Рестораны Владимира Перельмана известны далеко за пределами Москвы. В интервью «Ленте.ру» он рассказал о том, почему классическое русское новогоднее меню очень ценно, как продать 500 килограммов селедки под шубой за один день, а также поблагодарил городские власти за привлечение в столицу туристов.
«Лента.ру»: Как вы оцениваете итоги 2025 года с профессиональной точки зрения?
Владимир Перельман: Я всегда их оцениваю как сугубо положительные. Про лето отдельно хочу сказать, потому что оно было особенным с точки зрения украшения города, и это, на мой взгляд, положительно повлияло на трафик. Также мы только что открыли новый ресторан «Рыба Моя». Экономически это был хороший год.
В какие месяцы вашим ресторанам удалось получить наибольшую прибыль?
Очень сильными были июль и август. На удивление. Обычно август становится более слабым, но, я думаю, у города получилось добиться того, чтобы в отпускные месяцы в Москву приехало много гостей из регионов.
Посещали ли гости летние веранды в осенние месяцы?
Да. Мы разобрали их ближе к концу октября. Мы в этом году стали раньше работать, и сезон растянулся. Я думаю, что по отношению к предыдущим годам совокупно мы выиграли недели три за год. Это тоже важное для нас обстоятельство.
Какая доля москвичей и туристов приходит в ваши рестораны?
Мы посчитать так, к сожалению, не можем, это очень субъективные ощущения, но в ресторане «Рыба Моя» в самом центре города около Зарядья мы видели большой трафик в выходные именно туристов. Я думаю, что в выходные процентное соотношение было где-то 70 к 30, а может даже 80 — туристов, 20 — локальных жителей.
Что Вы делаете для привлечения туристов?
Мы радуемся тому, что город делает. Мы, конечно, даем рекламу везде, где можно, во всех журналах, которые связаны с путешествиями. Но сейчас во многом мы ориентированы на уличный трафик, потому что динамика такая, что люди стали очень много гулять, соответственно, украшение фасадов, красивые стойки с мороженым выставляем, что-то такое, что видно именно проходящему трафику.
Что вдохновляет вас на создание дизайна оформления фасадов ресторанов?
У меня есть личные преференции, поэтому я всегда достаточно консервативен. Для меня Новый год — это такие атрибуты русскости, то, что у нас ассоциируется с новогодним чудом. Это всегда елки, это всегда хвоя, мандарины. Я знаю, что очень много моих коллег — сторонники разных необычных инсталляций. Мне близки традиции классического Нового года. То, что я с детства в себя впитал, то, что у меня в семье принято, и мне от этого всегда теплее. Да и нашим гостям тоже. Поэтому у нас и внутри, и снаружи очень много всегда новогодней атрибутики, именно русской, в виде елок, фруктов, конфет, которые дарили друг другу в детстве. Мы стараемся создавать нечто такое, что отсылает человека к детскому благополучию.
Разработали ли вы специальное сезонное меню, приуроченное к зимним праздникам?
Мы всегда это делаем. У нас в «Рыбе Моей» уже много лет большая витрина именно для традиционного русского застолья: это оливье с раковыми шейками, селедка под шубой. В прошлом году, мне кажется, 500 килограммов за один день продали гостям с собой. «Мимозу» мы делаем восхитительную совершенно. Советские, русские салаты находят очень большой отклик. Заливное из рыбы, мне кажется, очень хорошая позиция. У меня бабушка астраханка, потому я это люблю.
Как вы оцениваете процесс взаимодействия отрасли с московскими властями?
Мне кажется, у нас уникальная отрасль, потому что диалог есть всегда. Все годы моей профессиональной деятельности — в следующем году будет 15 лет — я ни разу не сталкивался в тем, чтобы взаимодействия не было.
Еще со времен пандемии я в очень большом впечатлении от того, как нам всем помогали. Так что у меня ощущение тотального экономического совместного желания, чтобы отрасль процветала.
На самом деле, конечно, есть объективные сложности, я просто о них реже говорю. Понятно, что есть проблемы с персоналом, есть какие-то моменты — текучка и так далее, но мне кажется, что это вторично. В любом бизнесе всегда есть определенные сложности, а у нас много поддержки, и, если ты создаешь продукт профессионально, с любовью и компетентно, власти это видят всегда. Я уверен, что нашу компанию ценят как профессионального игрока, как игрока, который в том числе в определенной степени меняет повестку и создает индустрию. Поэтому все очень здорово, комфортно работать, и я получаю большое удовольствие от взаимодействия всегда.
Вкус развивается быстрее, потому что мы в этом очень заинтересованы. Мы летаем по миру, изучаем код страны нашей. Раньше, лет 10-15 назад, разрыв между вкусом в большом смысле слова ресторанной индустрии и властью был большой, а сейчас этот разрыв практически незаметен. Это говорит о том, что московский Департамент торговли крайне современный, что он вбирает и впитывает в себя все идеи, которые есть вообще в мире и в России, и у нас в том числе, и с нами говорит на одном языке вкуса.
Просто ресторанная индустрия — она про вкус, про дизайн, красоту, про гостеприимство, про интерьер. То, что мы видим сегодня, как город свой вкус развил и помогает развивать его горожанам, — это очень круто. Я коренной москвич в третьем поколении, и для меня это радость отдельная.