Все, кто были в Архызе, Домбае и Теберде, наверняка видели ряды баночек с золотисто-медовой пастой, которую продают на рынках и в сувенирных лавках местные жители. Это балхам — народное средство из свежей смолы пихты кавказской, топленого коровьего масла, часто с добавлением меда, цветков сосны, ягод. В Карачаево-Черкесии верят, что балхам помогает от кашля, язвы желудка, заживляет раны и в целом укрепляет и тонизирует организм. О том, где добывают смолу для популярного снадобья, как варят по старинке — в чугунке и в чем секрет настоящего рецепта, «Ленте.ру» рассказала жительница Теберды Фатима Абазалиева, в семье которой балхам готовят уже несколько поколений.
— Балхам — это старинное целебное средство. Много веков назад на территории нынешних Карачаево-Черкесии, Кабардино-Балкарии и Осетии жили племена аланов. До сих пор сохранились остатки их городищ — например, в Нижнем Архызе. До принятия христианства аланы были язычниками. Он верили в силы природы, в частности — в то, что смола, которую дают растущие на Кавказе пихты, сосны и кедры, целебна. И если в Сибири смолу называли «слезы дерева», то у нас говорили, что это кровь дерева и считали ее сакральной: дерево как будто делилось с людьми своей силой.
А еще наши предки славились как скотоводы. Молочных продуктов у них было вдоволь, поэтому они брали масло, перетапливали его со смолой и получали снадобье, которое принимали внутрь и наружно при самых разных болезнях. Им лечили раны, кашель, отравления и даже спасались от таких тяжелых заболеваний, как холера, чахотка и даже чума. Для аланов балхам был вместо антибиотика.
У нас в Теберде балхам умеют делать почти все хозяйки. В нашей семье его готовила еще прабабушка моей мамы. Ее звали Тауджан, и она прожила больше ста лет. Я видела ее фото в семейном альбоме: маленького роста, очень шустрая. Она жила в ауле в глубине Джамагатского ущелья, и местные жители считали ее ведающей — она всегда всем помогала, лечила детишек.
Когда я была маленькой, балхам делала и моя бабушка по отцу, Зухра. Бабушка держала пять-шесть коров, молока было много, она готовила домашний сыр, айран, тузлук и масло. Часть его она перетапливала и смешивала с живицей. Балхам она варила во дворе, на печке, в специальном чугунке.
Бабушка делала балхам в основном для родных и знакомых. Она жила рядом с нами, и в детстве мы с сестрой и братом часто у нее бывали. Она и нам давала это снадобье. Правда, не в чистом виде, а размешивая в теплых домашних сливках. Брат не любил, а мы с сестренкой охотно пили. Питье получалось очень приятное — несладкое, с хвойным вкусом. Возможно, благодаря этому мы зимой почти не болели — ангина у меня была только раз в жизни.
Смазывала бабушка нам балхамом и всякие ранки, порезы — от него они быстро заживали. А еще после того, как я бывала у нее дома, моя одежда пропитывалась хвойным запахом, и девочки в школе думали, что я принесла жевательную смолку и сейчас буду всех угощать.
Варить балхам на продажу начала моя мама, ее тоже звали Зухра. В 1990-е у мамы обнаружили заболевание щитовидной железы, она долго лечилась, лежала в больницах. И тогда ее мать ей говорит: «Ты же умеешь готовить балхам? Попробуй: мажь, кушай…» Мама так и сделала, и ей помогло — здоровье улучшилось. Она была очень добрым человеком, и если у нее был балхам и кому-то он был нужен — она делилась, особенно если болели дети. И вот началось сарафанное радио: «Тетя Зухра дала балхам, помогло!» Все стали просить у нее баночки.
Живицу для снадобья маме привозил ее двоюродный брат, который жил в Архызе и работал там лесником. Однажды он сказал: «У нас в Архызе есть знакомая, она торгует балхамом. Почему бы и тебе не попробовать?» Мама тогда держала магазинчик продуктов у озера Кара-Кель. И она решила продавать его там. Это было в нулевых, я тогда как раз получала образование в сфере финансов. Я села, подсчитала затраты на производство, стоимость работы и вывела цену — 300 рублей за баночку. Придумала первую рекламу с белочкой, стала писать на этикетке номер телефона, чтобы покупатели могли заказать продукт. Наш балхам мы назвали «Тауджан» — в честь прабабушки-знахарки.
Мы с мамой готовили балхам больше пятнадцати лет. Два года назад мамы не стало, но я продолжила дело. Балхам я варю по нашему семейному рецепту. На один килограмм топленого масла беру одну треть смолы. Добавляю три столовые ложки пыльцы сосны и немного цветков сосны. Пыльца и цветки — это уже наше с мамой нововведение: мы заметили, что пыльца усиливает лечебные свойства живицы, а цветки смягчающе действуют на желудочно-кишечный тракт, восстанавливают его микрофлору.
