Казан-кебаб — несложное в приготовлении и универсальное блюдо: подать его можно как на ужин в кругу семьи, так и на семейное застолье. Готовится казан-кебаб всего час, а хватит блюда на восемь порций. «Лента.ру» рассказывает, как приготовить казан-кебаб самому.
Казан-кебаб — простое и сытное мясное блюдо родом из Узбекистана. Кебабами в Центральной Азии называются блюда из жареного мяса — это могут быть и варианты из фарша, например, знаменитый люля-кебаб. Казан-кебаб же — это предварительно обжаренные в казане кусочки говядины с картофелем, затем доведенные до мягкости тушением. Такой способ приготовления придает мясу особенную сочность.
История этого блюда уходит корнями в кочевое прошлое узбекского народа: люди готовили блюдо в больших казанах на костре сразу на всю огромную семью.
«Уникальность классического казан-кебаба состоит в том, что мясо и картошка сначала жарятся в большом количестве жира отдельно, а потом соединяются и тушатся вместе», — пояснил «Ленте.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов.
В классическом казан-кебабе мясо и картофель могут быть в пропорции один к одному или один к двум — по вкусу, подчеркнул собеседник «Ленты.ру». Он предложил рецепт блюда по всем канонам узбекской кухни.
«Классический казан-кебаб готовится в большом количестве топленого сала, но я предлагаю заменить его на растительное масло и добавить много овощей, чтобы блюдо получилось немного более легким и полезным», — посоветовал Марипов.
«Для казан-кебаба лучше всего подойдут такие части говяжьей туши, как шея, лопатка или грудинка. Они хорошо выдерживают долгую тепловую обработку, не пересушиваются и становятся нежными и сочными в процессе обжаривания и тушения», — отметил Сардор Марипов.
Маринование мяса — важный этап в приготовлении казан-кебаба.
«Говядина, если ее неправильно подготовить, получается довольно жесткой. Маринование помогает разрушить прочные белковые связи и сделать мясо более мягким. Можно использовать для маринада йогурт, кислое молоко или кефир — они ускоряют денатурацию белка. Перед обжариванием просто промойте и обсушите куски мяса бумажным полотенцем», — посоветовал повар.
Чем дольше маринуется мясо, тем лучше, тем более мягким оно будет. Поэтому, если есть время, лучше оставить говядину в маринаде на ночь. А если нет — то как минимум на пару часов.
Лучше всего для казан-кебаба подходит обычный белый картофель, но можно использовать и бэби, готовить такую картошку можно без очистки.
Вы можете выбрать любые специи по вкусу, но наиболее подходящие — традиционные центральноазиатские: зира, куркума, тмин, кориандр, шафран и барбарис.
Следите за температурой и временем тушения. После того как все ингредиенты обжарятся и соединятся в казане, нужно убавить огонь до среднего и закрыть крышкой. Казан-кебаб готовится медленно, чтобы мясо стало мягким и нежным. Важно периодически проверять, достаточно ли жидкости в казане, чтобы избежать пригорания и пересушивания мяса.
Классический казан-кебаб — это говядина, картофель и лук. Но можно по своему вкусу добавлять в блюдо и другие овощи, например, морковь, баклажаны и кабачки или даже тыкву — все, что есть под рукой.
«Кебаб обычно подают горячим — в глубокой посуде или прямо в казане. В качестве гарнира можно предложить пшеничные лепешки или свежие салаты», — пояснил собеседник «Ленты.ру».
Обязательно стоит подать к блюду много зелени — укроп, петрушку, зеленый лук и кинзу. И поставить соусы в небольших креманках. Лучше всего сочетаются с казан-кебабом из говядины кетчуп и аджика.