В марте 2025 года Национальный союз защиты прав потребителей (НСЗПП) попросил правительство включить приправы и специи в список продукции, подлежащей усиленному контролю качества. В числе приправ, которые наиболее часто поставляются на рынок в ненадлежащем качестве, есть бадьян. Эта ароматная пряность в форме звездочки, не только придает блюдам неповторимый восточный аромат, но и обладает целым спектром полезных свойств: от укрепления иммунитета до борьбы с грибковыми инфекциями. «Лента.ру» рассказывает, чем конкретно полезен бадьян, как правильно его использовать, кому эта специя противопоказана и как выбрать качественный продукт.
Бадьян, также известный как звездчатый анис, — это пряность, которую получают из плодов вечнозеленого дерева Бадьян настоящий (Illicium verum) семейства Бадьяновые (Illiciaceae). Его родина — Юго-Восточная Азия: юг Китая, Вьетнам, Лаос и другие регионы с теплым влажным климатом. Плоды бадьяна имеют форму восьмиконечной звезды, внутри которой прячутся ароматные семена.
В качестве специи бадьян широко используется в кулинарии, особенно в азиатской кухне. Его добавляют в супы, мясные блюда, сладкие напитки и выпечку. Бадьян — ключевой компонент китайской смеси «пять специй», в которую также входят корица, сычуаньский перец, гвоздика и фенхель. В Европе его часто кладут в глинтвейн, компоты и рождественские пряники.
Бадьян часто путают с анисом и фенхелем из-за схожего аромата. Все три пряности содержат анетол — вещество, придающее специи сладковатый лакричный запах. Однако бадьян обладает более сложным, терпким и древесным оттенком, тогда как анис и фенхель мягче и слаще. Несмотря на общие ноты, эти специи не взаимозаменяемы: бадьян лучше раскрывается при длительной тепловой обработке, а анис и фенхель чаще добавляют в свежем виде или в конце приготовления.
Кроме кулинарии, бадьян ценится и в медицине — за антисептические свойства, способность улучшать пищеварение и бороться с бактериальными инфекциями. Нутрициолог и консультант по питанию Наталья Барсюкова в беседе с «Лентой.ру» отметила, что бадьян особенно актуален в преддверии летнего сезона.
«Можно купить бутылочку воды и добавить туда звездочку бадьяна, либо приготовить лимонад с бадьяном. И понемногу пить такой напиток в течение дня, особенно находясь где-то на отдыхе или в поездке, потому что такая вода, пусть хоть и немного, но все-таки снизит вероятность заболевания всякими кишечными инфекциями и отравления. Соответственно, она будет поддерживать пищеварение и являться легким антисептиком», — подчеркнула эксперт.
Плоды бадьяна настоящего (Illicium verum) содержат комплекс биологически активных веществ, которые определяют его лечебные свойства и характерный аромат. Основные группы химических соединений включают:
Главный компонент — анетол (80-90 процентов), который придает бадьяну характерный сладковато-пряный аромат. Также присутствуют:
Эти соединения усиливают иммуномодулирующее действие бадьяна:
Обеспечивают:
Бадьян содержит:
В составе дикорастущих видов (например, бадьяна анисового, или японского — Illicium anisatum) присутствуют токсичные сикимитоксин, анизатин и шикимин, которые могут вызывать судороги, отравление и почечную недостаточность. В кулинарии и медицине используют только бадьян настоящий (Illicium verum).
Бадьян содержит шикимовую кислоту и кверцетин — мощные антиоксиданты, которые нейтрализуют свободные радикалы, тем самым помогая защитить клетки от повреждений, снижая риск хронических заболеваний и замедляя процессы старения.
Благодаря высокому содержанию анетола бадьян нейтрализует воспалительные процессы в организме и может быть полезен даже при артритах и заболеваниях суставов.
Исследования показали, что бадьян эффективен в борьбе с инфекциями, вызванными грибком Candida Albicans. Этот грибок является частью нормальной флоры кожи, слизистых оболочек и желудочно-кишечного тракта, но увеличение его количества провоцирует кандидоз (молочницу). Анетол, содержащийся в бадьяне, хорошо сдерживает рост грибка и предотвращает возвращение болезни.
Бадьян помогает вырабатывать пищеварительные ферменты, улучшает переваривание пищи и предотвращает тяжесть в желудке. Еще он обладает ветрогонным действием, снижая вздутие, спазмы и метеоризм. В народной медицине его используют для облегчения запоров и улучшения работы кишечника. Кроме того, бадьян помогает избавиться от неприятного запаха изо рта.
Шикимовая кислота, входящая в состав бадьяна, является основой противовирусных препаратов. Она усиливает выработку интерферонов, помогая организму бороться с вирусными инфекциями, включая грипп и простуду.
Бадьян обладает отхаркивающим и спазмолитическим действием, облегчает кашель при бронхите, трахеите и ОРВИ. Его эфирные масла помогают снять воспаление в горле, поэтому бадьян применяется в составе средств от ангины и ларингита. В виде ингаляций или чая бадьян способствует очищению дыхательных путей.
Несмотря на свои лечебные свойства, бадьян имеет ряд противопоказаний и может вызывать побочные эффекты. Перед применением необходима консультация врача.
Бадьян может стимулировать маточные сокращения, повышая риск выкидыша. Не стоит употреблять его и при грудном вскармливании.
