Олег Ничвидюк — один из ярких представителей российского виноделия новой волны. Он родился и вырос в Краснодаре, собирался стать айтишником, но кубанские корни и знакомство с виноградом и виноделами со школьных лет привели его в мир вина. Это было в 2000-х, когда лучшие терруары застраивались жилыми комплексами, а немногое производимое в России вино не пускали в хорошие рестораны. Годы спустя, ситуация в корне изменилась. Сейчас Олег и его команда на крымской винодельне первыми в мире создали вино в симбиозе с нейросетью.
Редакция «Ленты.ру» предупреждает: злоупотребление алкоголем, даже если речь идет о хорошем вине, вредит вашему здоровью!
У Олега была возможность уехать в Италию. Ему предлагали работу на известной винодельне Маремма. Ничвидюк отказался, так как считает, что в России гораздо больше возможностей и неразведанных территорий. А итальянцев и в России хватает.
Здесь в России, по его словам, у талантливых виноделов есть возможность созидать новую историю, быть причастным к чему-то великому и серьезному.
«Всей жизни не хватит реализовать все, что можно попробовать и сделать на наших терруарах, не говоря про новые терруары, которые открываются на Ставрополье, в Астрахани, Дагестане», — говорит Олег Ничвидюк и тут же вспоминает про своего подрастающего-сына.
Но не всегда все было настолько очевидно.
Многие помнят антиалкогольную кампанию 1985-1987 годов, которая началась через два месяца после того, как пост Генсека ЦК КПСС занял Михаил Горбачев. Тогда проводились варварские вырубки виноградников. Но не меньшим испытанием, по словам Олега Ничвидюка, стали 90-е, когда заниматься виноделием стало в корне невыгодно.
Никаких позитивных перспектив не было и в начале нулевых, когда экономика страны уже активно развивалась, но бездумно, с расчетом на быструю прибыль.
Беда в том, что площадь виноградопригодных земель ограничена. По сути, это своего рода национальный золотой запас, который легко уничтожить, но невозможно восполнить.
Лишь несколько лет назад государство всерьез взялось за эту проблему и теперь строго следит за тем, чтобы эти земли использовались по назначению.
Общая картина, по словам Ничвидюка, была следующей: до распада СССР виноградники занимали около 180 тысяч гектаров РСФСР, а к 2008 году оставалось лишь около 65 тысяч.
С началом бурного развития отечественного виноделия, то есть примерно за последние 15 лет, площадь виноградников удалось увеличить до 105 тысяч гектаров, с учетом присоединения Крыма. Радует, что благодаря нынешней политике, цифра эта дальше будет только расти.
«На текущий момент потенциал развития российского виноделия составляет порядка 200 тысяч гектаров. Это примерно столько же, сколько в Португалии», — объясняет собеседник «Ленты.ру».
Земля — это только один из многих важных компонентов виноделия. Есть и другие.
В 90-е проблема была в самом рынке. Растить виноград и делать из него вино было банально невыгодно. В лучшем случае, по словам Ничвидюка, используемые в производстве виноматериалы завозились из-за рубежа. В худшем, «вообще непонятного происхождения были напитки».
Эта ситуация никак не могла бы измениться сама по себе, но в каком-то смысле виноделие спасло само вино, хорошее вино, способное изменить человека к лучшему.
Так, в России среди любителей вина появились первые энтузиасты-инвесторы, которые еще в нулевые вложили свои капиталы в создание виноградников, строительство виноделен. Они стали приглашать зарубежных консультантов, искать подходящих российских специалистов, работать с вузами в поисках кадров, взращивать их самостоятельно. Одним из таких юных, вовремя замеченных дарований был и Олег Ничвидюк, учившийся тогда в Кубанском государственном технологическом университете (КубГТУ).
Олег Ничвидюк — коренной краснодарец. В детстве он проводил много времени в поселке Архипо-Осиповка на берегу моря, вблизи Геленджика, Кабардинки и Новороссийска.
Краснодарцы живут совсем не так, как туристы. Пока пляжи забиты отдыхающими, они, как правило, трудятся, как в курортном секторе, так и в сельском хозяйстве. Если не по работе, то по выходным, на семейном огороде.
Так было и в семье Олега. Но была у него и другая, городская сторона жизни — учеба в английской гимназии, где мальчик хорошо учился и готовился строить карьеру в какой-нибудь современной, перспективной сфере.
Отец Олега всю жизнь работает в сфере энергетики. Настраивал на эту профессию и своего сына.
«Целый год ходил на подготовительные курсы электрофака (электротехнического факультета) университета, — признается винодел. — Потом пришел и признался отцу, что мне совсем не интересны все эти "омы" и "герцы"».
Ничвидюк-младший всерьез планировал стать айтишником, заниматься защитой информации, программированием. Но роковую роль в его судьбе сыграл друг отца, который тоже был из мира энергетики, но работал с поставкой и монтажом оборудования на винодельнях.
