Заливные пироги — универсальное, сытное и простое блюдо. Могут заменить завтрак, обед или ужин — или выступить в роли десерта, как, например, знаменитая шарлотка с яблоками или нежный кекс «Зебра». «Лента.ру» собрала лучшие рецепты заливных пирогов — с рыбой, мясом, овощами и фруктами.
Заливные пироги — это простая выпечка, где начинку достаточно просто залить в форме тестом. Тесто обычно получается довольно жидким, а готовится на основе кисломолочных продуктов — без замешивания и раскатки. Поэтому такие пироги часто называют «ленивыми».
В России заливные пироги стали популярны в советское время, когда в приоритетах были простые рецепты из подручных ингредиентов.
Заливные пироги могут быть как солеными — с овощами, мясом, рыбой, так и сладкими — с фруктами или ягодами
Они подаются как самостоятельное блюдо, закусочный пирог к супу или десерт.
1/1Фото: Maria Castellanos / Shutterstock / Fotodom
Какие бывают заливные пироги
Заливные пироги различаются начинкой и видом теста. При этом тесто для заливных пирогов всегда жидкое, без подъема, как у дрожжевого. Заливное тесто бывает:
На кефире. Смешивается с яйцами, мукой, разрыхлителем, солью и сахаром. Замешивать лучше быстро, чтобы сохранить пышность.
На сметане. Подойдет для мясных, cырных или фруктовых пирогов.
На майонезе. К майонезу добавляется сметана, идеально для соленых начинок.
На взбитых яйцах. Без жидкости, подойдет для воздушных сладких пирогов, как шарлотка.
На йогурте, молоке (для кремовых вариантов) или даже с готовым слоеным или песочным тестом для упрощения. Для пышности в тесто можно добавить разрыхлитель или соду, гашеную уксусом. Если в состав входит кефир, его кислоты будет достаточно, чтобы погасить соду.
«Вместо кефира в классическом тесте можно использовать айран — тогда оно получится более соленым. Кефир сделает тесто пресным, он универсальный и подойдет для любого вида пирога. И самое главное — любому тесту надо дать чуть-чуть постоять. Отставить в сторону минут на 15–20 — в это время можно как раз заняться начинкой. Тогда тесто будет пышным, пропитанным, сочным», — советует в беседе с «Лентой.ру» повар ресторана MansardA Валерия Котова.
Начинки разнообразны и зависят от типа пирога.
Соленые: рыба (сайра или минтай), мясо (курица, фарш, ветчина), овощи (картофель, шпинат, зеленый лук с яйцом), грибы (с картошкой) или сыр (с травами или ветчиной).
Сладкие:яблоки, вишня, другие ягоды (свежие или из варенья), сливы, чернослив, фрукты — с крахмалом для загустения.
Начинку для пирогов предварительно обрабатывают (тушат, жарят или варят) для сочности.
Заливной пирог на кефире с курицей и картошкой — один из самых простых. Ведь все необходимое для него найдется дома практически у любой хозяйки.
Ингредиенты для теста:
кефир — 300 миллилитров;
яйцо — 4 штуки;
мука пшеничная — 130 граммов (7 столовых ложек);
сода — 0,5 чайной ложки;
уксус — 1 чайная ложка;
соль — 0,5 чайной ложки.
Ингредиенты для начинки:
филе куриное — 300 граммов;
картофель — 2 штуки;
лук зеленый — 2 пера;
соль, перец черный молотый — по вкусу.
Пошаговый рецепт
В глубокой посуде взбейте венчиком яйца.
Добавьте просеянную муку, кефир, соль и соду, гашенную уксусом. Взбейте венчиком до однородности. Оставьте тесто на несколько минут — на поверхности появятся пузырьки.
Нарежьте картофель, куриное филе и зеленый лук.
Выстелите форму пергаментом, смазанным сливочным маслом, присыпьте мукой.
