Рассыпчатый золотистый ароматный плов — классика восточной кухни. Сделать его правильно — так, чтобы блюдо не превратилось в обычную кашу с мясом, — можно, если соблюсти основные правила. Важно все: от выбора сорта риса до формы нарезки овощей. «Лента.ру» собрала главные секреты рассыпчатого плова.
Рассыпчатость плова во многом зависит от выбранного сорта риса, отметил в беседе с «Лентой.ру» повар ресторана «Жар-Базар» Сардор Марипов. По его словам, для плова не подходит круглозерный рис: он идеален для рисовой каши, поскольку богат амилопектином — основным компонентом крахмала, который придает блюду текстуру клейстера. Лучшим выбором для рассыпчатого плова, отметил Марипов, станут следующие сорта:
«Недостаточно просто выбрать подходящий рис: его нужно правильно подготовить. Крупу для плова замачивают, после чего промывают до чистой воды и просушивают. После этого рис готов к закладке в плов. Без замачивания рис с большей степенью вероятности разварится», — отметила в разговоре с «Лентой.ру» Ольга Пастушенко, ведущий бренд-менеджер компании Röndell.
По словам Сардора Марипова, промывать рис необходимо очень тщательно.
«Берем большую миску, насыпаем в нее рис, заливаем его холодной водой. Аккуратно перемешиваем его рукой: вы увидите, как вода моментально становится мутной. Эту воду мы сливаем. И так раз за разом, до тех пор пока вода не станет абсолютно прозрачной. Иногда на это уходит семь-восемь промываний. Не ленитесь, это очень важно для рассыпчатости риса», — посоветовал Марипов.
После промывания рис лучше замочить, чтобы каждое зернышко напиталось водой и потом приготовилось быстро и равномерно. Особенно это важно для очень плотных сортов риса, например девзиры. Залейте крупу чистой водой и оставьте в покое как минимум на час, а лучше на несколько часов.
«Классический плов готовится с бараниной. Также подходят говядина или свинина. И в первом, и во втором случае лучше выбирать лопатку, грудинку, заднюю часть туши, ребрышки», — посоветовала Ольга Пастушенко.
Для плова с птицей нужно мясо на кости — бедра или голени. Можно использовать утку, но, так как утиное мясо жесткое, лучше выбирать молодую птицу.
Телятина или куриное филе для плова не подходят — они становятся слишком сухими.
«Сердце зирвака — это правильный жир и правильный огонь, — объясняет Сардор Марипов. — Масло или жир (бараний, говяжий) нужно хорошо разогреть в казане. Не просто, чтобы оно стало горячим, а чтобы появился тот самый легкий белесый дымок. Это значит, что жир прошел все стадии подготовки и готов принять в себя мясо и овощи. Именно такой жир потом обволакивает каждую рисинку и не дает ей склеиться».
Собеседник «Ленты.ру» предложил пошаговую инструкцию.
Бульона, по словам эксперта, должно быть ровно столько, чтобы его хватило на рис, — тогда блюдо получится рассыпчатым. Если жидкости маловато, можно подлить немного кипятка, если бульона слишком много — немного слить.
Классический плов готовят в казане, но можно приготовить его и в кастрюле, воке или глубокой сковороде. Главное правило — посуда должна иметь толстое дно.
«Для приготовления рассыпчатого плова очень важен правильный подбор посуды. Казан имеет полусферическую форму и толстые дно и стенки, за счет чего ингредиентам обеспечивается правильный нагрев», — подчеркнула Ольга Пастушенко.
Чтобы выбрать сковороду для плова, в первую очередь обращайте внимание на ее способность сохранять и равномерно распределять тепло. Этим качеством обладают тяжелые, толстостенные модели с многослойным дном, сделанные из нержавеющей стали. Такая конструкция не позволит зирваку подгореть, а рису — прилипнуть.
«Второй ключевой параметр — это высота бортов. Вам нужна сковорода с достаточно высокими стенками, которые позволят заложить все необходимое количество ингредиентов. Обязательным условием является наличие плотно прилегающей тяжелой крышки, которая будет удерживать пар и создавать эффект бани. Это главный залог получения рассыпчатого, а не клейкого риса», — отметила Пастушенко.
В плове всего должно быть оптимально: достаточно мяса, лука, моркови и риса, подчеркнули собеседники «Ленты.ру».
Жира или масла для приготовления плова должно быть много, иначе зирвак не пропитает рис и блюдо будет пресным.
Лучше избегать томатов и других добавок, содержащих кислоты.
«В классический плов томаты не добавляют, но вариации с пастой или помидорами существуют, так как кислоты, которые содержатся в них, позволяют сделать мясо более мягким. Однако эти же кислоты приводят к тому, что рис разваривается в кашу. Если очень хочется добавить томаты, это можно сделать только после того, как плов будет готов. Непосредственно в казан томаты добавлять нельзя. А лучше всего просто дополнительно приготовить салат из помидоров», — посоветовала бренд-менеджер.
Лук режут крупно. В готовом плове он практически растворяется. Морковь режут тонкими брусочками, натирать ее на терке нельзя. Натертая морковь дает много сока, плов приобретает сладковатый вкус, а рис разваривается. В то же время брусочки не должны быть слишком толстыми, так как в этом случае они останутся жесткими.