Он познакомил Олега с виноделами-энтузиастами и подсказал с чего начать.
Прежде юноша не очень задумывался о том, что такое винная культура. Однако у его семьи, как и многих южных семей, уже был привит вкус к хорошему сухому вину.
Олег, как и другие виноделы новой волны, стал причастен к тем переменам, которые позднее произошли и во вкусах россиян и общем раскладе на рынке, а пока он еще до поступления в вуз стал изучать связанную с винодельческими технологиями литературу, погружаясь в мир бочек, пробок и бутылок. Съездил на кафедру виноделия, познакомился с преподавателями.
Особо большого конкурса при поступлении на кафедру виноделия в КубГТУ, где готовили инженеров-виноделов, тогда, в нулевые, не было. При этом качество образования, по словам Ничвидюка, было очень даже высоким, как и дисциплина на курсе.
«В виноделии нужна и сама технология, и сопромат, и психология, и история. И все это у меня было, как и изучение одиннадцати типов химии», — вспоминает он.
Но, конечно, были и остаются в российском образовании некоторые пробелы. Один из них, по словам Олега, связан с тем, что будущим инженерам-виноделам не дают глубоких знаний в области агрономии. Подразумевается, что это другая профессия. Между тем хороший энолог, как выяснилось уже в процессе работы, должен очень хорошо разбираться в агрономии.
Другая проблема — практика. Она может пройти впустую, а может открыть путь к быстрому профессиональному росту. Результат зависит и от предприятия, куда удается попасть студенту, и от его собственного рвения.
Олегу повезло. Он попал на винодельню Мысхако после третьего курса в горячий сезон переработки поспевшего винограда, когда работы там особенно много.
«Мысхако тогда начинал делать вина с прицелом на определенный статус, что очень скептически воспринималось экспертами», — рассказывает Ничвидюк.
Однако Олег сразу же стал проявлять любопытство, изучать все, что происходит на предприятии, задавать вопросы сотрудникам и руководителям. Это привело к тому, что его стали допускать к другим, более сложным технологическим процессам.
По возвращении в вуз парень стал учиться с еще большим рвением, чем прежде, и был на хорошем счету у преподавателей. Когда Ничвидюк был на заключительном, пятом курсе обучения, в университет приехали люди, работавшие над созданием нового амбициозного проекта в Дивноморском, где только готовились к посадке винограда. Олег прошел собеседование и стал одним из участников этого проекта.
«В 2010-м была закладка винограда. Я еще был тогда студентом и работал там параллельно с учебой, — вспоминает собеседник «Ленты.ру». — Потом винодельня построилась, оборудование поставили, лозы взошли. Глазом не успели моргнуть, как десять лет пробежало».
В те же годы по соседству стали появляться и развиваться другие виноградники. Переломным моментом, с которого начался бум российского виноделия, по словам Олега Ничвидюка, стало принятие закона о виноградарстве и виноделии.
В законе черным по белому прописали, что вино должно быть из винограда и ничего больше. Аналогичные нормативные документы, по словам Ничвидюка, приняты во всех винодельческих странах мира.
Еще в начале 2010-х годов российское вино «на порог хороших ресторанов не пускали». Многие не могли принять факта, что отечественное вино может стоить дороже 1000 рублей.
Между тем винодельня, на которой трудился Олег, как раз шла по пути того, чтобы делать немного, но максимально качественно.
В этот период Ничвидюк работал с известными виноделами мирового уровня, такими как Маттео Коллети и Рикардо Котарелла. Многому научился и у одного из самых ярких российских виноделов новой волны Алексея Толстого.
Первым этапом стало некоторое копирование французского, итальянского и немецкого подходов к виноделию — того, что можно было применить на российских терруарах.
«Я придерживаюсь того, что человек должен пройти этим путем, а не сразу экспериментировать за счет клиентов, — говорит Олег. — Нельзя было просто взять "с ноги зайти с кокуром и красностопом"».
«Кокур» и «красностоп» — это примеры автохтонных, то есть родных для России сортов винограда. Работа с кокуром ознаменовала для Ничвидюка переход на новый этап развития и его самого, и его коллектива, и в какой-то степени всего российского виноделия.
А тогда, более десяти лет назад, одним из символов победы над предрассудками стало то, что вино, над которым работал Олег на Кубани, встало на полки именитых ресторанов страны.
«Это такие вещи, которые меняют общий имидж и вызывают определенную гордость», — отмечает он.
В конце 2020 года из Дивноморского Олег Ничвидюк переехал в Крым. Ему предложили работу на винодельне «Новый Свет». Здесь была проделана работа по проектированию и подготовке реконструкции винодельни с более чем более вековой историей, выпускающей исключительно классическое игристое вино. Так он стал ближе ближе знакомиться с крымскими виноделами и виноградниками.
