Как и сколько варить булгур: пропорции, время, рецепты

Булгур — недооцененный в России гарнир. Эту крупу просто готовить, она полезна для здоровья и из-за низкого гликемического индекса может стать отличной альтернативой белому рису, например, для диабетиков. «Лента.ру» рассказывает, что такое булгур, как правильно его готовить, чтобы гарнир получился рассыпчатым, а также приводит пошаговые рецепты блюд из этой крупы.

• Пищевая ценность булгура
• Как выбрать булгур
• Как подготовить булгур к варке
• Как варить булгур в кастрюле: рецепт
• Как варить булгур в мультиварке: рецепт
• Блюда с булгуром: рецепты

Булгур — это не отдельная злаковая культура, а способ обработки зерен пшеницы. По сути, это пропаренная пшеница твердых сортов, которую высушили, очистили от отрубей и раздробили на мелкие фракции.

Пищевая ценность булгура

На 100 граммов сухого продукта:

• калорийность: 340 килокалорий;
• белки: 12,3 грамма;
• жиры: 1,3 грамма;
• углеводы: 68-76 граммов.

На 100 граммов вареного булгура:

• калорийность: примерно 85 килокалорий;
• белки: 3,1 грамма;
• жиры: 0,2 грамма;
• углеводы: 18,6 грамма.

Булгур также обладает гораздо более низким гликемическим индексом, чем белый рис: 45-50 единиц против 70-90. Поэтому диабетикам, контролирующим сахар в крови, рекомендуют заменять рис булгуром.

Как выбрать булгур

Булгур различается по размеру зерен. Выбирать тот или иной вид стоит в зависимости от блюда, которое вы планируете приготовить.

• Мелкий (fine) — идеален для салатов, десертов и супов.
• Средний (medium) — универсальный вариант для большинства гарниров, рагу и фаршировки овощей.
• Крупный (coarse или pilavlik) — предназначен для плова и долгих томлений, больше всего по виду напоминает пропаренный рис.

«Если цвет булгура в упаковке неравномерный, а зерна слиплись в комки, такую крупу лучше не покупать. Скорее всего, внутрь попала влага и начала образовываться плесень», — посоветовала в разговоре с «Лентой.ру» повар корчмы «Сало» Елена Малочкина.

То же касается и аромата булгура. Если крупа на вид качественная, но запах кисловатый или отдает плесенью, лучше такой булгур не использовать.

Как подготовить булгур к варке

Для варки булгура потребуется мультиварка или толстостенная кастрюля с крышкой, прилегающей очень плотно. Также подойдет вок, в котором вы готовите плов.

«В отличие от риса или гречки, булгур, как правило, не требует тщательного промывания. Но чтобы точно избавиться от возможной осевшей на зерна пыли, я бы посоветовала хотя бы быстро сполоснуть крупу в холодной воде, а затем откинуть на сито», — посоветовала Малочкина.

Как варить булгур в кастрюле: рецепт

Секрет приготовления рассыпчатого булгура — правильное соотношение жидкости и крупы.

То есть на один стакан сухого булгура нужно взять два стакана жидкости. Это может быть обычная вода, а может быть бульон — мясной или овощной, тогда булгур получится вкуснее.

«Секрет моего вкусного булгура — в предварительной обжарке на масле. Это раскрывает тот самый глубокий ореховый привкус и не дает зернам слипаться в кашу», — поделилась Малочкина.

Ингредиенты:

• булгур — 1 стакан;
• вода или бульон — 2 стакана;
• растительное масло для жарки;
• соль — по вкусу;
• черный перец — по вкусу.

Приготовление

1. Разогрейте в кастрюле растительное масло, обжарьте булгур две-три минуты до легкой полупрозрачности зерен. Посолите, поперчите.
2. Залейте горячей водой или бульоном, доведите до кипения, накройте крышкой и томите на медленном огне 15-20 минут. Крупному булгуру может потребоваться 25-30 минут.

Как варить булгур в мультиварке: рецепт

Ингредиенты:

• булгур — 1 стакан;
• вода или бульон — 2 стакана;
• растительное масло для жарки;
• соль — по вкусу;
• черный перец — по вкусу.

Приготовление

1. Обжарьте булгур с солью и перцем на масле на режиме «Жарка» до момента, пока зерна не начнут становиться полупрозрачными по краям.
2. Залейте бульон или воду, включите режим «Крупа», «Гречка» или «Плов». Тушите до готовности.

Полностью готовый булгур вне зависимости от способа приготовления — на плите в кастрюле или в мультиварке — должен быть рассыпчатым.

«После приготовления дайте ему "отдохнуть" 10 минут под крышкой, а затем взрыхлите вилкой. Для яркости вкуса в готовую крупу можно добавить кусочек сливочного масла. Кашу, как известно, им не испортишь», — посоветовала собеседница.

Остывший булгур храните в герметичном контейнере в холодильнике не более трех дней. Для более долгого хранения его можно заморозить порционно.

Блюда с булгуром: рецепты

Булгур — это не только гарнир. Он может служить основой для теплых салатов с овощами и зеленью. На его основе готовят наваристые супы, восточный плов с бараниной и даже десерты с сухофруктами и медом.

