Старинный русский город Торжок известен не только своими Пожарскими котлетами и золотым шитьем. Здесь с давних времен готовили яблочную пастилу с добавлением местных ягод — клюквы, брусники, голубики. В советские годы этот десерт был во многом забыт, но сегодня кулинарная традиция возвращается. В 2016 году одна из жительниц Торжка, историк Анастасия Кондратьева, возродила технологию приготовления тонкой пастилы из яблок и ягод, а в 2023 году зарегистрировала бренд «Новоторжская пастила», под маркой которого кроме лакомства выпускает также гранолу и ароматную соль. Анастасия рассказала «Ленте.ру» как по крупицам собирала сведения о том, как готовили пастилу в Новоторжском уезде, сколько можно было заработать на таком десерте и зачем для ее приготовления хозяйкам нужен был капустный лист?
— Первый раз я сделала своими руками пастилу лет двенадцать лет назад. Моя семья тогда увлеклась правильным питанием, и я искала для детей рецепт какого-нибудь кондитерского изделия, вкусного, но без сахара. В интернете мне попалось описание, как готовить фруктовую пастилу: запечь яблоки, добавить ягоды, перемешать. Я сделала — получилась полная ерунда! Но сама идея меня зацепила — захотелось узнать, а как раньше готовили эту традиционно русскую сладость?
Самые ранние письменные упоминания о пастиле на Руси относятся к XVI веку. В одной из глав «Домостроя», сборника правил, советов и наставлений по всем бытовым вопросам, созданного в середине шестнадцатого столетия, говорится, что в великий пост на столе, кроме редьки, капусты, вяленой рыбы, постных каш и пирогов должны быть и сладости: «брусничная вода, вишни в патоке, груши в квасе и пастила — и для себя, и для гостя, и больному вовремя припасены». А русский царь Иван Грозный в 1573 году в послании игумену Кирилло-Белозерского монастыря выговаривал за то, что его монахи «не то со свадьбы, не то с родин рассылают по кельям пастилу, коврижки и иные пряные искусные яства».
В те времена пастилу делали в основном из яблок, так как они богаты пектином — естественным загустителем. Процесс изготовления лакомства был довольно трудоемким. Яблоки клали в горшок, заливали сытой (медом, разбавленным водой) и долго парили в печи. После этого яблочную массу протирали через сито, добавляли патоку, снова уваривали до загустения, затем подсушивали на досках и перекладывали в творила — медные сосуды, в которых кондитерское изделие принимало окончательную форму.
Пастилу на Руси готовили повсеместно. Но в каждом уезде была своя кулинарная традиция. К примеру, в южных районах лакомство делали не только из яблок, но и из вишни, сливы, груши. На севере в ход шли ягоды — черная смородина или крыжовник. Обширные яблочные сады были в подмосковной Коломне. Известно, что ее жители поставляли яблоки в Москву, но можно предположить, что кроме яблок они торговали и продуктом их переработки — пастилой. В самом конце XVIII века, когда в Россию стало завозится больше сахара и он стал доступней, именно в Коломне появился рецепт белковой пастилы. Для нее томленое яблочное пюре взбивали с сахаром и белками. Коломенская пастила получалась пышней, воздушней и белей, а потому продавалась дороже, чем традиционная — более тонкая, темная и тягучая.
В Новоторжском уезде Тверской губернии изготовление пастилы тоже было очень распространено. Местная пастила была тонкой и ягодной. Первое свидетельство о ней я нашла в книге «Генеральное соображение по Тверской губернии 1783-1784 годов». В ней сказано, что «из клюквы и брусницы делают в господских домах пастилу». В других документах, при перечислении сладостей, пастила часто упоминается рядом с вареньем из малины или гонобобеля (так у нас называют голубику). Скорее всего, в тверских краях ягодная пастила была, таким же способом сохранить урожай, как квашеная капуста или соленые грибы. И когда крестьяне платили помещикам оброк, они могли отдавать излишки урожая не только сырьем, но и продуктом его переработки.
Как же готовили пастилу в окрестностях Торжка? Документально зафиксированного рецепта мне найти пока не удалось.
А сушили не только в печи, но и в бане, на чердаке, в сенях — в любом месте, где было сухо и тепло. Пласты сохли примерно пять дней, после чего их разрезали на полосы, скручивали в свитки и заворачивали в чистую тряпицу. Так пастила хранилась до нового урожая, а урожай яблок в Тверской области обычно бывает раз в два года.
Кстати, я однажды проверила, действительно ли домашняя пастила может лежать, не портясь больше года? Оказалось, что да. Единственное, месяца через три ягодный вкус стал слабеть, а через полгода он и вовсе исчез — остался только вкус яблок. Однако, пастила не зачерствела и не заплесневела. Если ее хранить в помещении с достаточной влажностью, она остается мягкой долгое время. Но если все-таки подсохла, то, чтобы размягчить, ее можно побрызгать водой из пульверизатора.
