Белый гриб заслуженно считается королем съедобных грибов. Его любят за насыщенный яркий вкус, богатый аромат и полезные свойства. Это один из символов русской кухни, но его высоко ценят кулинары по всему миру. «Лента.ру» рассказывает все, что нужно знать о белых грибах: как они выглядят, где их искать, как не перепутать с ядовитыми двойниками и можно ли выращивать благородные грибы на своем участке.
Обыкновенный белый гриб, он же боровик — крепкий, плотный, на вид очень узнаваемый. У него крупная, выпуклая, гладкая или слегка бархатистая шляпка диаметром от 5 до 30 (а иногда даже 50!) сантиметров, коричневого цвета разных оттенков — от светлого до темно-шоколадного, иногда с красноватым оттенком. Если погода слишком дождливая, то шляпка может покрыться слизью, «омылиться».
Спороносный слой у боровика — та самая губчатая структура снизу шляпки — плотная, желтоватая, по мере взросления гриба становится оливково-зеленой или бурой. Ножка — толстая, массивная, похожая на цилиндр или на булаву, высотой около 10-20 сантиметров, бывает белого или кремового оттенка, покрыта мелкими чешуйками или сеточкой красного цвета.
Мякоть боровика не окисляется и почти не темнеет на разрезе, оставаясь белой или чуть кремовой, за счет этого гриб и получил свое название — белый.
Вкус белого гриба насыщенный, со слегка уловимыми нотками ореха. Этот привкус может усиливаться при термической обработке: боровики отлично подходят для жарки, варки, тушения и запекания. Также белые грибы можно сушить, солить и мариновать. Чем моложе гриб, тем более нежная у него мякоть.
Белый гриб считается одним из самых ценных в кулинарии: повара всего мира любят его за высокие вкусовые качества. Вдобавок эти грибы крайне питательные, но малокалорийные, поэтому подходят тем, кто следит за фигурой.
Пищевая ценность на 100 граммов белых грибов составляет:
Существует несколько разновидностей белого гриба. Их главные различия основываются на том, где и рядом с какими деревьями они растут. От этого незначительно различается и внешний вид.
Этот белый гриб растет преимущественно под березами. От обыкновенного белого гриба отличается окрасом и размером шляпки: она коричневая или серо-коричневая, будто слегка припыленная, размером от 5 до 15 сантиметров. Ножка плотная, кремового цвета, книзу слегка сужается.
Растет у сосен, образует с ними прочную микоризу. Отличается красно-каштановым окрасом шляпки, иногда даже уходящим в бордовый цвет. Ножка окрашена градиентом от молочного в желтый с красноватым оттенком. При разрезе она может незначительно темнеть.
«Для меня, как и для многих грибников, белый гриб сосновый или боровик, самый красивый: с вишневой шляпкой, толстенькой ножкой в красноватом сетчатом рисунке. Он растет в сосновых борах, причем не во всех, а в таких беломошных. Первые беломошные боры начинаются за 300 километров от Москвы, вблизи столицы таких боров просто нет. Но лучше ехать куда-нибудь в Архангельскую область, в Коми. Чем глуше места, тем больше грибов — таково правило грибника», — пояснил «Ленте.ру» ведущий программы «Царство грибов» на телеканале «Живая Планета» Дмитрий Тихомиров.
Вкус соснового белого гриба слегка отличается от обыкновенного: в нем сильнее ощущается ореховый привкус.
Шляпка у елового белого гриба темная, коричневая, иногда буроватого оттенка, гладкая либо слегка бархатистая. Ножка толстая, крепкая, расширяется книзу, покрыта сетчатым рисунком светлого цвета. Мякоть белая, плотная.
«Если у елового белого гриба идет волна роста, значит, они появятся под всеми елками сразу. Главная задача — успеть в эту волну, потому что она проходит быстро, примерно за неделю. Грибы начнут погибать, червиветь. Потом они тоже будут расти, но уже поодиночке. Такая волна называется "нарост": белые грибы появляются сразу в большом количестве и под всеми деревьями. Я за свою жизнь всего пару раз попадал в такой нарост», — поделился Тихомиров.
Предпочитает расти в дубравах, этот вид белого гриба имеет более светлый оттенок шляпки — цвет может доходить до желто-рыжего. Когда гриб еще очень маленький, его шляпка похожа на шарик. Но с ростом она распрямляется и может стать почти плоской. Отличительная особенность — ножка такого боровика будто оплетена сеткой белого или светло-коричневого цвета. Вкус насыщенный, сладковатый.
«Дубовый из всех белых грибов вырастает самым первым: его можно собирать уже в конце мая или в первых числах июня. Они растут и все лето, но cамые вкусные и нежные — в самом начале», — пояснил Дмитрий Тихомиров.
Белые грибы богаты витаминами группы B, минералами (калием, магнием, железом), белком и клетчаткой. Они помогают улучшить пищеварение и обмен веществ, укрепить иммунитет и сердечно-сосудистую систему. Придают организму энергию и могут улучшить работоспособность. Кроме того, поддерживают нервную систему и работу головного мозга, нормализуют уровень сахара в крови.
