К условно съедобным грибам также относятся:
- груздь настоящий, или груздь русский;
- груздь дубовый;
- груздь осиновый;
- волнушка;
- фиолетовая рядовка.
Сморчки — условно съедобные грибы, которые обычно собирают весной. Перед тем как попасть на стол, сморчки должны пройти строгую термическую обработку — в противном случае человеку может грозить отравление. Польза и вред сморчков, их основные отличия от ядовитых строчков, а также правильный способ приготовления, сушки и заморозки, — в материале «Ленты.ру».
Сморчки (Morchella) — это одни из древнейших грибов семейства Сморчковых (Моршелловых). Первые упоминания о них датируются IV столетием до нашей эры. Тогда в Древнем Риме эти грибы считались дорогим блюдом, их подавали в изящной посуде.
Сморчки считаются условно съедобными грибами — к этой категории относят некоторые виды грибов, которые нельзя есть сырыми, так как они содержат ядовитые или сильно раздражающие вещества. Сморчки попадают в эту группу из-за содержания в них токсичной гельвелловой кислоты — сильного яда, который провоцирует растворение эритроцитов крови и вызывает повреждение различных внутренних органов, в том числе сердца, печени, почек и селезенки.
Чтобы условно съедобные грибы стали безопасными для человека, перед употреблением в пищу их необходимо подвергать длительной обработке, в том числе термической.
К условно съедобным грибам также относятся:
В природе существует несколько десятков видов сморчков. К наиболее распространенным относятся:
В отличие от привычных нам грибов, шляпки сморчков — не круглые: они имеют ячеистую структуру, напоминающую смятый, пористый колпак.
Шляпка сморчка может быть различной формы:
Различаются шляпки и цветом — оттенки могут варьироваться от светло-бежевого до темно-бурого.
Ножка гриба обычно полая, цилиндрической формы, белого или желтоватого цвета. Может вырастать до 9 сантиметров в высоту при диаметре около 4 сантиметров.
Ее поверхность, как правило, белого или бежевого цвета, гладкая или с небольшими чешуйками. Внутри ножка — полая, немного расширяющаяся к основанию.
Мякоть у сморчков обычно ломкая и достаточно хрупкая, она легко крошится, при этом явного вкуса и запаха не имеет. Цвет — белый или ближе к бежевому. У стареющего сморчка мякоть становится коричневатой.
Своим внешним видом сморчки напоминают другие грибы — строчки. Они ядовиты и не пригодны в пищу. Строчки содержат гиромитрин — мощный токсин, способный вызвать серьезные проблемы со здоровьем, включая головные боли, слабость и даже смертельный исход.
Чтобы нечаянно не нарваться на подделку, следует учитывать следующие различия:
Сморчки — настоящая кладезь полезных веществ. В них содержатся:
Необычные грибы не только вкусны, но и полезны, если правильно их приготовить. Они имеют целый ряд уникальных свойств, рассказала «Ленте.ру» руководитель научного отдела Международного Института Интегративной Нутрициологии (МИИН), нутрициолог Ольга Ильичева.
Исследования показали, что экстракты сморчков обладают антиоксидантами, которые помогают бороться с вредными свободными радикалами, защищая клетки организма от старения. Это важно для пожилых людей, поскольку антиоксиданты снижают риск развития сердечно-сосудистых и онкологических заболеваний. Экстракты сморчков также могут подавлять воспаление в суставах, что делает их полезными при артритах, отметила эксперт.
Исследования также указывают на то, что полезные вещества в этих грибах способны улучшать реакцию организма на инфекции и воспаления. Бета-глюканы в составе сморчков помогают предотвратить обострения вируса герпеса, а также имеют противогрибковый эффект.
Кроме того, сморчки богаты витаминами группы B и витамином D, который необходим для поддержания здоровья костей, добавила врач общей практики сети пансионатов для пожилых людей «Теплые беседы» Анна Шелобанова.
Сморчки также положительно влияют на:
Хотя сморчки и считаются безопасным продуктом, при неправильном приготовлении они могут нанести серьезный вред здоровью человека. Так, в 2023 году в США был зафиксирован 51 случай отравления этими грибами. Большинство отравленных ели грибы либо в сыром виде, либо недоваренными.
По данным некоторых исследований, сырые сморчки могут содержать гемолизины, которые разрушают красные кровяные клетки. Однако тщательная термообработка нейтрализует вредные соединения.
По словам Ольги Ильичевой, сморчки противопоказаны при острых воспалениях ЖКТ и заболеваниях поджелудочной железы.
Кроме того, сморчки вызывают аллергические реакции у людей с повышенной чувствительностью. Врачи рекомендуют добавлять грибы в рацион небольшими порциями. Даже если раньше аллергии на них не было, с возрастом иммунная система становится более уязвимой, и новые реакции могут возникнуть неожиданно.
Также эти грибы не рекомендуется есть людям с заболеваниями печени или почек, так как их токсины, даже при правильной обработке, создают дополнительную нагрузку на эти органы. Пожилым людям с хроническими заболеваниями, особенно связанными с пищеварением или метаболическими нарушениями, стоит проконсультироваться с врачом перед тем, как добавлять такие грибы в свой рацион, рассказала Анна Шелобанова.
Сморчки можно найти в разных местах:
Чаще всего сморчки встречаются в пойменных лесах и парках, а также в хвойных и смешанных лесах. Они могут появляться как плодородных почвах, так и на песчаных и супесчаных почвах.
Начинают расти грибы этого вида ранней весной с приходом тепла, когда снег полностью сойдет с земли. На юге России, в мягком климате, первые сморчки можно найти даже в конце марта. Но на Урале и в Сибири сбор этих грибов начинается не раньше середины мая. Плодоношение сморчков составляет всего две-три недели.
Однако найти эти грибы не так просто, потому что цвет их шляпки обычно сливается с цветом прошлогодней листвы и сухой травы.
Грибы этого вида довольно хрупкие, поэтому при сборе нужно учитывать следующие правила:
Сморчки нельзя есть в сыром виде из-за токсичных веществ в их составе. Перед употреблением грибы необходимо отварить и промыть два раза.
«Сморчки — это настоящая находка для тех, кто любит необычные и изысканные блюда. Грибы можно использовать в самых разнообразных рецептах: от классических соусов до азиатских супов и пельменей», — рассказал «Ленте.ру» лидер направления технологий сети ресторанов японской и азиатской кухни MYBOX, пищевой технолог Максим Каплунов.
По словам Каплунова, сморчки — универсальный продукт, который можно использовать в различных блюдах. Их слегка ореховый вкус отлично сочетается как с мясом, так и с овощами.
Дамплинги со сморчками — необычное блюдо, сочетающее мягкое тесто с ярким вкусом грибов.
Если вы собрали много сморчков и не знаете, как их сохранить, есть два отличных способа: сушка и заморозка.
Сушеные сморчки сохраняют свой аромат и подходят для длительного хранения. Предварительно их нужно тщательно очистить, разрезать на половинки и разложить на подносе. Сушить сморчки лучше в проветриваемом помещении или в духовке при температуре не выше 50°C. Готовые грибы можно хранить в герметичных контейнерах несколько месяцев.
«Чтобы заморозить сморчки, их нужно сначала отварить — сырые грибы плохо переносят заморозку и потеряют свою текстуру. Проварите сморчки 5-10 минут, остудите, разложите по пакетам для заморозки и отправьте в морозилку», — отметил Максим Каплунов.
Замороженные сморчки сохраняют свой вкус и структуру на протяжении нескольких месяцев, подчеркнул он.