Как приготовить роллы в домашних условиях: пошаговое руководство для начинающих
Ксения Богачева (внештатный автор)
Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
Японская кухня давно перестала быть экзотикой, а роллы можно делать дома самостоятельно. Процесс приготовления требует лишь терпения и качественных продуктов. О том, какие нужны инструменты, как правильно сварить рис и какую начинку положить в роллы, — в материале «Ленты.ру».
В самой Японии «суши» — это понятие, объединяющее множество видов закусок, в том числе любимые на Западе роллы. Массовому распространению японской кухни в США и Европе способствовала миграция японцев после землетрясения 1923 года, однако именно американская адаптация превратила суши в культовый продукт эпохи фастфуда.
Вопреки расхожему мнению, роллы нельзя назвать традиционным блюдом японской кухни в чистом виде. История их популярности началась в 1970-х годах в США, когда повар Ичиро Машита, работавший в Лос-Анджелесе, решил адаптировать классические японские суши под вкусы американской публики.
Он изменил технологию приготовления, создав рулетики из риса с морепродуктами и овощами — так появился знаменитый ролл «Калифорния», а вслед за ним и «Филадельфия».
Сегодня роллы популярны по всему миру, включая саму Японию. Они могут различаться по способу скручивания: например, существуют футомакидзуси (толстые роллы с несколькими начинками) и урамакидзуси — «вывернутые» роллы, где рис находится снаружи, а лист нори внутри.
То, что мы называем классическими суши (комочек риса с рыбой), — это нигиридзуси, а привычные роллы именуются макидзуси.
Японская кухня достаточно требовательна к качеству ингредиентов: именно они определяют вкус, текстуру и внешний вид готового блюда. В домашних условиях допускаются упрощения, но базовый набор необходимых продуктов должен быть сохранен.
Рис для суши
Основа любых роллов — это рис круглозерный шлифованный с высоким содержанием крахмала. Во время варки риса должна выделяться клейковина, которая позволяет готовым роллам сохранять целостность и не рассыпаться.
Основные требования к рису:
круглое или короткое зерно;
размер зерен должен быть одинаковый;
зерна должны быть целыми;
маркировка на упаковке — «для суши» или «японский рис» (желательно, но не обязательно).
1/1Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
Нори (водоросли)
Листья нори — это высушенные и спрессованные морские водоросли, которые удерживают рис и начинку. Для роллов подходят только плотные листы темно-зеленого или почти черного цвета с характерным блеском. Сделаны эти листы должны быть из красных водорослей рода Порфира.
При выборе нори важно обратить внимание на:
целостность листа (без трещин);
запах моря и свежести (не должно быть постороннего запаха);
эластичность, из ломких листов роллы сложить не получится.
Качественные нори обеспечивают аккуратную форму и помогают получить красивые роллы даже без большого опыта в кулинарии.
Начинки (рыба, овощи, авокадо и другие)
Начинка — самый вариативный элемент. В классических и адаптированных рецептах используют:
Важно использовать только свежую рыбу, предназначенную для употребления без термической обработки. Если есть сомнения в качестве, допускается замена сырой рыбы на слабосоленую или копченую — это распространенная практика за пределами Японии.
Кроме того, в саму начинку иногда добавляют соусы на основе майонеза или сливочного сыра. Они не относятся к классической японской кухне, но широко используются за пределами Страны восходящего солнца.
Все эти компоненты не являются обязательными, но помогают адаптировать популярное блюдо под личные предпочтения и создать собственные варианты роллов.
Оборудование
Даже при наличии качественных ингредиентов процесс приготовления роллов во многом зависит от правильно подобранных инструментов. В домашних условиях не требуется профессиональное оснащение суши-бара, однако базовый набор значительно упрощает работу и помогает получить аккуратные и красивые роллы.
Бамбуковый коврик
Ключевой инструмент — бамбуковый коврик (макису). Еще его называют бамбуковой циновкой. Макису используют для формования роллов и равномерного распределения начинки.
Перед использованием коврик рекомендуется обернуть пищевой пленкой — это предотвращает прилипание риса. После готовки ее обязательно надо снять и выбросить.
Для нарезки роллов необходим очень острый нож с гладким лезвием. Тупой нож просто сомнет конструкцию и испортит внешний вид блюда.
Длина лезвия ножа должна быть не менее 18–20 сантиметров
Миска для риса
Для приготовления и заправки используется широкая неглубокая миска. В традиционной японской кухне применяется деревянная емкость (хангири), но в домашних условиях ее успешно заменяет стеклянная или керамическая посуда.
Овощечистка и другие кухонные инструменты
Дополнительные инструменты не обязательны, но значительно ускоряют приготовление:
овощечистка — для тонкой нарезки огурцов и авокадо;
разделочная доска — желательно отдельная для рыбы;
сито — для промывания риса;
кухонные весы — для точной дозировки воды при варке;
кастрюля с толстым дном — для варки риса;
деревянная лопатка — для смешивания уксусной заправки с рисом.
