежие овощи. Свекла, морковь и картофель должны быть твердыми и без повреждений.
Подготовка овощей
Приготовьте овощи, а затем охладите их в ледяной воде. Это поможет сохранить их яркий цвет и вкус. А чтобы сделать салат еще полезнее, можно использовать запеченные в духовке овощи как альтернативу вареным. Вкус таких овощей становится более насыщенным и сладковатым, а текстура — более интересной. Кроме того, при запекании в овощах сохраняется еще больше витаминов.
1/1Фото: Louis Hansel / Unsplash
Консервированные овощи можно заменить на свежемороженые
Нарезка
Нарезайте все овощи одинаковыми кубиками. Это сделает винегрет более эстетичным, а вкус — сбалансированным.
Заправка
Используйте ароматное растительное масло для заправки. Оно придаст блюду неповторимый вкус и запах.
Также добавить необычный вкус салату можно, если немного изменить заправку. Например, сменить подсолнечное масло на оливковое, смешав его с винным уксусом, дижонской зерновой горчицей и тертым чесноком.
Подача
1/1Фото: AtlasStudio / Shutterstock / Fotodom
Дайте винегрету настояться перед подачей два-три часа. Это позволит всем ингредиентам пропитаться заправкой и вкусом друг друга.
Как разнообразить винегрет
Даже классический рецепт винегрета можно сделать особенным и современным, если добавить в него разные вкусы. Ярослав Галков и Сергей Кузнецов поделились необычными идеями, которые помогут придать привычному рецепту свежую нотку:
Добавьте новые ингредиенты, такие как кимчи или пекинская капуста, вместо обычной квашеной капусты. А еще можно разнообразить винегрет цветной капустой. Это придаст блюду свежий и яркий вкус.
Попробуйте добавить авокадо, орехи или семена льна для дополнительной текстуры и питательных веществ.
Используйте необычные заправки, например тахини, гуакамоле или йогурт с добавлением специй и трав.
Необычные рецепты винегрета
Ярослав Галков поделился с «Лентой.ру» необычными вариантами винегрета, которые он встречал в своей поварской практике. Эти варианты готовятся на основе классического рецепта, но получают свежее прочтение из-за добавления нестандартных компонентов.
1/1Фото: Eric Prouzet / Unsplash
Винегрет с тыквой и килькой: добавление сладкой тыквы и кислой кильки создает уникальное сочетание вкусов.
Винегрет с нутом: добавление нута увеличивает содержание белка и питательность, что делает этот полезный и вкусный салат идеальным для тех, кто придерживается правильного питания.