Белые грибы содержат хитин, который плохо переваривается организмом человека. Употребление большого количества сырых или недостаточно обработанных грибов может вызвать тяжесть в желудке, вздутие живота, диарею и рвоту.
Грибы обладают способностью накапливать тяжелые металлы и токсины из окружающей среды (например, ртуть, свинец, кадмий). Поэтому сбор грибов вблизи дорог, промышленных зон или загрязненных территорий увеличивает риск отравления этими веществами. При покупке белых грибов «с рук» лучше уточнить, где именно их собирали, — но нужно иметь в виду, что продавец может и не сказать правду.
«В России белые грибы распространены практически по всей территории, за исключением районов Крайнего Севера. Особенно богаты ими леса Центральной России, Урала, Сибири, Дальнего Востока и Карелии. Белый гриб предпочитает смешанные, хвойные и лиственные леса, часто встречается рядом с елями, соснами и березами. Важно учитывать погодные условия: наиболее активный рост белых грибов начинается после теплых дождей», — рассказал «Ленте.ру» старший преподаватель кафедры естественно-научных дисциплин Университета «Синергия» Кирилл Щербаков.
«Я находил белые грибы под Сочи, Геленджиком, в общем, вокруг Черного моря, начиная с Краснодара. От тундры, от Мурманской области и до Москвы», — дополнил его ведущий программы «Царство грибов» Дмитрий Тихомиров.
Белый гриб растет, предпочитая хорошо освещенные места среди мха, папоротника, вереска, иногда прячется в траве. В лесу белые грибы можно встретить растущими сразу группами, рядом с деревьями, с которыми они образуют микоризу.
Смертельно ядовитых двойников у белых грибов — не только у белых, а вообще у всех трубчатых — в России нет, так что опасаться особо нечего, отметил Дмитрий Тихомиров.
У белого гриба есть ядовитые двойники. Самый опасный из них — желчный гриб. Он внешне похож на боровик, но имеет ряд отличительных признаков, отметил Кирилл Щербаков:
Желчный гриб, употребленный в пищу, до летального исхода не доведет, но доставит неприятные ощущения. Помимо того, что этот гриб горький, он может вызвать серьезное раздражение желудочно-кишечного тракта, диарею, рвоту и общее ухудшение самочувствия.
Несмотря на пугающее название, этот гриб специалисты считают условно съедобным: нет достоверных данных о его существенном вреде для здоровья в готовом виде. Но употребление в пищу такого гриба может вызвать легкий дискомфорт в желудке, нельзя исключать и индивидуальную непереносимость. А вот если съесть сатанинский гриб сырым, то можно отравиться сильно, вплоть до летального исхода.
Внешне сатанинский гриб очень похож на боровик, но его отличает ножка — она ярко-красная или с градиентом от желтого в ярко-красный. На разрезе она белая, но при окислении на срезе проступают сине-красные пятна.
«Даже название этого гриба говорит о том, что его лучше не есть. Хотя на юге некоторые употребляют его в пищу. Но все же, на мой взгляд, для этого нужно быть достаточно смелым человеком. И я знаю грибников, которые его действительно собирают и едят. Правда, перед этим его очень долго отваривают», — поделился Тихомиров.
У каждого опытного грибника есть свои способы и лайфхаки по сбору. У белых грибов, отметил Кирилл Щербаков, есть свои особенности, которые нужно учитывать, собираясь на поиски:
«Это вечный спор грибников — как правильно срезать грибы. Но микологи давно уже ответили на этот вопрос. Грибница абсолютно всех лесных грибов находится глубоко под землей, метра два под ней. Плодовое тело на ней — это временное явление. Грибница его выращивает, чтобы просто размножиться, а мы их собираем. И грибнице абсолютно все равно: срезайте, выкручивайте, вырывайте», — пояснил ведущий программы «Царство грибов».
Хотя грибники до сих пор делятся на два лагеря: те, кто срезает грибы, обвиняют тех, кто их срывает или выкручивает, в том, что они портят грибницу. «На самом деле это, конечно, абсолютная чушь», — заверил Дмитрий Тихомиров.
Выращивать белые грибы самостоятельно на своем дачном участке можно, хотя это сложно.
«Белый гриб живет в симбиозе с деревьями, поэтому его невозможно вырастить так же просто, как шампиньоны. Однако есть способы», — отметил Щербаков.
При этом, как утверждают специалисты, прижиться белые грибы могут не у всех деревьев. Оптимальный возраст дерева для образования прочной микоризы — от 10 до 30 лет.
Специальные грибные мицелии продаются в садовых центрах. Их вводят в почву рядом с хвойными или лиственными деревьями. Но создаст ли такой мицелий микоризу с корнями дерева, заранее неизвестно.
Можно также использовать шляпки зрелых грибов: их размачивают в воде до состояния трухи, а затем этой водой поливают землю у деревьев. Так в нее могут проникнуть споры боровика, и, возможно, они помогут образоваться мицелию и вследствие этого — микоризе.