Глютен — сложный белок, который содержится во многих пищевых продуктах — от хлеба и макарон до полуфабрикатов и популярных соусов. При некоторых заболеваниях, например, при целиакии — генетической непереносимости глютена, блюда с ним употреблять в пищу нельзя. Какие продукты не содержат глютена, из каких блюд состоит меню безглютеновой диеты, как выбирать безопасную еду в магазине и полезно ли отказываться от глютеносодержащих продуктов без медицинских показаний, разбиралась «Лента.ру».
Глютен, или клейковина, — сложный белок, который содержится в злаковых — пшенице, ржи, ячмене, и в пищевых продуктах из них. Он состоит из двух компонентов:
Глютен полезен как часть цельного зерна, которое богато питательными веществами, например, витаминами группы B, железом и магнием. Кроме того, зерно — источник клетчатки, которая нужна для нормальной работы желудочно-кишечного тракта. Но в отдельных случаях, при целиакии или аллергии на глютен, содержащие его продукты по медицинским показаниям исключают из рациона.
Список продуктов без глютена достаточно обширен — в него входит практически все, что есть в сбалансированном рационе. В основном безглютеновые продукты натуральные и непереработанные.
В натуральных молочных продуктах глютена тоже нет. Его не содержат:
При этом существуют молочные продукты, при производстве которых добавляют компоненты с глютеном, например, крахмал или злаки. Понять, есть ли в том или ином молочном продукте клейковина, можно, изучив состав.
Среди бобовых и круп тоже большой выбор безглютеновых натуральных продуктов. Клейковины нет в:
По российскому ГОСТу, безглютеновыми считаются продукты, в которых содержание клейковины не превышает 20 миллиграммов на один килограмм.
Для более точной маркировки товаров Роскачество в январе 2026 года запустило разработку стандартов для продуктов с особыми свойствами, к которым относятся и изделия без клейковины. Кроме того, теперь специальный центр по сертификации будет проверять продукты на соответствие заданным критериям по содержанию глютена.
Безглютеновые продукты часто расположены в специальных секциях супермаркетов и магазинов, например, с вывесками «Здоровое питание». Кроме того, подходящие товары можно найти на маркетплейсах по тегу «без глютена».
Пшеница, рожь, ячмень — основные источники глютена. Поэтому продукты из них или с ними в составе будут содержать глютен.
Есть заболевания и генетические особенности, при которых нельзя есть продукты, содержащие глютен.
Это врожденная болезнь, при которой тонкий кишечник не может расщеплять глютен, из-за чего повреждаются ворсинки и слизистые оболочки внутреннего органа. В результате организм теряет способность поглощать питательные вещества из еды.
«Целиакия — это тяжелое заболевание, проявляющееся в раннем детстве при контакте с глютеном. В России встречается у одного из 100 жителей», — рассказала в беседе с «Лентой.ру» врач-кардиолог, нутрициолог Анна Рыжкова.
«Готовая еда может быть опасной для людей с целиакией, так как на крупных пищевых производствах практически всегда есть источник глютена — содержащие его крупы», — добавила Анна Рыжкова.
Аллергия на клейковину встречается у детей, а также у взрослых, которые часто контактируют с мукой, например, у работников пекарен.
«Аллергия на глютен может проявляться приступами удушья разной тяжести, поэтому меры нужно принимать такие же, как при целиакии», — пояснила Анна Рыжкова. Среди других проявлений аллергии на глютен — крапивница, отеки, головная боль.
Нецелиакийная чувствительность к глютену, или глютеновая непереносимость, — это не аллергия и не аутоиммунное заболевание. Такой диагноз ставится методом исключения: если анализы и обследования не выявили целиакию и аллергию на клейковину, но при этом после исключения глютена из рациона пациенту стало значительно лучше.
«Глютеновая непереносимость проявляется не так тяжело, как целиакия. Хотя симптомы будут схожие», — добавила Анна Рыжкова.
При нецелеакийной чувствительности к глютену не требуется полный отказ от круп — применяется комфортная ротационная диета. Основу рациона человека с этим заболеванием должны составлять белковые продукты, овощи и фрукты, но он может посещать рестораны и кафе и один-два раза в неделю радовать себя любимой выпечкой или пастой без последствий, отмечает Рыжкова.
Прежде всего безглютеновую диету должны соблюдать люди с заболеваниями, перечисленными выше. Если же проблем со здоровьем подобного характера нет, то и исключать клейковину из рациона бессмысленно. Более того, безглютеновая диета может навредить здоровому организму, предупреждают эксперты Роскачества.