В середине XIX века в Тверской губернии открылась первая в России чайная. Это был род общественной столовой, где можно было выпить горячего чая, перекусить, почитать свежие газеты и даже составить с помощью писца нужные бумаги. Вскоре чайные начали открываться по всей стране, а долгие задушевные чаепития стали частью повседневной жизни русских людей.
О том, как в России появилась чайная традиция, что такое чай «врастопырку» и «с позолотой» и какие поручения давали хозяйкам чайных тверские жители, «Ленте.ру» рассказала экскурсовод музея «Старицкий чайный дом» Тамара Подковкина.
— У традиции русского чаепития — долгая история. Впервые чай был ввезен из Китая в Россию в 1618 году, когда китайские послы передали в дар московскому царю Михаилу Федоровичу несколько ящиков чая. В середине XVII века в Москве уже можно было купить около десяти сортов чая, а в 1679 году был заключен договор о его регулярных поставках.
Изначально чай считался лекарством и продавался в аптеках. Даже само слово «чай» (от китайского «чха» — листья камелии китайской) впервые встречается в русском языке в медицинских трактатах середины XVII столетия. Его настой считался верным средством от «влияния заразительного воздуха, а также от вина». Известно также, что зеленым чаем придворный лекарь вылечил болезнь желудка царю Алексею Михайловичу.
На протяжении почти двух веков чай в Российскую империю доставлялся посуху — купцы закупали его в провинциях Хубей и Хунань и везли через Кяхту в Сибирь, а затем в Москву, Санкт-Петербург, Тверь и другие российские города. Чай, доставленный по этому пути, назывался кяхтинским. Он считался наиболее качественным и был более дорогим. Однако в XIX веке чай в Россию начали завозить и через Европу. В этом случае чайный лист приобретали в провинции Кантон, а затем доставляли по морю. Это было непросто. Чтобы чай не отсыревал во время морского пути, его плотно упаковывали в ящики, обитые жестью, закрывали бумагой и шкурами. Кантонский чай был ниже качеством, зато дешевле и доступнее для покупателей.
Столицей чайной торговли долгое время считалась Москва — в первой половине XIX века в ней было около 100 магазинов, где можно было приобрести чай, в то время как в Санкт-Петербурге был только один чайный магазин. В Твери и Старице чай продавался в лавках, в которых также можно было купить крупу, табак, свечи, а позднее и керосин. Стоил чай дорого — помимо высокой закупочной цены, к его стоимости прибавлялась госпошлина в 80-120 процентов, которую взимало царское правительство, а также расходы на перевозку и охрану. В итоге фунт кяхтинского чая обходился в 10-12 раз дороже фунта зернистой икры!
В XIX веке чай в Тверской губернии пили практически все сословия. Дворяне, особенно состоятельные, могли позволить себе дорогие качественные чаи, в том числе и такие редкие, как зеленый чай и желтый императорский чай, который китайцы продавали только русским и только за меха. Сервировался чай в дворянских домах тоже изысканно, на европейский манер. Пили его из фарфоровых чашек, ложечка при этом должна была лежать на блюдце, в конце чаепития ее клали в чашку, это означало: я чаю напился, больше не хочу.
Простые горожане пили более дешевые чаи, причем нередко его заваривали дважды — такой чай в шутку называли «фельдфебельским». Для крестьян чай оставался недоступным дольше всего, поэтому они изобрели «деревянный чай», который готовили на сушеных листочках и веточках малины, смородины, вишни.
Но самыми большими любителями чая были купцы. В Старице в конце XIX века проживало 75 купеческих семей (всего же население города в этот период составляло 5396 человек). То есть чай пили практически в каждом доме.
Что интересно: тверские купцы чай не пили — они его «кушали». Причемпо десять-пятнадцать чашек за раз. Были у чаепития и другие названия. Когда купцы тянули горячий чай, они издавали характерные звуки, и в Сибири говорили, что чай «серпают». В других областях это называлось «швыркать». А у нас говорили — «фыркать». Как-то раз к нам зашел молодой человек, который рассказал, что его бабушка всегда говорит: «Приходи, внучек, я поставлю самовар, чайку пофыркаем».
А еще у купцов была особая манера: они наливали чай сначала в чашку, а из чашки — в блюдце с высокими краями, чтобы он быстрее остывал. В некоторых губерниях пить чай из блюдца считалось неприличным, этот обычай даже в шутку прозвали «пить чай врастопырку». Но в Твери и Старице «растопырка» была позволительна. Когда же купцы или мещане выпивали последнюю чашку, они переворачивали ее и ставили на блюдце.