Взбейте в глубокой миске яйца с кефиром и растительным маслом. Добавьте соль и сахар.
Просейте муку, смешайте с содой и постепенно введите в жидкую смесь. Перемешайте венчиком или миксером до однородной консистенции — тесто должно быть таким, как на оладьи.
Подготовьте начинку: отварите яйца вкрутую (8–10 минут), остудите в холодной воде, очистите и нарежьте мелкими кубиками, растопите 70 граммов сливочного масла. Промойте, обсушите и мелко нарежьте лук и укроп. Смешайте яйца, масло, лук и укроп в миске, добавьте соль и перец по вкусу.
Смажьте форму для выпечки растительным маслом или застелите пергаментом. Вылейте две трети в форму, сверху выложите половину начинки из яиц и лука, затем залейте оставшимся тестом, а на него — оставшуюся начинку.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте пирог 35–40 минут до золотистой корочки. Проверьте готовность деревянной шпажкой.
Дайте пирогу остыть 10–15 минут, затем нарежьте на порции. Подавайте теплым или холодным с чаем или как дополнение к супу.
«Для более сочного вкуса в пирог можно добавить моцареллу. Я кладу ее либо на начинку, перед тем, как залить верхний слой, либо прямо сверху пирога, когда он уже почти готов. Очень вкусно, когда она еще горячая и тянется. А если хотите более соленый пирог, можно добавить сулугуни», — советует Валерия Котова.
Заливной пирог с сосисками
1/1Фото: A. Zhuravleva / Shutterstock / Fotodom
Заливной пирог сосисками — простой вариант, который точно понравится детям. Его можно испечь на скорую руку к приходу гостей, а можно порадовать домашних, когда на ужин хочется чего-то вкусного и быстрого.
Ингредиенты для теста:
Ингредиенты для начинки:
сосиски — 6–8 штук;
томатная паста — 2 столовые ложки;
морковь — 1 штука,
соль — по вкусу;
перец черный молотый — по вкусу.
Пошаговый рецепт:
Взбейте яйца с кефиром и растительным маслом, просейте в миску с ними муку, посолите. Перемешайте венчиком или миксером.
Просейте муку, смешайте с содой и постепенно введите в смесь. Перемешайте венчиком или миксером до однородной консистенции — тесто должно быть таким, как на оладьи.
Подготовьте начинку: обжарьте морковь с томатной пастой, добавьте немного соли и сахара. Добавьте нарезанные кружочками сосиски и немного воды, чтобы разбавить томатную пасту, обжарьте еще пару минут. Натрите в массу 100–150 граммов сыра, поставьте остывать.
Смажьте форму для выпечки маслом, посыпьте мукой, вылейте две трети теста. Выложите половину начинки, сверху — оставшееся тесто, а затем снова начинку.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте пирог 35–40 минут.
Посыпьте готовый пирог тертым сыром.
Заливной пирог с яблоками и вишней
1/1Фото: Alexander Mogilevets / Shutterstock / Fotodom
Заливной пирог с вишней и яблоками — прекрасный вариант десерта. Для него может использоваться как свежая, так и замороженная вишня, но ее лучше предварительно разморозить.
Ингредиенты для теста:
сметана — 200 граммов;
яйцо — 1 штука;
масло растительное — 40 миллилитров;
сахар — 140 граммов;
мука — 150 граммов;
разрыхлитель — 1 чайная ложка.
Ингредиенты для начинки:
яблоки — 5 штук (сладкие или кисло-сладкие);
ягоды (вишня свежая или замороженная) — 200 граммов;
крахмал — 1 столовая ложка (для загустения, если вишня сочная);
корица или сахарная пудра — по вкусу.
Пошаговый рецепт
Смешайте сметану, яйцо, масло и сахар.
Добавьте муку с разрыхлителем, перемешайте до однородности.
Нарежьте яблоки дольками, вишню подсушите на сковороде, чтобы убрать лишнюю влагу, смешайте с крахмалом.
