Может показаться, что комбуча — это новый популярный напиток зумеров, продающийся в модных кофейнях, но на самом деле ему насчитывается уже несколько тысячелетий. В народе же он более известен как чайный гриб, ведь именно на его основе — дрожжевого гриба, живущего в чайной среде, — и делается напиток. При этом вырастить чайный гриб и приготовить комбучу в домашних условиях под силу практически каждому. «Лента.ру» рассказывает, как это сделать, а врач-диетолог делится информацией о полезных свойствах напитка и его противопоказаниях.
Чайный гриб — это народное название симбиоза дрожжевого гриба и бактерий, которые живут в чайной среде. Внешне такое «сожительство» напоминает медузу, а потому иногда чайный гриб еще называют медузомицетом.
Такое необычное название (комбуча) является транскрипцией с японского языка. Хотя в самой Японии оно означает совершенно другой напиток, который делается из морских водорослей комбу.
Так или иначе, судя по всему, появился чайный гриб действительно именно на Востоке. Впервые он упоминается примерно в 220 году до нашей эры — в документах китайской династии Цинь. Там его называют очищающим напитком, наполняющим энергией.
Предполагается, что в Россию комбуча попала в период Русско-японской войны (1904-1905 годы). Далее через российский Дальний Восток она перекочевала в Германию, а к началу Второй мировой войны распространилась уже и по территории всей Европы.
Прежде чем приступать к приготовлению комбучи, необходимо раздобыть сам чайный гриб — медузомицет. Это можно сделать несколькими способами.
Это самый простой вариант. Дело в том, что чайный гриб довольно быстро разрастается, и его хозяева сами ищут способ периодически избавляться от излишков медузомицета. Если среди знакомых таких людей нет, то можно посмотреть объявления на специализированных сайтах. В таком случае кусочек чайного гриба, выращиванием которого нужно будет затем заняться, обойдется примерно в сто рублей. Хотя некоторые пользователи готовы поделиться им и совершенно бесплатно.
Приобретая чайный гриб, следует обращать внимание на некоторые нюансы: так, медузомицет должен быть однородным, плотным, без плесени. Его цвет должен быть молочным или коричневым.
Вместе с грибом обязательно нужно забрать стакан той жидкости, где он ранее жил, — она станет закваской к будущему напитку.
В интернете можно приобрести уже готовый набор для выращивания чайного гриба. В него входит медузомицет в вакууме и немного жидкости. Стоит такой гриб в районе 300-500 рублей.
Самый сложный вариант, который тем не менее не стоит сбрасывать со счетов. Чайный гриб можно попробовать вырастить с нуля самостоятельно. Сразу предупредим: получается это далеко не у всех и не всегда.
Классический рецепт чайного гриба:
Только вот магазинный вариант вряд ли подойдет, так как в России большинство напитков из супермаркетов пастеризуют, чтобы увеличить срок хранения, а значит, процесс брожения в них остановлен.
Если же удалось отыскать непастеризованную комбучу без добавок, ее можно перелить в банку, накрыть марлей и оставить в темном месте примерно на месяц. За это время должен сформироваться новый медузомицет.
Комбучу производит сам чайный гриб, а точнее его дрожжи и уксуснокислые бактерии. Для этого медузомицет следует периодически кормить чаем и сахаром.
Для выращивания и кормления чайного гриба понадобятся:
Количество ингредиентов можно варьировать — все зависит от того, какие вкусовые качества хочется получить от комбучи. Так, чем больше сахара будет добавлено, тем выше будет кислотность и сладость напитка.
Для начала рекомендуется исходить из минимальной граммовки: на литр воды — 8 граммов чая, 60 граммов сахара и 150 миллилитров закваски.
Медузомицет в периоды, когда он не используется для приготовления напитка, не требует особых условий для хранения — достаточно обеспечить его доступом воздуха и защитить от прямого солнечного света.
Не рекомендуется помещать банку с грибом в холодильник, так как низкие температуры могут замедлить активность дрожжей и уменьшить выработку кислот, которые препятствуют росту плесени. Так что хранить чайный гриб вне процессов ферментации лучше при комнатной температуре.
Раствор для хранения должен быть менее концентрированным по сравнению с обычным питательным раствором: четыре грамма чая можно заварить в 500 миллилитрах воды и добавить туда 30 граммов сахара. При этом чайный раствор должен едва покрыть медузомицет — много жидкости не требуется. Банку при этом следует также закрыть плотной тканью.