Чай полтора века назад пили в любое время — утром, в обед, вечером. Отвечала за чаепитие всегда хозяйка дома. Она приказывала ставить или сама ставила самовар, а потом слушала его. У самовара есть три стадии кипения: он поет, шумит и бурлит. Хозяйке надо было определить, что самовар зашумел и вода закипела «белым ключом». Тогда и заваривали чай. Заварку насыпали в отдельный чайник, заливали кипятком и ставили чайник настаиваться на самовар.
Правильно заваривать чай научились не сразу. И если дворяне, как люди образованные, могли прочитать европейские рецепты, то в простых домах хозяева часто были в растерянности: что с этим чаем делать? Есть даже шуточная народная песня о том, как барин велел своему дворовому человеку заварить чай. А тот не знал, как этот чай «варить». Кинул в горшок заварку, постругал туда лучку, добавил перцу, лаврушечки и корень петрушечки. А когда получил от барина тумаков, задумался: что я сделал не так? И решил: наверное, забыл посолить!
В состоятельных семьях чай заваривали один раз, но очень крепко. Затем наливали в чашку чуть-чуть заварки и разбавляли кипятком. В более бедных домах чай заваривали слабее. Но в целом традиция разбавлять чай кипятком — чисто русская. Так делали по всей России.
Но чай во время чаепития разбавляли не только в чашке, в заварочный чайник тоже понемногу доливали кипяток. Постепенно в чайнике заварка становилась все слабее и слабее. Когда же чай становился совсем бледным, его называли «разгонным». Некрепкий чай давал знать гостям, что пора расходиться по домам.
В Тверской области к чаю принято было подавать все самое лучшее, что есть в доме. В дворянских домах, подражая Европе, чай пили часто с бисквитами, на стол ставили сливочник и масленку. Купцы любили потрапезничать — пироги с разными начинками, блины, варенье. В чай клали лимон, причем соленый — это лакомство они закупали бочками, а кроме того, было принято пить чай с соленым огурцом.
И, конечно, во всех сословиях пили чай с сахаром. Был даже такой обычай: в чашку с чаем недоливали примерно на два пальца. Это значило, что хозяева гостю рады и что он может положить в чай сахар. Сахар в XIX и даже в начале XX века был все еще очень недешев, и пить чай внакладку могли себе позволить только богатые люди. Отсюда, кстати, и пошло выражение «накладно», то есть «дорого». Экономные купцы и люди победнее пили чай вприкуску — иначе это называлось «с угрызением». А еще купцы не гнушались тем, чтобы попить чай «с позолотой», добавив в него коньяк или ром. Неудивительно, что именно за чаем в купеческой среде решались многие деловые вопросы.
Сто с лишним лет назад чай было принято пить долго — иногда часами. Дворяне за чаем не только беседовали, но и читали стихи, пели песни, играли на фортепиано. У купцов такого обычая не было, зато они играли в настольные игры.
Какого-то особенно строгого этикета чаепития, в отличие от обеда, не было: можно было выходить из-за стола, пересесть с чашкой чая на диван, пройти по гостиной. Зато было много суеверий, в основном связанных с самоварами. Так, считалось, что если самовар начинал свистеть — быть беде. Тогда хозяева вскакивали, накрывали самовар полотенцем, начинали трясти… Если самовар потек — это тоже плохая примета, течь надо срочно заделать. Видимо, поэтому в коллекции нашего музея так много самоваров с запаянными носиками. Также за чаем запрещалось ругаться, повышать голос — чаепитие было самым мирным моментом дня, собиравшим за столом всю семью.
При императоре Александре II в России открылась первая чайная — заведение, где можно было выпить чаю и перекусить пирогами. Она появилась в Тверской губернии, в селе Медное, через которое проходил тракт Санкт-Петербург — Москва. Почему на тракте? Дело в том, что больше всего в чае нуждались ямщики. Употреблять горячительные напитки им было небезопасно, поэтому они возили с собой погребцы — специальные чемоданчики, где было все к чаю.
Во второй половине XIX века в каждом русском городе было по несколько чайных.
Чайные открывались не только потому, что чай был доступным и любимым напитком, но также и потому, что государство в то время боролось с пьянством и поддерживало общества трезвости, а в чайных было запрещено подавать спиртное. «Русским мужикам надо пить не горячительные напитки, а горячие», — настаивали чиновники царской России.