Производить пастилу промышленным способом в России начали в середине XVIII века. Первая фабрика открылась в 1735 году в Коломне, затем появились фабрики в Белеве и Ржеве. Коломенская и Белевская пастилы были взбитые. Во Ржеве делали микс — две пышные белковые пастилы прослаивали одной тонкой, ягодной.
К концу XIX века лакомство стало так популярно, что его стали готовить не только деревенские, но и городские хозяйки. Специально для горожанок выпускали кулинарные книги, в которых были и рецепты пастилы. Одна из таких брошюр «Домашнее приготовление различных сортов пастилы» вышла в 1911 году в Санкт-Петербурге. В ней рассказывается, как делать пастилу не только со взбитым белком, но и с медом, ягодами, абрикосами, айвой, апельсинами, а также показана кухонная утварь, необходимая для приготовления этого десерта: чаны, доски для сушки, резаки для готовых листов пастилы. А еще в издании подсчитано, во сколько обойдется приготовить такое лакомство.
Продавалась такая домашняя пастила по 12 рублей за пуд. То есть прибыль от ее продажи составляла почти 40 процентов.
В советские годы был разработан упрощенный вариант фабричной пастилы на основе белка, яблок, сахара и загустителя агар-агара — в виде белых брусочков. Но домашнюю тонкую пастилу люди все равно продолжали делать. Местные жители рассказывали мне, что пастилу они научились готовить у бабушек, а те — у своих бабушек. Многие и сушили ее по старинке — в печи или на чердаке, а хранили, завернув в кальку. В переработку шли любые яблоки, от ранних до уже прихваченных морозом. Из поздней подмороженной антоновки этот десерт получается не хуже, чем из яблок летних сортов.
Пастилу подавали к чаю, как сладость. Но жители Торжка вспоминают, что любили ее и просто так пожевать. Кроме того, по словам многих, ее удобно было брать с собой в дорогу.
И еще один момент: даже в старых кулинарных книгах пастилу часто путают со смоквой. Изначально смоквой на Руси называли сушеный инжир — редкое лакомство, которое привозили из Персии. Со временем кулинары научились готовить похожее лакомство, но из местных фруктов — алычи или айвы. От пастилы смоква отличалась и технологией приготовления. Для нее протертые в пюре плоды уваривали на огне до тех пор, пока не выпаривалась вся жидкость. Пастилу же от влаги избавляют только в процессе сушки.
«Новоторжская пастила» — один из узнаваемых брендов Торжка.
Сегодня в линейке — почти 40 вкусов. Есть традиционные, например, груша, облепиха, яблоко с корицей или черная смородина. Есть нестандартные: слива с имбирем, пряная тыква, лесной орех. А один из самых неожиданных сочетаний — яблоки с молодыми хвойными побегами. По словам мастера, такая пастила богата витамином C, а потому полезна детям во время простуды или людям с заболеваниями дыхательной системы.
Анастасия подчеркивает, что свою пастилу она создает на основе старинной технологической цепочки. Почти все делает вручную. Яблоки собирает в собственном саду, ягоды — только в Торжокском районе (в этом ей помогают две семьи потомственных ягодников), пряности растит на огороде. Смешивает, протирает, сушит фруктовую массу тоже только сама, веря, что руки мастера — это половина успеха.
Большую часть времени Настя готовила пастилу на дому — в обычной городской квартире стояли восемь промышленных дегидраторов и пять морозильных ларей. Но сейчас она расширяет производство, в нем будут уже полноценные цеха, а также зал для гостей, где Анастасия планирует проводить дегустации и мастер-классы.
Есть в планах мастера и расширение линейки продуктов. Уже сейчас кроме десерта, под брендом «Новоторжской пастилы» выпускается гранола, в которую вместо сушеных ягод добавлены кусочки пастилы, а также местный деревенский мед. А сейчас Настя экспериментирует с солю: сушит ее травами, томатами, и даже малиной и лимоном. Соль как локальный продукт Торжка — тоже исторически оправдана, замечает мастер. В XV-XVI века солью в городе торговали активно, это даже отмечено в одной из новгородских берестяных грамот.
Что же касается пастилы, то недавно у Анастасии появилась традиция — к Новому году она делает новый вкус. В прошлом году им стал «Бабушкин пирог»: яблоко, запеченное с ванилью и корицей и посыпанное сушеным яблоком и сушеной клюквой. По словам мастера, вкус оказался настолько популярным, что спрос на него был даже летом.