Этот гриб любители тихой охоты часто обходят стороной, принимая за мухомор или поганку, и совершенно напрасно. Гриб-зонтик — съедобный пластинчатый гриб, причем настоящий великан, способный вырасти до полуметра в высоту. Он не прячется в тени, а гордо возвышается на высокой ножке посреди открытых полян, лугов и опушек. «Лента.ру» рассказывает, как отличить гриб-зонтик от несъедобных двойников, где его искать и что можно из него приготовить.
Гриб-зонтик (лат. Macrolepiota) — это род пластинчатых грибов семейства шампиньоновые (Agaricaceae). Несмотря на внешнее сходство с поганкой и мухомором, он приходится близким родственником обычному шампиньону, который можно найти в любом магазине.
В молодом возрасте этот гриб действительно напоминает закрытый зонт, а когда раскрывается, становится похож на классический пляжный зонтик.
Все представители рода Macrolepiota — сапротрофы. Они питаются органическими остатками: разлагают лесную подстилку, перегной, отмершие части растений. В отличие от многих других лесных грибов, которые живут в симбиозе с корнями деревьев, зонтики более самостоятельны. Именно поэтому их можно встретить не только в лесах, но и на открытой местности — на лугах и пастбищах, в степях и даже в городских парках, на обочинах полевых дорог.
В России грибы-зонтики встречаются на обширной территории: от южных регионов до умеренной полосы. Они любят светлые, хорошо прогреваемые солнцем места:
Активный рост зонтиков начинается в июне и продолжается до конца октября, нередко они появляются даже после первых заморозков.
Самая заметная часть гриба. У молодых экземпляров шляпка шаровидная или яйцевидная, плотно прилегает к ножке, походит на нераскрывшийся бутон. Но с возрастом шляпка расправляется и становится сначала выпуклой, а затем почти плоской, похожей на раскрытый зонт, с характерным бугорком в центре.
Цвет шляпки варьируется от светлого и кремового до серого и коричневатого. Главная отличительная черта — поверхность покрыта крупными темными чешуйками. Они отстают от кожицы, особенно по краям, из-за чего гриб кажется лохматым и пятнистым. В центре шляпки чешуйки обычно сливаются в сплошное темное пятно — оно есть даже у молодых грибов.
С нижней стороны шляпки видны пластинки. Они частые, белого или кремового цвета, у старых грибов темнеют до коричневых.
Ножка длинная, тонкая и очень прямая, вырастает до 30-40 сантиметров в высоту. При этом диаметр ее — всего один-два сантиметра. Форма — цилиндрическая, с небольшим утолщением у основания. Цвет ножки — светло-коричневый или бежевый, внутри она полая.
У самой шляпки на ножке есть подвижное кольцо — остаток защитного покрывала, которое у молодых грибов закрывает пластинки. Кольцо широкое, пленчатое, белого или желтоватого цвета. Оно свободно передвигается по ножке вверх-вниз. Подвижное кольцо — важный признак съедобного зонтика.
Белая мякоть гриба-зонтика плотная и мясистая в шляпке, но волокнистая и более жесткая в ножке. На срезе она почти не меняет цвет, но может слегка буреть. Запах приятный, грибной, с едва уловимыми ореховыми нотками, вкус — нежный. Опытный грибник и садовод Александр Старовойтов отмечает: «Вкус и запах у этого гриба очень приятные. В Европе его считают деликатесом. Молодые грибочки, у которых шляпка еще не раскрылась, собирают целиком, с ножкой. А крупные экземпляры используют без ножки, ножку просто отрезают».
В природе зарегистрировано более 20 видов грибов-зонтиков, и большинство из них съедобны. В российских лесах встречается несколько разновидностей, у каждой есть свои особенности во внешности, но всех их объединяют:
Самый узнаваемый и величественный представитель рода. Диаметр шляпки у взрослых грибов достигает 25-40 сантиметров, а длинная ножка вытягивается до 30-40 сантиметров. Шляпка покрыта крупными коричневатыми чешуйками. Мякоть плотная, белая, на срезе цвет не меняет. Растет с июля по октябрь в светлых лесах, на полянах и опушках.
Встречается там, где его сородичи-зонтики появляются реже, — на лугах, пастбищах, в степях и на полях. Диаметр шляпки — в пределах 6-10 сантиметров, ножка вырастает до 10-12 сантиметров. Шляпка светлого, беловатого или кремового цвета, в центре более темная, гладкая. Край неровный, нависает над пластинками. Поверхность покрыта тонкими чешуйками. Мякоть белая, с приятным запахом, на срезе не меняется.