Приготовление риса
Рис — основа любого ролла и ключевой элемент японской кухни. Именно от его текстуры и степени клейкости зависит, сохранит ли блюдо форму. Если рис получится слишком сухим или, наоборот, превратится в кашу, красивые роллы не получатся.
1/1Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
1. Промыть
Перед варкой риса его необходимо тщательно промыть, чтобы он не пригорал к дну кастрюли:
поместите рис в миску и залейте холодной водой;
аккуратно прижмите рис ладонью к дну и совершайте мягкие круговые движения рукой;
когда вода станет мутно-белой из-за пыли и выхода крахмала из риса, слейте воду;
повторите промывание 4-5 раз, пока вода не станет почти прозрачной.
1. Сварить
После промывания дайте рису постоять в сите 10-15 минут, чтобы дать воде окончательно стечь. Далее начинается сама варка риса.
С помощью весов отмерьте правильное количество воды. Для суши пропорция должна составлять один к одному.
Как готовить:
Положите рис в небольшую кастрюлю с толстым дном, залейте холодной водой;
Поставьте кастрюлю на огонь, закройте крышкой и доведите воду до кипения;
После закипания воды огонь убавьте до минимального;
Варите, не открывая крышку, примерно 10-12 минут, пока рис не впитает всю воду;
Снимите кастрюлю с огня и дайте рису постоять еще 10-15 минут.
Во время варки рис не перемешивают
1/1Фото: Pixel_shot / Фотобанк Лори
3. Добавить уксус
Горячий рис переложите в широкую миску и добавьте заправку на основе рисового уксуса. Классический состав заправки:
рисовый уксус;
сахар;
соль.
Заправку вводите постепенно, аккуратно распределяя ее деревянной лопаткой. Главное — не размять зерна. После этого дождитесь, когда рис станет теплым.
Подготовка начинок
Правильная подготовка начинок — важный этап в процессе приготовления роллов в домашних условиях. От аккуратной нарезки рыбы и овощей зависит не только вкус, но и удобство заворачивания, а также внешний вид роллов.
1. Нарезать рыбу
Перед нарезкой рыба должна быть охлажденной, но не замороженной повторно. Важно нарезать ее тонкими, длинными полосками толщиной около 0,5-1 сантиметра.
1/1Фото: GRAFstock / Shutterstock / Fotodom
2. Подготовить овощи
В российских рецептах в качестве овощей для суши чаще всего используют огурцы и авокадо.
Огурец очищают от кожуры и семян, нарезают тонкими длинными полосками;
Авокадо разрезают пополам, удаляют косточку и аккуратно вынимают мякоть. Ее нарезают с помощью овощечистки тонкими пластинами или длинными брусками.
3. Скомбинировать начинки
При подборе ингредиентов важно сочетать продукты так, чтобы вкус был сбалансированным. Вот несколько распространенных и проверенных сочетаний:
Существуют разные способы приготовления роллов, но новичкам стоит освоить два основных типа: хосомаки (тонкие роллы с одной начинкой) и урамаки (роллы рисом наружу, например, «Филадельфия»).
Положите лист нори на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх (чтобы рис прилипал лучше);
Распределите рис ровным слоем, оставив верхний край (около 1,5 сантиметра) пустым;
Положите начинку по центру;
С помощью коврика аккуратно закрутите ролл, слегка надавливая, чтобы придать ему форму.
Как собрать урамаки:
Разрежьте лист нори пополам, одну половинку положите на бамбуковый коврик шершавой стороной вверх;
Распределите рис тонким слоем на листе нори так, чтобы он немного выступал за дальний край;
Прижмите рис руками, затем переверните лист с рисом, чтобы рис остался внизу;
Распределите начинку по листу нори;
С помощью коврика аккуратно скрутите ролл, придавая ему ровную цилиндрическую форму;
Сверху на рис выложите тонкие полоски лосося (чтобы рыба прилипла к рису, в конце весь ролл можно замотать пищевой пленкой) или посыпьте его кунжутом.
Слишком много начинки затруднит заворачивание и приведет к тому, что ролл будет разваливаться
Подача роллов
После формирования рулета смочите нож в холодной воде, чтобы он скользил по рису, а не рвал его, затем приступайте к нарезке. Ролл разрезают сначала пополам, затем каждую половину — еще на три-четыре части, в зависимости от желаемого размера.
Подача блюд в японской традиции требует минимализма. Нарезанные роллы выложите на сервировочное блюдо, рядом положите маринованный имбирь и соус васаби. Отдельно подайте соусник с соевым соусом. Не забудьте про палочки для еды.