Раньше бадьян часто рекомендовали кормящим матерям, считая, что он способствует увеличению лактации: как правило, специю добавляли в чай для стимуляции выработки молока. Однако современные исследования показали, что анетол обладает нейротоксичными свойствами и способен проникать в грудное молоко, что может негативно влиять на нервную систему младенца.
В высоких дозах бадьян оказывает возбуждающее действие на ЦНС, а в некоторых случаях — даже легкий наркотический эффект. Противопоказан при:
Наталья Барсюкова отмечает, что бадьян может раздражать слизистые и повышать кислотность желудка, тем самым усиливая изжогу и боли. Поэтому чай или воду, в которую добавили бадьян, не стоит принимать на голодный желудок.
«Все, что содержит бадьян, принимаем либо вместе с едой, либо после еды. Для улучшения моторики и работы желудочно-кишечного тракта можно сделать такой напиток: в горячую воду добавить дольку лимона и звездочку бадьяна, настаивать примерно 10-15 минут. Этот теплый лимонно-бадьяновый напиток принимать сразу после еды маленькими глотками, он будет способствовать легкому и комфортному пищеварению», — рекомендует нутрициолог.
От употребления бадьяна следует отказаться при:
Эфирное масло бадьяна в чистом виде может вызвать ожоги, покраснения, сыпь и отеки. Перед применением необходимо разбавлять его базовыми маслами и проводить тест на чувствительность.
Запрещен детям до 12 лет из-за риска:
В азиатской кухне бадьян добавляют в маринады для мяса, особенно для утки и свинины. Он отлично сочетается с соевым соусом, имбирем и чесноком.
При тушении мяса бадьян раскрывает свой аромат постепенно, придавая блюду тонкие пряные нотки. Во вьетнамском фо и других азиатских супах, например, в рамене, его используют для создания характерного ароматического букета.
В Европе бадьян чаще всего применяют в приготовлении сладких блюд и выпечки. Он дополняет вкус яблочных и грушевых десертов. В рождественской выпечке — пряниках, коврижках и печенье — бадьян сочетают с палочками корицы, гвоздикой и мускатным орехом, благодаря чему и получается тот самый узнаваемый аромат. При приготовлении варений и компотов из слив, айвы или груш добавление всего одной звездочки бадьяна значительно обогащает их вкус, к тому же варенье с добавлением специи при хранении не засахаривается.
Бадьян добавляют в чай и кофе, где он прекрасно сочетается с кардамоном и корицей. В глинтвейнах и других горячих алкогольных напитках бадьян раскрывает свой аромат особенно полно. В безалкогольных компотах и киселях он придает легкую пряную ноту, не перебивая основной вкус.
При добавлении бадьяна важно помнить о чувстве меры. Целые звездочки обычно добавляют в начале приготовления, но вынимают через 10-15 минут, чтобы избежать лишней горечи. Молотый бадьян используют в очень небольших количествах — буквально на кончике ножа, так как его запах и вкус очень интенсивны.
По словам Натальи Барсюковой, бадьян можно принимать в любое время года в составе разных напитков. «Осенью можно делать чаи, компоты, морсы на основе свежих ягод и добавлять звездочку бадьяна. Это будет дополнительно поддерживать иммунитет. В зимние и весенние периоды полезно принимать чаи из замороженных ягод: например, из облепихи и клюквы. Бадьян очень хорошо сочетается с любыми ягодными чаями. Достаточно добавить 1-2 звездочки, настаивать 10-15 минут. Специя усилит противовоспалительные, противогрибковые и антисептические свойства ягод», — поясняет Наталья Барсюкова.
Однако специалист отметила, что такой чай можно пить утром и днем до 16 часов. Вечером нежелательно, потому что бадьян может оказывать стимулирующее и возбуждающее действие.
Качественный бадьян должен иметь не менее 80 процентов целых и хорошо развитых плодов. Расстояние от одного конца звездочки до противоположного — от 2,5 до 4 сантиметров. Кроме самих звездочек, в упаковке не должно быть веток, листьев и других частей растения.
Цвет качественной специи — красновато-коричневый. Он указывает на надлежащие условия сушки. Внутренняя сторона «луча», там, где находится семечко должна быть светло-коричневой и блестящей. Темный, почти черный цвет означает, что бадьян сушили неаккуратно.
Иногда в магазинах и на рынках можно встретить так называемый «дробленый» или «ломанный» бадьян — это обломки плодов и веток, иногда среди них встречаются мелкие плоды или звездочки с недоразвитыми лучами. Стоит такая пряность значительно дешевле и, как правило, используется для извлечения эфирного масла.
Кстати, именно количество эфирного масла — основной показатель качества бадьяна. В целых плодах первого сорта и его обломках количество масла одинаково — от 3 до 8 процентов. А вот в семенах и ветках его намного меньше — всего 1-3 процента. Так что несмотря на привлекательную цену, лучше покупать пряность без «мусора».
При выборе бадьяна рекомендуется разломить один луч — если запах в месте разлома усиливается, пряность свежая. Если запаха нет вообще — значит, перед вами старый бадьян.
Другой способ проверить свежесть — поскрести ногтем нижнюю сторону луча. Если темно-красный порошок там скатывается в комок, ощущается маслянистость — специю можно брать. Если же порошок легко отпадает и рассыпается, значит, бадьян некачественный.
Хранить специю можно в течение двух-трех лет в герметично закрытом сосуде, в прохладном месте.