Чтобы поддержать чайные, государство ввело на них низкий налог и низкую арендную плату. Чайные начинали работать в пять утра, раньше трактиров. Была даже поговорка (я слышала ее от моей бабушки): «Включить свет, как в чайной». И вот представьте: идет с утра мужик мимо трактира. В трактире темно, а в чайной уже горит свет. Куда он зайдет? В чайную. А там два зала. В одном длинные столы, на каждом стоит самовар и чайник с заваркой. Граммофон, бильярд, газеты. В другом, который называли «канцелярией», сидит писарь, и там можно было за символическую плату написать письмо, составить прошение или петицию.
Одна из самых знаменитых чайных в Старице так и называлась — «Чайная общества трезвости». Она была расположена на улице Широкая, которая после революции была переименована в улицу Ленина. Сохранилась даже заметка, напечатанная в 1906 годe в газете «Старицкий вестник», в которой ее автор Иван Крылов возмущался: «Иду по улице Широкой и что вижу? Напротив "Чайной трезвости" валяется пьяный мужик. Еще идут пьяненькие. Куда смотрит Городская дума, которая рядом с чайной строит питейное заведение?»
Другая известная чайная находилась на улице Семеновской (сейчас это улица Карла Маркса). У одной из моих коллег сохранилось письмо, отправленное ее прабабушке братом, служившим в Кронштадте, и датированное 1917 годом. Брат пишет:
То есть чайная на Семеновской не только была, но и пользовалась доверием у жителей Старицы.
***
В XIX веке делались попытки наладить производство чая и в России. Первым, кто вырастил чайный куст в условиях нашей страны, был Порфирий Кириллов, врач 11-й русской духовной миссии в Пекине. Вернувшись на родину, он привез из Китая камелию китайскую, высадил ее и даже собрал урожай. Однако вплоть до Октябрьской революции чай в России выращивали только частным образом — состоятельные землевладельцы либо энтузиасты, разбивавшие плантации в Батуми и в Солох-ауле неподалеку от Сочи.
Массовое производство российского чая началось лишь в эпоху СССР — именно тогда был создан байховый (рассыпной) листовой чай, который выращивали в Грузии, Азербайджане и Краснодарском крае.
А вот дореволюционная культура чаепития в советские годы стала постепенно утрачиваться. После Великой Отечественной войны жители деревень и небольших городов начали переезжать в большие города.
В домах появились газовые плиты и бытовые электроприборы. Самовар перестал быть «генералом стола». Широко распространились термосы, в которых заварить крепкий душистый чай было невозможно. Пить чай стали на бегу, а долгие душевные чаепития стали редкостью. Чайные повсеместно закрывались, а в тех, что работали, сразу после войны разрешили продавать алкоголь, чтобы, как тогда говорилось, «поддержать русский народ».
Однако в последние годы интерес к русскому чаепитию постепенно возрождается. У многих жителей Тверской области в домах сохранились самовары. Самовар шумит приятно, трещат угольки, его можно поставить и посидеть у него... Чаепития очень сплачивают семью.
«Старицкий чайный дом» — частный музей. Он был открыт двумя предпринимателями Алексеем Киселевым и Валерием Фетискиным в городе Старица в январе 2024 года. Музей расположен в двухэтажном старинном особняке. Экспозиция рассказывает о жизни, быте и традициях тверских жителей на рубеже XIX и XX веков сквозь призму чайной культуры. Здесь можно увидеть старинные самовары, в том числе и с медалями — знаками отличия, которыми сто с лишним лет назад было принято награждать изделия на различных конкурсах и выставках; походные бульотки — небольшие чайники, которые подогревались примусом; коробки для чая, закрывающиеся на ключик, с рекламой производителей, а также чайные сервизы и ситечки для чая всех форм и размеров.
А одна из самых последних находок в коллекции — уличный стол чугунного литья, на который во время праздников и народных гуляний ставили 50-литровый самовар.
Кроме того, в «Чайном доме» воссозданы интерьеры дворянского салона, купеческой гостиной и лавки, в которой жители Старицы покупали чай.
Экспозиция музея занимает второй этаж здания, а на первом владельцы планируют открыть чайную, где можно будет выпить чая из настоящего самовара, а также попробовать известный старицкий десерт — слойки Вульфа, булочки из слоеного теста с яблоками, пропитанные медовым сиропом. А еще сотрудники музея хотят проводить мастер-классы, посвященные традициям русского и тверского чаепития.