Как варить молоко в кастрюле, чтобы оно не убежало: пошаговая инструкция

Если вы покупаете молоко у фермеров на рынке — живое, из-под коровы — дома его обязательно нужно прокипятить. В процессе молоко может убежать или пригореть. Чтобы предотвратить лишнюю уборку на кухне, нужно соблюдать простые правила: выбрать правильную посуду для кипячения молока, контролировать температуру, вовремя снять с плиты. Все о том, как кипятить молоко, — в материале «Ленты.ру».

• Зачем кипятить молоко
• Как варить молоко: что понадобится
• Как варить молоко: инструкция
• Как правильно охладить молоко
• Как очистить кастрюлю от пригоревшего молока

Зачем кипятить молоко

Обязательно варить нужно только молоко, не прошедшее термическую заводскую обработку, то есть сырое, парное. Такое молоко — и коровье, и козье — продается на рынках или на фермах. Его употребление без кипячения несет серьезные риски для здоровья: в сыром молоке могут содержаться патогенные бактерии и возбудители опасных инфекций, рассказывает автор научно-популярного блога Indibiom Дмитрий Алексеев.

«Они могут попасть в молоко даже от здоровой коровы, даже на самой чистой ферме, например, через частички навоза, с кожи или оборудования», — поясняет он.

Чем опасно сырое молоко

В сыром молоке могут содержаться возбудители инфекций, несущих риски для здоровья вплоть до инвалидности и летального исхода.

• Листериоз. Поражает нервную систему, может вызывать сепсис, менингит, энцефалит. Особенно опасна инфекция для беременных, новорожденных и пожилых.
• Сальмонеллез. Поражает желудочно-кишечный тракт, имеет осложнения в виде менингита, остеомиелита, пневмонии, почечной и сердечной недостаточности.
• Бруцеллез. Поражает множество органов и целые системы организма человека, при переходе в хроническую форму страдает опорно-двигательный аппарат и нервная система.
• Туберкулез. Разрушает легочную ткань.
• Ящур. Вирус, разрушающий слизистые ткани в организме.

В магазинах цельное молоко не продается: на полках супермаркетов обычно в ассортименте имеется продукт пастеризованный или стерилизованный, то есть прошедший на производстве специальную обработку. Такое молоко можно не кипятить.

Пастеризация и стерилизация — способы обработки молока путем нагревания до определенной температуры.

Покупать сырое молоко следует только у проверенных фермеров, у которых есть соответствующие документы на ведение хозяйства и разрешение на продажу. При покупке можно попросить показать ветеринарное свидетельство на эту партию молока, ветпаспорт фермы, спросить, когда были проведены анализы молока.

При выборе молока обратите внимание на жирность. Оптимальным для кипячения считается молоко средней жирности. Жирное молоко требует более тщательного контроля и помешивания.

Как варить молоко: что понадобится

Правильно подобранная посуда для кипячения молока и кухонные принадлежности напрямую влияют на результат.

Кастрюля для варки

Чтобы молоко не пригорало, кастрюля должна быть с толстыми стенками и дном. Они обеспечивают более равномерное распределение тепла и снижают риск пригорания.

Особенно хорошо для варки подходит кастрюля из нержавеющей стали или сотейник с двойным дном. В таких моделях молоко будет нагреваться постепенно, без резких температурных скачков. Если в арсенале есть только посуда с тефлоновым покрытием, нужно проверить, чтобы на ней не было сколов и других повреждений.

Венчик или ложка для помешивания

Постоянное помешивание — один из ключевых принципов кипячения молока. Для этого подойдет силиконовая лопатка или венчик.

Термометр

Молоко начинает активно пениться и подниматься при температуре около 90-95 градусов Цельсия. Кухонный термометр может понадобиться, чтобы снять молоко с плиты раньше.

Сито или марля для фильтрации

В некоторых случаях после варки молока может понадобиться фильтрация. Это актуально для домашнего или фермерского молока, в котором иногда образуется особо плотная пенка. Для этого используют сито или сложенную в несколько слоев марлю.

Как варить молоко: инструкция

Подготовка

Если холодное молоко довести до кипения сразу, оно с большой вероятностью пригорит из-за резкого перепада температур. Поэтому желательно налить в кастрюлю молоко заранее и дать ему прогреться при комнатной температуре 15-20 минут.

Перед этим стоит ополоснуть кастрюлю холодной водой: тонкий слой влаги на стенках снижает риск пригорания и помогает молоку прогреваться более равномерно. Также можно обмазать внутреннюю стенку кастрюли и ее дно сливочным или растительным маслом, добавив также половину чайной ложки в молоко. Это создаст тонкую защитную пленку.

Как правильно нагревать молоко в кастрюле

Нагревать молоко следует на слабом или среднем огне, не накрывая крышкой и не оставляя без присмотра. Слишком быстрый нагрев приведет к тому, что молочный белок свернется и начнет образовывать пену, а жир — прилипать к дну кастрюли.

Чтобы обеззаразить молоко, нужно убрать огонь до минимума после закипания и варить еще три-пять минут. Для того чтобы молоко не пригорело, его необходимо постоянно перемешивать.

Краткая памятка-инструкция

1. Взять правильную кастрюлю с толстыми стенками.
2. Налить молоко до половины объема.
3. Поставить на средний огонь и не отходить.
4. Как только пенка начнет подниматься, сразу убавить огонь до минимума или снять.
5. Прокипятить три минуты, помешивая.

Как варить молоко на водяной бане

Идеальным методом варки считается использование водяной бани — так молоко никогда не подгорит. Для этого нужно взять большую кастрюлю, вскипятить в ней воду, поместить в воду миску с молоком. Пар будет нагревать молоко медленно и равномерно, исключая пригорание.

Как правильно охладить молоко

Чтобы на вареном молоке не образовалась плотная пленка, его нужно быстро охладить. Рекомендуется сразу поставить кастрюлю в емкость с холодной водой или на холодную поверхность. При этом продолжайте помешивать молоко.

Металлическая посуда не подходит для длительного хранения молока, так как она может повлиять на его вкус. Выбирайте чистую стеклянную или керамическую емкость и обязательно накрывайте молоко крышкой, чтобы оно не впитывало посторонние запахи.

Как очистить кастрюлю от пригоревшего молока

Если молоко все-таки пригорело, рекомендуется быстро перелить его в чистую посуду. Не соскребайте продукт со дна и со внутренних стенок кастрюли. Избавиться от запаха гари поможет палочка корицы и щепотка соли.

Залейте испорченную кастрюлю холодной водой и оставьте на некоторое время, чтобы пригоревшее молоко размокло, а затем счищайте гарь лопаткой.