Плов из булгура с бараниной

Ингредиенты:

• баранина (лучше лопатка) — 600 граммов;
• крупный булгур — 350 граммов;
• репчатый лук — 2 крупные головки;
• морковь — 2 крупные штуки;
• чеснок — 1 головка;
• топленое или растительное масло — 80 миллилитров;
• горячая вода или мясной бульон — 700 миллилитров;
• соль — по вкусу;
• зира — 1 чайная ложка;
• барбарис сушеный — 1 чайная ложка;
• смесь молотых перцев — по вкусу;
• куркума — половина чайной ложки.

Приготовление

1. Нарежьте баранину кубиками 3-4 сантиметра, лук — полукольцами, а морковь — соломкой.
2. Разогрейте в казане или толстостенной кастрюле масло на сильном огне.
3. Обжарьте куски баранины порциями до образования румяной корочки со всех сторон, затем переложите их на отдельную тарелку.
4. На оставшихся масле и жире обжарьте лук до золотистости.
5. Добавьте к луку морковь и обжаривайте, помешивая, пока она не станет мягкой и не начнет карамелизироваться по краям.
6. Верните в казан обжаренную баранину, присыпьте зирой, барбарисом, перцем и куркумой, хорошо перемешайте и прогрейте 2-3 минуты.
7. Равномерно распределите содержимое казана. Срежьте с вымытой головки чеснока верхушку и воткните ее в середину плова, не очищая.
8. Аккуратно, по стенке, влейте в казан горячую воду или бульон так, чтобы жидкость едва покрывала мясо, посолите и доведите до кипения.
9. Уменьшите огонь до минимума, накройте казан крышкой и тушите мясо с овощами около 40-50 минут, пока баранина не станет мягкой.
10. Распределите поверх мяса и овощей булгур, разравнивая его ложкой, но не перемешивая.
11. Аккуратно долейте еще горячей жидкости так, чтобы она покрывала крупу на два сантиметра.
12. Готовьте под крышкой на самом медленном огне 25-30 минут, пока булгур не впитает всю жидкость и не станет мягким. Не перемешивайте! Когда почти вся вода выпарится, лопаткой сделайте в рисе отверстия, чтобы через них выходил пар.
13. Перед подачей аккуратно перемешайте готовый плов снизу вверх, выложите на большое блюдо горкой и украсьте зеленью.

Восточный пряный суп с булгуром

Ингредиенты (на кастрюлю 4-5 литров):

• баранина на кости (грудинка, голяшка, ребрышки) — 800 граммов;
• репчатый лук — 1 крупная головкa;
• вода холодная — 3-3,5 литра;
• соль — по вкусу;
• черный перец горошком — 8-10 штук;
• лавровый лист — 2 штуки;
• морковь — 2 крупные штуки;
• булгур — 150-180 граммов;
• томатная паста — 2 столовые ложки;
• топленое или растительное масло — для жарки;
• зира — 1,5 чайной ложки;
• молотая паприка — 1,5 чайной ложки;
• куркума — 1 чайная ложка;
• карри — 1 чайная ложка;
• майоран — половина чайной ложки;
• хмели-сунели — 1 столовая ложка;
• картофель — 3-4 средние штуки;
• свежая зелень (кинза, петрушка, укроп, на выбор по вкусу) — большой пучок;
• чеснок — 2-3 зубчика;
• лимон.

Приготовление

1. Баранину залейте холодной водой, поставьте кастрюлю на сильный огонь, доведите до кипения. Сразу же снимите образовавшуюся пену шумовкой. Когда вся пена сойдет, убавьте огонь до минимального.
2. Добавьте в бульон целую очищенную луковицу, перец горошком и лавровый лист. Накройте крышкой, оставив небольшой зазор, и варите бульон 1,5-2 часа, пока мясо не начнет легко отделяться от кости. За 10 минут до готовности посолите бульон по вкусу.
3. Достаньте мясо из бульона, отделите от костей, нарежьте на небольшие кусочки и отложите. Бульон процедите через сито в чистую кастрюлю.
4. Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите на крупной терке. В сковороде разогрейте масло, обжарьте лук до прозрачности. Добавьте морковь и готовьте вместе пять-семь минут, пока овощи не станут мягкими.
5. Всыпьте зиру, паприку, куркуму и хмели-сунели, перемешайте и прогрейте 30 секунд, чтобы специи раскрыли аромат. Добавьте томатную пасту и обжаривайте все вместе еще три-четыре минуты.
6. Процеженный бульон поставьте на средний огонь, добавьте нарезанный кубиками картофель, варите 10 минут. Затем всыпьте булгур, перемешайте и варите еще 10 минут. Добавьте подготовленную зажарку и кусочки мяса. Доведите все до кипения, убавьте огонь и варите еще 10-15 минут до полной готовности картофеля и булгура. Крупа должна стать мягкой, но сохранить форму. При необходимости досолите.
7. Выключите огонь, накройте суп крышкой и дайте ему настояться 15-20 минут. Мелко нарубите зелень и чеснок.
8. Подавайте суп горячим, с большим количеством зелени. Отдельно на тарелке можно подать лимон, нарезанный дольками.