Вылейте половину теста в смазанную форму.
Выложите яблоки и вишню, посыпьте корицей.
Залейте оставшимся тестом, посыпьте сахаром.
Выпекайте при 180 градусах 35–40 минут, проверьте шпажкой.
Остудите, посыпьте сахарной пудрой перед подачей.
Пирог «Зебра»
1/1Фото: Елена Коромыслова / Фотобанк Лори
Воздушный кекс «Зебра» — полосатый пирог из двух видов теста. У него нежный шоколадный вкус, эффектная внешность, но при этом приготовить его совсем несложно.
В миске взбейте яйца с сахаром и ванильным сахаром до легкой пены. Добавьте сметану и растопленное (остывшее) сливочное масло, перемешайте.
Просейте муку и постепенно добавьте в смесь, аккуратно перемешивая до однородности.
Разделите тесто на части. В одну насыпьте какао-порошок и тщательно перемешайте до равномерного цвета.
Смажьте форму для выпечки маслом. Поочередно выкладывайте в центр формы по две столовых ложки светлого и шоколадного теста, начиная со светлого. Тесто само растечется, образуя полосатый узор. Повторяйте, пока не закончится тесто.
Разогрейте духовку до 180 градусов. Выпекайте пирог 35–45 минут до сухой шпажки. Если верх начнет подгорать, накройте форму фольгой.
Остудите пирог, при желании полейте шоколадной глазурью. Подавайте с чаем, кофе или молоком.
Советы по приготовлению заливных пирогов
Как выбрать ингредиенты
Для мягкости теста выбирайте свежие кисломолочные продукты.
Для соленых начинок используйте овощи, мясо или рыбу, предварительно обработанные термически. Для сладких — твердые фрукты (яблоки) или ягоды, загущенные крахмалом.
Людям с непереносимостью глютена лучше выбирать безглютеновую муку — амарантовую, кокосовую или рисовую.
Сколько минут выпекать
1/1Фото: Андрей Журавлев / Фотобанк Лори
Заливные пироги выпекаются при температуре 175–200 градусов от 30 до 60 минут — в зависимости от рецепта. При этом, отмечает ведущий бренд-менеджер компании Röndell Ольга Пастушенко, важно соблюдать точный температурный режим и следить за равномерным прогревом.
Соленые пироги можно посыпать сыром за пять минут до готовности — для аппетитной корочки.
Как добиться идеальной текстуры теста
При приготовлении заливных пирогов важно добиться однородной текстуры теста. Оно должно быть консистенции густой сметаны, без комков и пузырей воздуха.
Добиться такой структуры вручную сложно — лучше использовать миксер или блендер
«К примеру, подойдет планетарный миксер — в отличие от ручных моделей, он работает стационарно и полностью берет на себя самую трудоемкую часть работы. Благодаря специальному механизму вращения насадок по своей оси и одновременно по кругу чаши миксер обеспечивает более качественное и равномерное смешивание ингредиентов», — поясняет в беседе с «Лентой.ру» ведущий бренд-менеджер компании Starwind Анна Нужина.
Для того, чтобы тесто получилось воздушным, рекомендуется сначала взбивать яйца — до крепкой пены. Муку лучше просеивать. Ей же можно посыпать форму для выпечки, предварительно смазанную маслом.
Подача и хранение заливных пирогов
Как подавать заливной пирог
Подавайте пирог теплым или холодным, как основное блюдо или десерт. Десертные пироги можно посыпать сахарной пудрой, украсить мятой или фруктами.
1/1Фото: Lyutik_Ryutik / Shutterstock / Fotodom
Как хранить пироги
Храните пироги в холодильнике в закрытой емкости до трех дней. Перед подачей разогрейте в микроволновке или духовке. Сладкие пироги можно заморозить порциями, использовать в течение одного-двух месяцев.