Такой способ хранения позволяет сохранять гриб в хорошем состоянии до месяца. Тем не менее важно все-таки периодически проверять, чтобы жидкость полностью покрывала поверхность гриба — чтобы избежать его высыхания.
В англоязычных сообществах мыть чайный гриб не рекомендуют, поскольку это может привести к удалению части его микробиома — полезных бактерий и дрожжей. В результате гриб может ослабнуть, и процесс ферментации замедлится. А вот емкость, в которой находится гриб, следует тщательно очищать перед каждой новой партией комбучи.
«Напиток из чайного гриба — это ферментированный продукт. А как образуются все ферментированные продукты? Путем сбраживания. В результате такого процесса выделяется небольшое количество углекислого газа, образуется молочная кислота, главное действие которой — антимикробное», — рассказывает «Ленте.ру» врач-диетолог Анастасия Тараско.
Кроме того, по ее словам, комбуча содержит витамины группы B, которые улучшают обмен веществ, а также восстанавливают иммунную и нервную систему. Все это позитивно сказывается на общем самочувствии человека.
«За счет ферментации у комбучи появляется еще одно важнейшее полезное свойство — в ней возникают пребиотики, которые увеличивают разнообразие бактерий нашего толстого кишечника и благотворно влияют на те, что уже есть. А мы, врачи, не устаем повторять, что здоровый, разнообразный, устойчивый микробиом кишечника — это здоровье всего организма, — говорит Тараско. — Сильный иммунитет, правильный синтез витаминов, адекватная усвояемость пищи и работа центральной нервной системы — все это может стать следствием употребления ферментированных продуктов, в том числе комбучи».
Исследования, выполненные индийскими учеными на грызунах, показали, что приготовленная на основе зеленого чая комбуча обладает ярко выраженным гепатопротекторным эффектом. Она эффективно защищает печеночные клетки от токсических и аутоиммунных повреждений, а значит, будет особенно полезна людям с заболеванием печени.
Вместе с тем исследования демонстрируют, что комбуча способствует снижению уровня «плохого» холестерина (ЛПНП и ТАГ) и увеличивает концентрацию «хорошего» холестерина (ЛПВП) в крови. Эти эффекты помогают предотвратить образование атеросклеротических отложений на стенках крупных сосудов и снижают риск таких заболеваний, как ишемическая болезнь сердца, инфаркт миокарда, хроническая ишемия мозга и облитерирующий атеросклероз нижних конечностей.
Зарубежные специалисты также сообщают, что чайный гриб эффективно замедляет процесс расщепления и усвоения углеводов в кишечнике. Это способствует более медленному повышению уровня глюкозы в крови после еды и существенно снижает риск диабетических осложнений, затрагивающих печень, почки и органы зрения.
Одно из крупных исследований, проведенное в Китае, также продемонстрировало значительные противодиабетические свойства комбучи на основе зеленого чая. Было установлено, что регулярное употребление этого напитка снижает вероятность развития сахарного диабета II типа на 18 процентов.
«И все же, несмотря на огромную пользу комбучи и других ферментированных продуктов, стоит помнить и о вреде, которые они могут нанести. Так, например, их категорически запрещено употреблять их в период обострения заболеваний желудочно-кишечного тракта (ЖКТ)», — предупреждает Анастасия Тараско.
Второе противопоказание — это возраст до трех лет. По словам врача, давать комбучу можно только более взрослым детям, при этом лучше начинать с небольшого количества напитка, чтобы точно быть уверенными в адекватных реакциях организма.
Медик также подчеркивает, что комбуча — это продукт жизнедеятельности бактерий, а потому очень важно понимать, точно ли в чае размножаются именно те бактерии, которые нужны, а не плесень, к примеру, или другие микроорганизмы. «Именно поэтому очень важно соблюдать условия выращивания: температуру, сроки выдержки, а также смотреть, чтобы продукт имел типичные для себя свойства (вкус, запах, внешний вид). В противном случае можно заработать отравление», — замечает Тараско.
Еще одна вероятная опасность — излишнее употребление напитка. Комбуча содержит много кислоты углекислого газа, а при ее избытке может возникнуть расстройство ЖКТ.
«Самое важное — нельзя этим напитком заменять воду, он должен быть в рационе, скорее, как дополнение к привычному водному режиму. Нормальным количеством будет один-три стакана в день, пить их можно неограниченное количество раз в неделю. И лучше всего при этом не прибегать к дополнительному подслащению: не добавлять мед или сахар после того, как процесс сбраживания закончен. Лишний сахар точно не принесет организму никакой пользы», — заключает диетолог.