Этот вид также называют горбатым, или выпуклым, из-за характерной формы шляпки. В центре шляпки имеется заостренный бугорок, напоминающий сосок — отсюда и название.
Гриб средних размеров, шляпка обычно не вырастает больше 10-16 сантиметров, мякоть более тонкая, чем у пестрого зонтика. Чешуйки на шляпке светлые, желтоватые или охристые. Встречается в светлых лесах и на полянах с августа по октябрь.
Также называют лохматым, или мохнатым, из-за густых чешуек на шляпке.
Главная особенность — мякоть на срезе или изломе быстро краснеет, приобретая рыжевато-коричневый оттенок. Размеры шляпки, как и ножки, — до 15-20 сантиметров. Растет с июня по ноябрь, любит перегнойные почвы, часто встречается около муравейников, куч хвороста. В России встречается в Сибири: Алтайском и Красноярском крае.
Его также называют тонким, или стройным. Шляпка диаметром всего 5-10 сантиметров, очень тонкая, с небольшим бугорком в центре. Ножка тонкая, до одного-двух сантиметров в толщину, но высокая — до 15 сантиметров. Поверхность шляпки покрыта мелкими желтоватыми чешуйками. Растет в лесах на полянах и опушках с августа по октябрь. В России встречается в средней полосе, Западной Сибири и на Дальнем Востоке.
Довольно редкий, но интересный вид, который легко узнать по характерному рисунку шляпки. Кожица на шляпке не покрывает ее целиком, а звездообразно растрескивается, оставляя светлые поля по краям и темное пятно в центре.
Шляпка диаметром 6-12 сантиметров, беловатая или грязно-серая, в центре темно-коричневая, словно обведенная по контуру. Ножка высокая, до 15 сантиметров, с широким подвижным кольцом. Растет в лиственных и смешанных лесах с июня по октябрь, но, как правило, отдельными экземплярами.
Внешность зонтика вызывает справедливое подозрение у большинства грибников. Однако при должной внимательности отличить съедобный гриб от ядовитого двойника не так уж сложно.
На примере самого распространенного вида — зонтика пестрого (гигантского) — можно выделить несколько надежных ориентиров. О них подробно рассказал грибник Александр Старовойтов.
Самые опасные двойники, с которыми можно перепутать зонтик, относятся к двум группам: мухоморы (смертельно ядовиты) и лепиоты (менее ядовиты, но тоже опасны).
Главное правило для начинающих — не собирать грибы-зонтики, если есть хотя бы малейшее сомнение. Лучше сосредоточиться на самых крупных экземплярах с характерным внешним видом: их сложнее перепутать с ядовитыми аналогами.
Зонтики, хоть и относятся к съедобным грибам четвертой категории (то есть малоценным в кулинарном плане), по вкусу и питательным свойствам не уступают шампиньонам, а многие гурманы ставят их выше. В зонтиках содержится много клетчатки, калия, фосфора, магния, а также витамины группы B, C и E.
Белая мякоть зонтика имеет приятный грибной запах с легкими ореховыми нотками. В пищу пригодны как шляпки, так и ножки, хотя у взрослых грибов ножки часто становятся волокнистыми и жесткими — их лучше пускать на сушку, грибной порошок или бульон. Зато мясистые шляпки, по размеру сравнимые с тарелкой, — настоящий деликатес.
Как и любые грибы, зонтики способны накапливать тяжелые металлы и токсины из почвы и воздуха. Поэтому собирать их нужно только в экологически чистых районах, вдали от промышленных зон, свалок и оживленных автотрасс.
Отваривать гриб-зонтик не нужно. Его мягкие шляпки отлично впитывают воду, и после варки они теряют форму. Зонтик абсолютно безопасен даже в сыром виде — как и его родственник шампиньон. В свежем виде его можно добавлять в салаты с пряной зеленью и сыром.
Мясистая шляпка зонтика универсальна в приготовлении — ее можно жарить, запекать, фаршировать, добавлять в супы и ризотто. Перед термической обработкой шляпку очищают от грязи или быстро ополаскивают, не давая сильно намокнуть.
У взрослых грибов ножка волокнистая и жесткая, но выбрасывать ее не обязательно. Ножки можно:
У молодых грибов, у которых шляпка еще не раскрылась, ножка мягкая и пригодна в пищу целиком.