В приготовлении балхама мне помогает вся семья. Живицу пихты кавказской привозит мой троюродный брат. Он фермер в Архызе, собирает ее там для меня. В Теберде пихта тоже растет, но у нас климат холодный и сухой, деревья дают не много смолы. В Архызе — граница с морем, там теплее и более влажно, сокодвижение у деревьев лучше, легче собирать смолу. Топленое масло делает моя тетя — она держит корову.
Я же соединяю вместе все ингредиенты. Балхам я всегда варю, когда у меня хорошее настроение. Я встаю на рассвете, когда вся природа просыпается, беру чугунок, кладу туда топленое масло и живицу и очень медленно довожу все на плите до кипения. Как только масса закипит, выключаю и даю остыть три-четыре часа. Затем снова медленно довожу до кипения, добавляю пыльцу и цветки сосны, снова отстаиваю часа полтора и разливаю по баночкам. К обеду балхам готов.
Балхама я обычно варю два-три литра за раз. Сырья для него у меня немного — у тети только одна корова, а троюродный брат присылает смолу дважды в год. Живицу собирают в мае и октябре, понемногу с каждого дерева, чтобы не ослабить его. Хранить ее можно год в плотно закрытой банке. Продаю, как правило, постоянным покупателям — в Теберде несколько санаториев, в которые люди из года в год приезжают поправить здоровье. Поэтому я стараюсь, чтобы у меня всегда было несколько баночек в запасе.
Кто покупает балхам? Прежде всего люди, страдающие заболеваниями дыхательной системы: бронхитами, ларингитами, после тяжелых пневмоний… Чуть реже его берут те, у кого язва желудка, — средство помогает при повышенной кислотности. Многие применяют балхам наружно: при порезах, ожогах, пролежнях у лежачих больных, делают с ним обертывания при болях в суставах.
Баночка снадобья стоит 700 рублей, в большинстве случаев ее хватает на курс лечения. Но иногда, если человек действительно нуждается в помощи, а денег у него не хватает, я отдаю балхам просто так. Недавно, например, отослала одну баночку в Майкоп для ребенка-инвалида. Когда делаешь целебный продукт, всегда стоишь на грани, за которой безвозмездная поддержка оказывается важнее заработка.
Балхам — не единственное целебное средство, которым славится Кавказ.
В наших краях также готовят хвойную воду на основе еловой смолы. Мой папа работал лесником в Тебердинском заповеднике и собирал смолу с елей, а мы с мамой делали напиток. Хвойная вода обладает тонизирующим эффектом. Я, например, очень люблю кофе. Но кофе много не выпьешь, а хвойную воду можно капнуть в чай — это и для пищеварения хорошо, и для настроения.
Еще одно мое любимое занятие — собирать и засушивать лекарственные травы, растущие в горах Кавказа. Для меня это отдых, связь с землей. Пока бабушка была жива, мы часто ходили за травами в Джамагатское ущелье.
В ущелье есть две дороги: одна ведет к реке Горалыкол, на нарзаны, а другая — к Назалыкол, в тех краях как раз и жила моя прабабушка Тауджан. Там место силы — руины аланских городищ, связь не ловит, камни трескаются... Там любая травинка целебна.
Из трав составляю чаи: щепотка того, щепотка другого… Чаи у меня самые разные: есть, например, общеукрепляющие, есть для женского здоровья. Причем растения я сушу в пучках, а в чайный сбор кладу цельными. Это тоже бабушкин завет — так травы отдают всю свою силу.
Сегодня и чаи, и балхам, и варенье из шишек, которое я тоже делаю, я продаю в небольшом магазинчике в Теберде — магазин у озера Кара-Кель шесть лет назад сгорел. Был момент, я хотела даже отказаться от торговой точки и продавать наши местные продукты онлайн или переехать в Архыз и там начать все заново, но потом поразмыслила и поняла: я не хочу уезжать из Теберды. Если прошлые жизни существуют, то я точно жила здесь, в Джамагатском ущелье, — я чувствую тесную связь с этой стороной. А еще интуиция говорит, что продавать товар тоже нужно самой: личное сопровождение — это важно.
Так что в будущем я хочу переехать в новое помещение и увеличить объемы заготовок — и чаев, и балхама. Недавно я познакомилась с одним муллой из Архыза, он обещал, что к весне тоже будет поставлять мне живицу, чтобы я могла делать больше балхама. А вот рецепт снадобья менять не буду. Сейчас в Карачаево-Черкесии многие варят балхам с малиной, барсучьим и медвежьим жиром. Но нет, это не про меня. Я хочу сохранить аутентичный рецепт балхама и буду рада, если люди станут здоровее благодаря нашему кавказскому продукту!