Больше всего Олега заинтересовал новый проект в Ялте: небольшая гравитационная винодельня, похожая на то, какой он представлял себе винодельню будущего: с высокой башней, туристическим центром, рестораном и, конечно же, собственными виноградниками.
«Совпало большое количество смыслов, которые у меня были в голове, с точки зрения того, какой должна быть винодельня, — объясняет Ничвидюк. — Ее объемы, ее размеры. Сочетание консервативных методов гравитационного виноделия и органического виноградарства с высокими технологиями».
Осенью 2022 года Олег Ничвидюк стал главным энологом проекта.
По его словам, органическое виноградарство требует более внимательного и аккуратного ухода, направленного на то, чтобы развивать иммунитет виноградника, а не на получение с него дополнительных объемов.
Это как у человека. Он может с детства заниматься спортом, тренироваться, следить за здоровьем, а может прийти в спортзал, принять препараты для быстрого увеличения мышц.
Во втором случае атлет может показать какие-то неплохие результаты в коротком промежутке времени, но в долгосрочном плане это приведет к преждевременному износу сердца, отравлению организма, зависимости, болезням и так далее. В случае с виноградниками то же самое: те из них, что накачивают препаратами, больше 20-25 лет не живут.
Олег ощутил, что готов к тому, чтобы перейти от копирования к созданию нового вина, которое не только будет радовать людей своими вкусовыми качествами, но раскроет особенности, уникальность крымских терруаров.
Разумеется, два года для винодельни, что один день. Большие и интересные задумки в этой сфере реализуются минимум за пять-десять лет. Но кое-что Олег и его коллеги уже сделать успели.
«Из достижений можно назвать открытие сорта "кокур", — говорит Ничвидюк. — Мне посчастливилось его открыть и в "Новом Свете", когда мы его выпустили классическим методом шампенуаз. Это изменило впечатление об этом сорте как таковом».
Считается, что кокур был завезен в Крым греками еще 2,5 тысячи лет назад. Это один из древних, благородных сортов, очень чувствительных к почвенно-климатическим условиям. Крымские почвы, климат, флора и фауна давно стали для него родными. Здесь этот виноград раскрывает свои качества на все сто процентов. И, разумеется, именно кокур, как и другие российские автохтонные сорта винограда, может представлять реальный интерес на международном рынке как некий уникальный продукт, а не очередное «неплохое» мерло или шардоне.
Однако кокур стал не единственным достижением Олега Ничвидюка за столь короткий срок работы в проекте.
Органическое виноградарство на практике требует проведения множества так называемых зеленых ручных операций и постоянного контроля за происходящим на винограднике, в зависимости от особенностей того или иного сезона.
К примеру, при плохой проветриваемости на винограднике может образоваться излишняя влажность и грибковые заболевания. Справиться с очагами в текущем вегетационном году будет недостаточно. Грибок может перезимовать в почке виноградной лозы и через год она вновь заболеет. Это нестрашно. Природа предусмотрела все. У винограда есть основной побег, а есть дублирующий, замещающий побег, который прорастает в случае заморозков или заболевания.
«Задача виноградаря обнаружить и обломать флаговые (пораженные инфекцией — прим. «Ленты.ру») побеги — их видно, так как они не зелененькие, а серенькие, как гадкие утята», — объясняет винодел.
Это нетрудно сделать, если речь о нескольких кустах, но если это огромное поле на сотни гектаров, то такое дело уже становится почти неподъемным. И это только пример одной из зеленых ручных операций. Есть и другие. Главная трудность в необходимости постоянного контроля за тем, что происходит с каждой лозой в отдельности, а не виноградным полем в целом.
Неожиданное решение многих проблем, связанных с органическим виноградарством, Олег Ничвидюк и его команда нашли в коллаборации со специалистами Сбера по робототехнике и искусственному интеллекту.
Еще одним шагом стало применение нейросети для создания купажа — это уже передовая история в мировых масштабах. Алгоритм проанализировал особенности четырех предложенных ему сортов винограда — «каберне-совиньон», «каберне фран», «мурведр» и «мерло» — с учетом терруара и года, когда был выращен конкретный урожай, а затем определил оптимальное их соотношение в одном купаже, чтобы результат понравился наибольшему числу людей на основе действующих рейтинговых винных изданий.
Над созданием такого продукта параллельно друг с другом, как Попов и Эдисон, работали виноделы в России, Калифорнии и Молдавии. Больше подобным пока похвастать никто не может.
Теперь Олега и его коллег часто просят приехать с презентацией или мастер-классом в разные профессиональные клубы, на выставки и в лучшие рестораны.
«Башню нашей винодельни, высотой 54 метра, увидели даже в Шанхае. Это говорит уже о многом, но все самое интересное еще впереди», — заключил Ничвидюк.